Зеленый чай — особенности производства в Китае и Японии

Зеленый — самый распространенный из всех сортов чая. Жители Азии предпочитают его остальным. Например, в Китае на долю производства зеленого чая приходится 73,3 %, черного же — всего 5,6 %.

В этой статье расскажем об истории этого сорта и различиях между китайским и японским зелеными чаями.

Кратко об истории зеленого чая

Родина зеленого чая — Китай. В привычном нам виде он появился лишь в 14 веке во время правления династии Мин. До этого чайные листья растирали в пасту или порошок и прессовали в блины или кирпичики.

В 10 веке целые листья начали скручивать после небольшого подвяливания и затем прессовать. И только в 14 веке окончательно отказались от последнего этапа.

Настой зеленого чая в древности готовили очень крепким. Для этого его заваривали в котелке. В настоящее время зеленый чай ценят за свежесть, тонкий аромат и едва уловимую терпкость. Растительный вкус напитка появляется из-за высокого содержания дубильных веществ. Чтобы его получить, чаю не дают окислиться и подвергают тепловой обработке. Таким образом, этот сорт имеет самую слабую степень ферментации — не более 5 %.

Подробнее об обработке зеленого чая расскажем в одном из следующих блоков.

Какие страны производят зеленый чай

Производят зеленый чай в основном в Китае и Японии. В этих странах насчитывается более 1,5 тысяч его разновидностей.

Китай. Для зеленых чаев высокого качества особо важно время сбора. Основной сезон приходится на первую половину весны. Для сбора некоторых сортов также подходит осень.

В Китае и Японии сырье для зеленого чая собирают в первой половине весны © unsplash.com

Летом вегетация продолжается, однако качество сырья падает. Кусты только подрезают для поддержания требуемой формы и размера. Обрезанные листья иногда используют для производства зеленого чая низкого качества.

К самым известным разновидностям китайского зеленого чая относятся следующие:

• Лун Цзин, или Лунцзин. Переводится как «колодец дракона». Обладает ярким насыщенным ароматом с нотами цветов, ванили, жареных орехов, а иногда подсолнечного масла. Вкус у него густой, маслянистый и сладковатый;

• Би Ло Чунь, или Билочунь. В переводе — «изумрудные спирали весны». В сухом виде у него сладкий медовый или копченый аромат. Вкус настоя — плотный и насыщенный. Могут встречаться ноты тыквенных семечек, цветов, молодых побегов, а иногда даже свежих огурцов;

• Хуан Шань Мао Фэн, или Хуаншань Маофэн. Переводится как «ворсистые пики с Желтой горы». У него нежный аромат с нотами клевера, освежающий вкус и сладковатое ненавязчивое послевкусие;

• Мэн Дин Гань Лу, или Мэндин Гань Лу. В переводе — «сладкая роса с горы Мэн Дин». У этого чая нежный, мягкий и сливочный вкус. Могут встречаться ноты ириса и карамели. Настой из него получается сладковатый, маслянистый и легкий;

• Тай Пин Хоу Куй, или Тайпин Хоукуй. Переводится как «главарь обезьян». В аромате различают ноты орхидеи и тертого фундука, а во вкусе — цветы, марципан и сахарный тростник;

• Люань Гуа Пянь, или Люань Гуапянь. В переводе — «тыквенные семечки из Люаня». У этого редкого чая свежий вкус с ореховыми нотами и яркий аромат тыквенных семечек и орхидеи;

• Чжу Е Цин. Переводится как «свежесть бамбуковых листьев». Чай обладает ароматом с нотами луговых трав. Его вкус — яркий и сладковатый, в нем могут встречаться ноты молодых побегов, цветов и иногда зеленого горошка.

В ассортименте нашего магазина представлен китайский зеленый чай Исин Е Шэн Гао Шань. У него сладкий цветочный аромат и яркий вкус с нотами белых цветов, цитрусов и тыквы в сахарном сиропе.

