В кофейной индустрии есть Q-грейдеры — это сертифицированные специалисты, которые комплексно оценивают кофе и объективно определяют, сколько баллов получит каждый его атрибут. А в чайной индустрии работают титестеры. Чтобы разобраться, кто это, мы взяли интервью у Натальи Леликовой, чайного эксперта и титестера компании «Юлиус Майнл», разработчика и технолога проекта Aroma.Tea.ka.

Она поделилась, в чем заключается ее работа и чем титестер отличается от чайного мастера.

Кто такой титестер

Титестером называют профессионального дегустатора чая (от английского tea — чай, taster — дегустатор). Дегустация чая — сложный процесс, который требует концентрации и большого объема знаний о продукте. Титестер проводит детальный анализ сухих листьев и чайного настоя. По вкусу, цвету и запаху выявляет недостатки и достоинства конкретного вида чая. Определяет, не была ли нарушена технология производства.

Такой специалист может заниматься разными блоками работы с продуктом:

  • пробовать и оценивать сырье на соответствие качеству на чаефасовочной фабрике;

  • отвечать за рецептуру купажирования и создание чайных смесей с добавками, например, травами, кусочками фруктов, ароматизаторами;

  • закупать чай для определенной компании и следить, чтобы продукт соответствовал ее стандартам и требованиям;

  • работать на чайных аукционах: оценивать представленный производителями чай. На основе этой оценки может формироваться стоимость лота на торгах.

Все эти функции объединяет работа со вкусом продукта и оценка его качества.


Одна из обязанностей титестера — оценивать чайное сырье до заваривания. © pixabay.com

Во времена СССР в Грузии существовал Институт чая и субтропических культур, где можно было получить профессию технолога или агронома чайного производства. Но он прекратил работу. Сейчас в России нет учебного заведения, где можно получить профессию, связанную с индустрией чая. Титестером можно стать, если устроиться на работу в чайную компанию. Там проведут внутреннее обучение, которое может различаться в зависимости от потребностей компании и специфики необходимых работ.

Также существуют частные курсы. Однако на них не готовят ко всем областям работы титестера, которые мы перечислили выше.

В Китае специалистов в чайной области готовят в вузах. Например, в аграрных университетах провинций Фуцзянь, Аньхой, Хунань. Также во многих городах открыты курсы титестеров и мастеров чайной церемонии. О разнице между двумя этими профессиями расскажем в следующем блоке.

Титестер и чайный мастер — в чем отличие

Чайные мастера готовят напиток для посетителей чайного клуба, ресторана или кафе. Они обладают большим количеством знаний о чае, как и титестеры. Чайные мастера умеют готовить чай в разных стилях и традициях. Также могут рассказать о нюансах вкуса и происхождении чая. Они выстраивают диалог с конечным потребителем.

Титестер же не готовит напитки и не общается с клиентами. Он работает непосредственно с сырьем и осуществляет коммуникацию между заказчиком и производителем.


Титестер заваривает чай так, чтобы выявить его возможные недостатки

Еще одно интересное отличие: чайный мастер заваривает чай так, чтобы скрыть его возможные недостатки. А титестеру, наоборот, нужно их выявить, чтобы оценить чай по разным параметрам. Как он это делает — расскажем в следующем блоке.

Как готовят чай для дегустации и как его оценивают

Приготовление чая для дегустации экспертом отличается от обычного. При классическом европейском заваривании берут 1 г чая на 100 мл воды. Титестер использует примерно в 2 раза больше сырья — 2 г чая на 120 мл. И настаивает его 5 минут.

В результате чай переэкстрагируется и получается очень крепким. В таком напитке легче выявить недостатки.

Титестер пользуется специальным набором для дегустации. В него входит высокая чашка объемом 120–130 мл с крышкой и зубчиками для отцеживания листьев. А также широкая белая чашка без крышки.


