Колесо дескрипторов в чайной индустрии: его варианты в мире и в России

Мы уже рассказывали вам о колесе дескрипторов в кофейной индустрии. Этот инструмент помогает описывать вкус и аромат напитка. Сегодня расскажем о колесе дескрипторов для чая.

Мы взяли интервью у Елены Ивановой — преподавателя школы вкуса «Норма» и главного судьи Tea Masters Cup Russia — 2021, 2022. Благодаря навыкам в графическом дизайне, Елена самостоятельно создала свой инструмент для описания чая, адаптированный под Россию.

В статье — о вариантах колеса дескрипторов в разных странах и особенностях разработки русского чайного энтузиаста.

Первый инструмент для описания вкуса напитка: что это и как он появился

Колесо дескрипторов — универсальный инструмент для отработки навыка описывать вкус и аромат напитка. Этот инструмент состоит из специальных единиц описания. Их называют дескрипторами.

Колесо дескрипторов появилось в винной индустрии в 1980-х годах. Его разработала Энн Си Нобл — эксперт в области сенсорной химии и профессор Калифорнийского университета в Дэвисе, США. Ее инструмент стал первой попыткой систематизации вкусоароматических свойств вина. Колесо изучали калифорнийские студенты в сфере винного образования.

В своем колесе эксперт перечислила более 80 ароматов вина и сгруппировала их по категориям. © winearomawheel. com

С тех пор разработку Энн Си Нобл переняли и другие индустрии напитков. Теперь в каждой из них разрабатывают соответствующие колеса для описания.

Как колеса дескрипторов чая представляют в других странах

Систематизация вкусов и ароматов чая меняется в зависимости от страны. Дело в том, что состав каждого конкретного набора основан на опыте восприятия создателя. Он отличается у представителей разных стран.

Елена Иванова в своей статье «Колеса ароматов чая» в журнале КиЧ подробно разбирает и сравнивает разработки со всего мира. Ниже приводим информацию из этого материала.

Австралия. Здесь колесо выпустила образовательная организация Australian Tea Masters. Оно состоит из трех уровней: общие категории, подкатегории и конкретные продукты. Вкусы и ароматы классифицируют по двум основаниям:

• тип — «сладкий», «огненный»;

• источник — «ореховый», «пряный».

Примеры «сладких» — кленовый сироп и карамель, «огненных» — белый хлеб и табак. К «ореховым» относят миндаль и арахис, к «пряным» — имбирь, ваниль и перец.

Австралийское колесо дескрипторов чая. © australianteamasters. wordpress. com

США. Американские эксперты из International Tea Masters Association подразделяют вкусы и ароматы уже по трем основаниям:

• тип;

• источник;

• близость.

По принципу близости объединяют «растительный» и «травянистый», «ореховый» и «молочный» и другие. Предположительно, такие пары вкусов и ароматов создали потому, что они похожи по характеру. Однако на своем сайте International Tea Masters Association не дает никаких точных разъяснений по этому поводу.

Также к особенностям этого колеса относят подразделение «цветочных» вкусов и ароматов на «садовые» и «луговые». Кроме того, ваниль тут определяют как «сладкий» вкус, но, например, в английской и австралийской систематизациях она «пряная».

Американское колесо дескрипторов чая. © teamasters. org

Великобритания. У английской чайной компании Twinings также есть свое колесо дескрипторов. Вкусы и ароматы в нем делят по двум основаниям:

• тип — по этому основанию всего два определения. Это «сладкий» и «копченый». Последнее определение близко к «огненному» в предыдущих систематизациях;

• источник — это преобладающая категория. Сюда можно отнести «пряный», «ореховый», «фруктовый» и другие.

Это колесо во многом сходится с австралийским в классификации дескрипторов. Например, в нем ваниль тоже относят к специям. Однако во многом они разнятся.

Английское колесо дескрипторов чая. © twinings. co. uk

Колеса разных стран отличаются не только классификацией, но и арсеналом дескрипторов. Например, в австралийском колесе есть ароматы, которые для жителей северных широт непривычны: османтус, гардения, бамбук.

В то же время в зарубежных описательных системах нет привычных для России дескрипторов, например, кваса.

В России тоже существуют разные варианты колеса дескрипторов для чая. Один из них разработала главный судья Tea Masters Cup Russia Елена Иванова. Она назвала его Кругом основных дескрипторов чая (КОД). До этого Елена совместно с Иваном Кашициным, директором по маркетингу Art of Tea, создали Блокнот дегустатора. Он состоит из бланков для фиксации дескрипторов для описания чая. Эти две разработки — КОД и Блокнот дегустатора — дополняют друг друга, поэтому их удобно использовать вместе при тренировке навыка дегустации чая.