Новинка в ассортименте Tasty Coffee — чай из китайской провинции Цзянсу

Япония. В этой стране процесс производства чая имеет некоторые особенности. Например, здесь часто применяют технологию затенения чайных кустов. Их укрывают при помощи брезента или навесов на разный срок в зависимости от вида чая. Этот метод позволяет усилить вкус умами и снизить горечь в готовом напитке.

В Японии в основном производят следующие виды:

• Сенча, или сэнтя/сентя. В переводе — «чайный отвар». Это самая распространенная категория японских чаев. Представляет примерно 80 % от общего производства страны. Тонкие и плоские листья этого чая напоминают иголки сосны. Напиток из него получается с растительным йодистым вкусом;

• Гекуро, или гёкуро. В переводе — «драгоценная роса, нефритовая роса, жемчужная капля». Это премиальный чай, подвид сенча. При выращивании его затеняют примерно на 20 дней до сбора урожая. Это позволяет усилить вкус умами и добавить сладости;

• Банча, или бантя. В переводе — «обычный чай». Это чай невысокого качества. Для его изготовления берут нижние, более грубые и крупные листья. Иногда сырье для него собирают в более поздний период, чем для сенча. Он обладает сладковатым травянистым вкусом с небольшой горечью;

• Генмайча. В переводе — «завтрак гейши». Этот чай традиционно изготавливали из сенчи или банчи, смешанных в равной пропорции с жареным рисом. Обладает травянисто-рисовым вкусом и печеным ароматом;

• Матча, или маття. В переводе — «перетертый чай». Матча выглядит как порошок, но на самом деле это перетертый зеленый чай. Его получают из листьев с затененных в течение месяца чайных кустов, затем перетирают в пудру каменными жерновами. Матча обладает вкусом умами, может также присутствовать горечь;

• Ходзича, или ходзитя. В переводе — «жареный чай». Этот сорт прожаривают, поэтому у него пониженное содержание кофеина и мягкий печеный вкус.

• Кукича, или кукитя. В переводе — «черешковый чай». Его производят путем купажирования чайных листьев и стебельков чайного растения. Он обладает слегка сладковатым вкусом.

Генмайча — необычный чай, смесь из чайных листьев и жареного риса. © pixabay.com

В следующих блоках расскажем о том, как производят зеленый чай в Китае и Японии.

Как производят зеленый чай в Китае

Зеленый чай в Китае выращивают в основном в южных провинциях: Фуцзянь, Чжэцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу и Цзянси. Технология производства немного различается в зависимости от региона, фабрики, мастера или погодных условий, но общие принципы обычно сохраняются. Дальше расскажем, как производят самые знаменитые китайские чаи. Процесс подразделяется на несколько этапов.

Сбор. Обычно собирают молодые почки с 1–2 листами. Однако встречаются исключения. Например, для изготовления чая Тайпин Хоу Куй используют более зрелые листья.

Сырье собирают рано утром, после испарения росы и до наступления зноя.

Подвяливание. Во время этого этапа уровень влаги в листьях снижается, и они становятся более податливыми для дальнейшей обработки. Длительность подвяливания варьируется в зависимости от температуры окружающей среды и количества воды в сырье. При ручной обработке чай выкладывают на бамбуковые решетки на 1–3 часа. При механической — сырье помещают в цилиндрическую машину с бамбуковыми стенками, где его «отжимают» при обдуве вентилятором несколько минут.

Тепловая обработка. Этот этап необходим, чтобы остановить процесс естественного окисления сырья. Во время него из прогретых листьев уходит лишняя горечь.

Процесс ручной обработки чая в ролике проекта www.realchinatea.ru «Как производят зеленый чай Чжуецин»

Существует несколько способов тепловой обработки. В Китае в основном используют чугунные баки. В них помещают листья и подогревают с помощью дров, угля или электричества. Сырье прижимают ко дну баков и постоянно перемешивают, чтобы не допустить подгорания. Процесс длится 30–50 минут.