Для дегустации чайный настой необходимо переэкстрагировать. Для оценки цвета напитка используют широкие белые чашки без крышки. © Наталья Леликова

Чай оценивают по нескольким параметрам.

Внешний вид. Смотрят, как выглядит чайное сырье до заваривания: листья резаные или цельные, есть ли почки, какая у чая фракция.

Аромат. Сначала оценивают аромат сухого листа, а потом напитка из него.

Цвет напитка. Для оценки этого параметра чай переливают в широкую белую чашку без крышки. Она должна быть белого цвета — иначе будет сложно оценить цвет. Для каждого чая в этом вопросе существуют свои стандарты.

Вкус и послевкусие. Описывают, насколько он насыщенный, яркий, наполненный и какие присутствуют ноты в напитке.

В чайной индустрии нет общепринятой в мире балльной системы оценки. Она варьируется в разных странах и даже от фабрики к фабрике. Однако есть общая терминология для описания настоя: например, прозрачный, яркий, блеклый, тусклый, вязкий/пустой, ворсистый и прочие.

В России раньше пользовались советской системой оценок Института чая и субтропических культур. В ней не было отдельной оценки каждого параметра, как в кофейной индустрии. Выставлялась общая оценка от 1 до 5. Сейчас в России предприятия используют свои внутренние системы оценок.

Чем занимается титестер на работе — комментарий эксперта

Наталья Леликова, титестер и чайный эксперт компании «Юлиус Майнл», рассказала нам подробнее, в чем заключается ее работа.


Наталья Леликова оценивает сырье на чаефасовочной фабрике. © Наталья Леликова

«Большую часть моего рабочего времени занимает оценка качества. Сначала составляю чайное портфолио. Для этого провожу много дегустаций и выбираю, какие сорта будут в ассортименте компании и от каких поставщиков.

Когда портфолио сформировано, то моей основной задачей становится оценка и контроль качества входящего сырья и купажирование при необходимости. Сначала получаю предотгрузочные образцы чая от поставщиков из разных стран. Если с ними все в порядке, то сырье отправляют к нам в страну для фасовки. Его я тоже дегустирую, чтобы не было расхождений с первоначальными образцами. Если все хорошо, то партия уходит на фасовку.

После я опять выписываю несколько пачек фасованного чая и снова проверяю на соответствие качеству.

Второй блок моей работы — купажирование и создание новых смесей. Сначала в компании проводим анализ предпочтений потребителей — какие вкусы им интересны. Даже к обычному чаю в разных регионах могут отличаться требования: где-то любят покрепче и насыщеннее, где-то ценят прозрачный легкий настой.


Ещё одна интересная задача титестера — создание чайных купажей. © pixabay.com

Следом за этим этапом — создание купажей. Для этого тестирую различные компоненты, и этот процесс может занять продолжительное время. Когда купаж готов, его включают в чайное портфолио компании. И тогда с ним начинается работа, как с остальным ассортиментом чаев — то есть контроль качества.

Еще один блок моей работы — это чайный маркетинг. Разрабатываю дизайн упаковки, создаю линейки аксессуаров для чаепития и инструменты для работы с чаем, оформляю рекомендации по завариванию.

Также в своей должности я занимаюсь чайными тренингами — обучаю менеджеров нашей компании разбираться в чае, чтобы они могли подробно рассказать о нем клиентам».

Что запомнить

Титестер — это профессиональный дегустатор чая. Он пробует и оценивает сырье на соответствие качеству. А также создает купажи. В отличие от чайного мастера, титестер не готовит чай для клиентов.

Для дегустации чай заваривают более крепким, чем обычно. Это делается, чтобы выявить его недостатки.

В мире пока нет общей системы оценок чая. Она варьируется от страны к стране и от фабрики к фабрике.

Вам может быть интересно:

Зеленый чай — особенности производства в Китае и Японии

29 сен 2022 · 12 мин. на чтение