Елена Иванова является национальным сертифицированным судьей чемпионата для чайных мастеров Tea Masters Cup. © teamasterscup. ru

Елена добавила: «Главное в бланках Блокнота дегустатора — заполнять, фиксировать. Любая запись помогает нам запомнить вкусовой опыт. А колесо добавляет наглядности».

Вариант колеса от Елены Ивановой: Круг основных дескрипторов чая, Блокнот дегустатора, их особенности

Рассмотрим особенности КОДа и Блокнота дегустатора.

Круг основных дескрипторов (КОД). Во-первых, Елена добавила в свою систематизацию не только вкусы и ароматы. В середине КОД эксперт разместила и другие критерии: тело, баланс, экстрактивность, послевкусие и букет. Для каждого параметра она расписала варианты оценки.

По опыту Елены, титестер дает оценку не только по вкусу и аромату напитка. Ему важно также обратить внимание на внешний вид сухого листа, цвет настоя, спитой лист и другие параметры.

Колесо дескрипторов чая для ознакомления можно скачать здесь. © Елена Иванова

«В дегустации чая, как и кофе, и вина, важен не только аромат, но и вкус, послевкусие и другие характеристики напитка. Я добавила внутрь колеса ароматов то, чего мне не хватало. Опиралась на лексику, которую используют титестеры, — она есть в ГОСТах по чаю и сенсорному анализу вообще. Дескриптор — это „слово для описания“. Аромат — один из них. Поэтому мой инструмент — это Круг основных дескрипторов, а не колесо ароматов», — рассказала нам Елена.

КОД отличается от других чайных колес еще и тем, что в нем есть типично российские ароматы: например, варенье, квас, смородина и шиповник.

Блокнот дегустатора. Во-первых, в бланках блокнота Елена предусмотрела возможность не только выбирать из готовых вариантов характеристик. В нем можно дописать индивидуальные ощущения. Эта особенность рассчитана на дегустаторов всех уровней: новичку проще выбрать из готовых вариантов, более опытный специалист может добавить что-то свое.

Блокнот дегустатора чая для печати можно скачать здесь. © Елена Иванова

Во-вторых, размер Блокнота — А4. По словам Елены, это гораздо более удобный формат для заполнения.

Таким образом, в отличие от колес других стран, а также от кофейного колеса SCA, Круг и Блокнот содержат не только критерии вкуса и аромата, но и тела, баланса, экстрактивности, букета и послевкусия.

Оба инструмента отличает относительная субъективность. При составлении списка ароматов для КОД Елена прежде всего опиралась на свой опыт, но также использовала данные с каппингов других экспертов, опрашивала коллег, искала списки ГОСТов, колес и словарей в Сети.

Для сравнения, систематизация SCA — это результат крупнейшего совместного исследования вкуса кофе из когда-либо проводившихся. Оно появилось в результате работы десятков профессиональных сенсорных экспертов, ученых, покупателей кофе и сотрудников обжарочных компаний. С помощью математического анализа исследователи считали частоту упоминаний дескрипторов во время дегустаций и на этой основе скомпоновали колесо.

При разработке Круга основных дескрипторов чая Елена опиралась на данные с разных каппингов, мнения коллег, информацию из ГОСТов, словарей и других колес. © teamasterscup. ru

Елена рассказывает: «В моем случае не было возможности провести глобальное исследование. Поэтому я решила опираться на свой опыт, что-то позаимствовать и перегруппировать. В результате я копировала форму колеса дескрипторов, но не содержание, потому что в парфюмерии принято свое деление ароматов по группам, в виноделии — свое».

Резюме

Колесо дескрипторов — это инструмент, который помогает ориентироваться во вкусе напитка. Он появился в 1980-х годах в винной индустрии с подачи химика-сенсорика Энн Си Нобл. Затем эта разработка перешла в индустрию кофе и чая.

В мире насчитывается множество вариантов чайного колеса. Их создают дегустаторы на основе своего вкусоароматического опыта, который зависит от географии. В России такие инструменты для описания чая тоже существуют. Один из вариантов — Круг основных дескрипторов чая (КОД) — разработала главный судья Tea Masters Cup Russia Елена Иванова.

С помощью КОД Елена обучает любителей, сотрудников чайных компаний и кофеен навыкам дегустации чая, включая его словесное описание. Круг предназначен для тех, кому для фиксации вкуса нужен ориентир. Благодаря практике с КОД, человек со временем начинает различать сходства и различия чаев, то есть систематизировать свое представление о напитке в целом.

Титульное фото — © социальные сети «Чайное место», Хабаровск