Как меняется вкус и аромат кофе после года в заморозке

На упаковках обжаренного кофе мы пишем: желательно употребить кофе в течение первых двух месяцев со дня обжарки, а срок годности — 6 месяцев. Но этот период можно продлить, если заморозить зерна. Кофе практически не содержит влаги, поэтому в морозилке клеточная структура зерен не нарушается: они не портятся, а их естественное старение замедляется.

Однако масштабных исследований, как долго зерна можно хранить в замороженном состоянии без изменений, на сегодняшний день нет. Наши коллеги из Barista Hustle провели эксперимент: сравнили два образца кофе, которые заморозили с разницей в один год. Определить, какое зерно старше, было сложно, но все-таки возможно.

Какие характеристики выдали более старый кофе — расскажем в этой статье. Для ее подготовки мы использовали отчет экспертов Barista Hustle.

Исследования о замораживании кофе

Научных работ о хранении замороженного кофе немного. Дело в том, что проводить такие исследования сложно — нет идеального способа сравнить старый и свежий кофе.

Чаще всего для изучения старения кофе в замороженном состоянии ученые используют два подхода:

• замораживают образец кофе и дегустируют его через определенное время.

• выбирают образец, замораживают несколько его порций, затем сравнивают с незамороженным кофе из этой же партии спустя время.

Эти способы используют, чтобы понять, стареет кофе при заморозке или нет. Но с их помощью нельзя достоверно выяснить, как долго зерно может оставаться свежим в морозильной камере.

Замораживание — лучший, но не идеальный способ сохранить кофе свежим в течение длительного периода времени © baristahustle.com

В одном из исследований старения кофе специалисты запечатывали зерна в герметичные пакеты с содержанием кислорода менее 1% и хранили их в морозильной камере. В течение года они пробовали этот кофе и отмечали, что часть ароматических соединений зерен теряется. Значит, заморозка может продлить срок хранения кофе, но полностью приостановить старение и потерю вкусоароматических соединений — нет. Barista Hustle решили проверить, правдивы ли результаты этого исследования.

Экспериментальная дегустация Barista Hustle

Для эксперимента эксперты выбрали нестандартный способ сравнения образцов кофе. Участники каппинга дегустировали один микролот Geisha Finca Deborah из разных урожаев: один 2020/21 года, а другой — 2021/22. Оба образца обжаривала компания ONA Coffee. Кофе упаковали в вакуумные герметичные пакеты и заморозили через 14 дней после обжарки. На момент дегустации новая партия находилась в морозильной камере 3 месяца, а старая — 15 месяцев.

Да, в этом случае образцы были не идентичны, но у способа было одно большое преимущество — оба лота можно было пробовать одновременно, здесь и сейчас.

Два образца гейши с фермы Finca Deborah в Панаме. © baristahustle.com

При дегустации эксперты оценивали чашки по типичным признакам, характер которых может отличаться от урожая к урожаю — это аромат, тело, кислотность, горечь и сладость. Также исследователи обращали внимание на любые признаки старения, например, наличие древесных или окисленных нот, которые указывают на старый кофе. Кроме этого, специалистам предложили описать общее впечатление от кофе и угадать, какой кофе старше.

Результаты

Эксперты практически одинаково оценили аромат, тело, кислотность и сладость двух разных чашек. Это значит, существенных различий между урожаями не было. Однако по характеристикам тела и букета кофе отличался, хотя также незначительно. Более высоко участники оценили свежий урожай. Кроме этого, в 9 из 10 случаев эксперты все же смогли угадать, какой кофе был старше.

Дополнительный год в морозильной камере мало влияет на вкус кофе. © baristahustle.com

Разница могла прослеживаться из-за отличий в качестве зеленого или обжаренного кофе. Зерна были из разных урожаев, поэтому эту причину нельзя полностью исключить. Но сам факт того, что капперы различали вкус и определяли, какой кофе старше, указывает на старение. Таким образом, эксперимент подтверждает, что со временем замороженный кофе теряет некоторое количество летучих соединений.

Исследования продолжаются

Замораживание кофе не является идеальным способом хранения, но все-таки на сегодняшний день он самый эффективный. Конечно, никакой кофе не сравнится по вкусу и яркости со свежеобжаренным. Однако порой, чтобы любитель кофе мог насладиться вкусом редкого лота, зерна просто необходимо заморозить.

После экспериментальной дегустации двух гейш Barista Hustle пришли к выводу, что заморозка может сохранить вкус с минимальными потерями как минимум на год. Возможно, длительность хранения без особых изменений может быть и больше. В следующем году эксперты планируют попробовать лот двухлетней заморозки и рассказать об этом опыте.

Графики взяты из оригинальной статьи https://www.baristahustle.com/blog/a-year-in-the-deep-freeze/