Улун — это один из 6 сортов чая наряду с зеленым, красным, белым, желтым и черным. В Китае улун часто называют «Цин Ча», что переводится как «Бирюзовый чай». Так его именуют не за оттенок настоя, а за изысканный вкус. Дело в том, что бирюзовый в Китае — это цвет императора, цвет благородства.

В этой статье расскажем легенду о возникновении этого сорта, поделимся классификацией улунов и особенностями их производства.

История названия

О возникновении этого сорта чая существует легенда. Во времена династии Цин в китайской провинции Фуцзянь, уезде Аньси жил крестьянин — чаевод и охотник. Звали его Лун («дракон») Су. Внешне он был крупным и смуглым, поэтому соседи называли его У Лун — то есть «черный дракон».

Однажды весной У Лун в горах собирал чай. Вдруг мимо пробежал олень. У Лун выстрелил в него, но раненое животное скрылось в лесу. Пока охотник ловил оленя, собранный чай в рюкзаке сильно трясся.

У Лун вернулся домой затемно. Про чай никто не вспомнил. Только рано утром семья занялась обработкой собранного вчера сырья. Листья источали нежный аромат, а по их краям образовалась красная каемка. Чай получился ароматный и густой, без прежнего вяжущего вкуса. Его назвали в честь охотника — улун. А встряхивание с частичным травмированием листьев стало ключевой операцией при его производстве.

Как различается вкус улунов в зависимости от места произрастания

В основном улуны производят в китайских провинциях Фуцзянь и Гуандун и в Тайване.


В разных регионах отличаются стандарты сырья, сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и прочие нюансы производства улунов. © pexels.com

Горы Уишань, провинция Фуцзянь. Отсюда берут начало северофуцзяньские улуны — например, Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй. Условия здесь практически идеально подходят для выращивания чая. Он растет между утесами, а из-за выветривания скальных пород в почву попадает большое количество минералов. Благодаря уклону рельефа и туманам растения напитываются влагой, но при этом вода не застаивается у корней.

Северофуцзяньские улуны — плотные и маслянистые. В их вкусе и аромате присутствуют ноты орехов, карамели, черного перца, сливочного масла.

Уезд Аньси, провинция Фуцзянь. Здесь производят южнофуцзяньские улуны: например, Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй. Условия для выращивания чая здесь хуже, чем на севере Фуцзяни: пологие горы и не совсем подходящая кислотность почвы.

В основном южнофуцзяньские улуны имеют полусферическую скрутку. Внешне они светлые, зеленоватые. В аромате ощущаются ноты травы, щавеля, арбузных корок, сирени и ландыша. Вкус у такого чая освежающий, в нем ощущается умеренная кислотность.

Фэнхуаншань, провинция Гуандун. Здесь производят гуандунские улуны Бин Сян Дань Цун, Я Ши Сян Дань Цун. За их яркий вкус отвечают подходящие условия произрастания: обильные дожди и насыщенная минералами почва возле потухшего вулкана Удун.

Чай из этого региона имеет продольную скрутку. По цвету сухого листа может значительно отличаться. Например, Бин Сян Дань Цун будет светло зеленым и ярким, а Я Ши Сян Дань Цун — припыленно-ореховым.

В аромате гуандунских улунов различают ноты орхидеи, меда, орехов. Вкус у них многослойный, зависит от заваривания — количества чая и температуры воды.


Улун сочетает в себе густой, приятный аромат красного чая и свежесть зеленого. © pexels.com

Тайвань. Тайваньские улуны выращивают на разной высоте. Например, на северных равнинах на высоте до 600 метров выращивают Вэнь Шань Бао Чжун. В центральном регионе преобладают горы. Плантации располагают на высоте от 1000 до более чем 2500 метров над уровнем моря. Здесь выращивают, например, Да Ю Линь.

В жестких условиях высокогорья улуны накапливают большое количество питательных веществ, и их вкус становится ярче и насыщеннее.

Скрутка листа тайваньских улунов — полусферическая. А вкус сильно варьируется:

  • легкие, сливочно-свежие — например, Сы Цзи Чунь,

  • теплые, сдобные — Дун Дин Сон По,

  • выдержанные, терпкие — Лао Ча Ван.

В следующих блоках расскажем о степени ферментации улунов.