При механической обработке листья подогревают не менее 3 раз во вращающихся цилиндрах.

Скручивание. Этот этап позволяет разрушить клеточные стенки и высвободить ароматические масла из листьев. После такой обработки при заваривании чай отдает в настой максимум веществ. Также это помогает придать нужную форму готовому продукту: скрученную, плоскую, иглообразную или маленьких «жемчужин».

При ручном способе скручивание проводят одновременно с тепловой обработкой. При этом прибегают к двум разным техникам в зависимости от формы, которую необходимо придать сырью:

• Если листья плоские, как у чая Лунцзин, то их прессуют на дне в течение короткого времени. Затем их непрерывно перемешивают возвратно-поступательными движениями;

• Если листья скрученного типа, как Би Ло Чунь, то им придают форму руками и продолжают помешивать, пока они не высохнут.

При механическом способе для этого используют специальные машины.

Листья чая Би Ло Чунь дополнительно скручивают и перемешивают, пока они не высохнут © wikipedia.org

Сушка. Этот этап помогает закрепить на листьях ароматические масла, выделенные при скручивании. Также при сушке завершается выпаривание влаги, что предотвращает появление плесени. После этой процедуры в листьях остается 2–4 % влаги.

Просеивание. Сырье просеивают, чтобы отделить рассыпавшиеся при обработке листья. Во время этого этапа их также сортируют по размеру с помощью сит разного калибра.

Японская технология производства зеленого чая имеет несколько отличий от китайской.

Как производят зеленый чай в Японии

В Японии зеленый чай выращивают на плантациях у подножия Фудзиямы, в районе Уджи при Киото, на островах Хонсю, Сикоку, Кюсю вблизи рек на склонах гор. Производство зависит от внешних факторов и разновидности чая, которую нужно получить. Обычно подразделяется на следующие этапы.

Сбор. Чай начинают собирать примерно в первой половине апреля вручную либо комбайнами.

Пропаривание. Чайные листья также подвергают тепловой обработке. Однако их не прожаривают, как в Китае, а пропаривают в фиксационной машине. Длительность этого этапа составляет от 20 секунд до 1–3 минут.

Процесс пропаривания чайных листьев в фиксационной машине

Первичное разминание. На этом этапе чайные листья разминают и отжимают. При этом они теряют до 2/3 влаги и начинают обретать форму.

Скручивание. Это стадия производства проходит в обычном температурном режиме без подогрева и длится 1–1,5 часа. Сырье отправляют на специальные агрегаты — роллеры. Они закручивают листья по окружности и придают им характерную форму хвойных иголок.

Промежуточное разминание. Сырье разминают и сушат на горячем воздухе. В процессе крупные листья превращаются в более мелкие части.

Мелкое разминание. Чайную массу отправляют на горячую плиту, где она продолжает измельчаться и терять влагу. В ней остается не более 13–15 % изначального содержания влаги.

Сушка. В сушилке при температуре 80–90 ⁰С влажность листьев доводят до 3–5 %. Также может встретиться процесс обжарки — например, при производстве чая ходзича.

Японский зеленый чай отличается от китайского и внешним видом, и вкусом. Этому способствует выращивание чайных деревьев в тени и особая технология производства.

Что запомнить

Зеленый чай — самый распространенный из всех сортов. Производят его в основном в Китае и Японии. Ключевым технологическим моментом является тепловая обработка, которая предотвращает окисление листьев. Таким образом, зеленый чай обладает слабой степенью ферментации — не более 5 %. Этим обуславливается свежий растительный вкус напитка.

Тепловая обработка зеленого чая в его странах-производителях отличается. В Китае листья прожаривают в чугунных баках, а в Японии — пропаривают в фиксационной машине.

В Японии распространено затененное выращивание чайных кустов, благодаря которому чай приобретает специфичный йодистый вкус.

Титульное фото — © unsplash.com