Какие бывают улуны по степени ферментации

Улуны относятся к полуферментированным чаям и по китайской классификации стоят между жёлтым и китайским красным чаем. Каждый их лист ферментирован неравномерно: края в большей степени, а центр — в меньшей. Эта особенность и дает сложный, переливающийся вкус и аромат. Чтобы достичь такого эффекта, подвяленные чайные листья встряхивают. Таким образом они слегка травмируются на краях, и процесс окисления ускоряется.

Степень ферментации улунов варьируется от 25 до 70 %.


Сушка улуна на бамбуковых поддонах. © pexels.com

Слабоферментированные улуны по-другому называют светлыми, зелеными или улунами слабого огня. По своим свойствам они ближе к зеленым чаям. Степень ферментации варьируется от 25 до 40 %. Для них больше характерна сферическая скрутка. Большинство из них имеют зеленый цвет и цветочный, растительный аромат.

Цикл производства светлых улунов длится 2 дня. Во второй день листья после сушки подвергаются трем основным этапам: нагревание-перемешивание, скручивание и компрессия. Листья помещают в мешки по 20 килограммов и помещают 10–20 раз во вращающиеся цилиндры с температурой от 60 до 200°С. После — еще 30–40 раз в ненагреваемые вращающиеся цилиндры. Таким образом улуны приобретают типичную для них форму жемчужин.

На последнем этапе производства листья прокаливают при помощи электрической печи или бамбуковых корзин на подогреваемом основании. Листья разогревают до температуры от 75 до 160 °С в течение 2–60 часов в зависимости от желаемой крепости.

Светлые улуны иногда путают с зелеными чаями. Отличить их можно по форме листа: у светлых улунов он всегда мятый из-за технологии производства, а у зеленых чаев — цельный. Также у этих сортов разные ароматы. У светлых улунов он скорее цветочный, а у зеленых чаев — присутствуют достаточно резкие ноты зелени в аромате.


Лист светлого улуна всегда мятый из-за технологии производства. © pixabay.com

Сильноферментированные улуны еще имеют название темные, черные или улуны сильного огня. Они ближе к красным чаям. Степень их ферментации — 40–70 %.

Производство темных улунов несколько отличаются и по времени, и по технологии.

Для изготовления черного улуна собирают крупные и зрелые листья. Обычно берут почку и три листа. Сначала их подвяливают на полотне или бамбуковых решетках на открытом воздухе. Затем происходит процесс окисления: при ручном методе — листья выкладывают на решетку и регулярно перемешивают в течение 12–18 часов, а при механическом — нагревают во вращающемся цилиндре при температуре 25–30 °С в течение 8 часов. Дальше листья подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс окисления.

При производстве темных улунов сырье не кладут в мешки, как у светлых, а скручивают механически или вручную на бамбуковом настиле. В результате чайный лист остается длинным, немного закрученным в длину. В аромате преобладают древесные сладковатые ноты.

В конце проводят этап прокаливания при более высоких температурах, чем у светлых улунов. Обычно листья прокаливают дважды, температура же зависит от регионов-производителей.

К прокаливанию приступают не обязательно сразу после сушки листьев. После первой обработки до финальной может пройти несколько месяцев.

Темные улуны иногда путают с красными чаями. Но они отличаются и внешне: у улунов листья гораздо крупнее. Аромат тоже разный. У темных улунов он пряный, насыщенный, терпкий, а у красных чаев — мягкий и шоколадный.


Название чая Уи Да Хун Пао Ци Дань из нашей спешелти линейки переводится как «Чудесная киноварь» из-за буро-коричневого цвета листа

В ассортименте нашего магазина есть темный улун Уи Да Хун Пао Ци Дань. У этого чая сладкий, пряный вкус с нотами цветов, ржаного хлеба, аниса и бергамота.

Что запомнить

Улун — полуферментированный сорт чая родом из Китая. Делится на слабо- и сильноферментированный. Однако его вкус больше зависит от места произрастания.

Производят улуны на их родине — в Китае, провинциях Фуцзянь и Гуандун, а также в Тайване. Важным этапом обработки является перемешивание. Во время него листья слегка травмируются на краях, и в итоге ускоряется процесс окисления.

Вкус улуна варьируется от цветочного, растительного до древесного, карамельного в зависимости от места произрастания и степени ферментации.


Титульное фото — © pexels.com

Вам может быть интересно:

Габа-чай — напиток-антистресс с особой технологией производства

17 ноя 2022 · 6 мин. на чтение