В поисках лучшего качества чашки бариста меняют рецепты, экспериментируют с разными кофейными лотами или обжаркой. Но при этом иногда забывают об одном важном компоненте, который влияет на вкус напитка — о воде.

В этой статье напоминаем о ее роли в приготовлении качественной чашки кофе. А также рассказываем о том, как можно влиять на качество воды — с помощью обратного осмоса и реминерализации после него.

Почему при приготовлении кофе важно контролировать воду

Вода — одна из тех составляющих рецепта приготовления кофе, которую часто упускают из виду. Правда, к сожалению, заключается в том, что даже хорошо обжаренный кофе будет иметь приглушенный и тусклый вкус при очень жесткой воде. То же самое будет и в том случае, если кофе заваривается на чистой осмотической воде, в которой практически нет минералов.

Фильтр-кофе на 98,5% состоит из воды, а эспрессо — примерно на 90%, поэтому очевидно, что она оказывает огромное влияние.

Идеальной для приготовления кофе считают такую воду:

  • без запахов,

  • с минерализацией до 150 мг/л,

  • без содержания хлора,

  • с уровнем pH около 7.

Чтобы получить этот состав, в кофейнях и ресторанах обычно устанавливают системы фильтрации для водоподготовки.

Недавно мы провели опрос среди бариста и владельцев бизнеса: на какой воде они готовят кофе и какую систему фильтрации используют. Ответы разделились на три группы:

  • 50 % опрошенных используют ту воду, которая есть, и не задумываются о ее влиянии на вкус кофе;

  • 30 % респондентов используют в качестве метода водоподготовки обратный осмос;

  • 20 % специально настраивают минеральный состав воды.

Некоторые профессиональные системы могут регулировать уровень минерализации. Это позволяет отслеживать, как разная вода влияет на вкус чашки, а также настраивать идеальные рецепты эспрессо и фильтр-кофе.

Далее мы подробнее расскажем о системах с обратным осмосом и принципах его действия.

Обратный осмос: зачем нужен и как влияет на вкус кофе

Обратный осмос — это метод водоподготовки, заключающийся в обессоливании воды. Сначала воду очищают от загрязнений, ржавчины и микробов. Затем она проходит через специальную мембрану, которая пропускает исключительно молекулы H2O. На выходе получается пермеат.


Пермеат — очищенная и обессоленная вода, прошедшая обратный осмос

Обратный осмос может быть одним из этапов водоподготовки, как в наших системах Hiwater. В таком случае после очистки обессоленная вода реминерализуется.

Для большинства кофеен осмос — единственный способ водоподготовки, и они не задумываются о минеральном составе воды. Чаще всего они устанавливают проточный бытовой фильтр и довольствуются малым.

Но важно помнить, что вода после обратного осмоса имеет очень низкий TDS и низкую щелочность. Часто этого бывает достаточно, чтобы сварить вкусный кофе. Дело в том, что разная по минеральному составу вода по-разному влияет на вкус кофейных напитков. Некоторые сорта кофе больше подходят для воды с низкой минерализацией, например, 30 ppm, а другие будут получаться вкуснее на воде с более высоким TDS. К тому же обессоленная вода подчеркивает все дефекты обжарки, если они есть.

Реминерализация воды: как и с помощью чего получить нужный состав

Воду для приготовления кофе можно менять и настраивать подобно помолу. Чтобы улучшить вкус кофе, после этапа очистки осмотическую воду реминерализуют — то есть добавляют кальций, магний, бикарбонат калия и другие минеральные вещества. Каждый из этих компонентов по-своему влияет на вкус. Реминерализацию проводят разными методами.

Вручную. При этом в воду добавляют конкретные вещества или специальные сухие добавки. Однако для производственных масштабов такой подход сложен и трудозатратен.

Твердые картриджи для обратного осмоса. Вода не всегда одинаково растворяет вещества из них, так как проходит с разной скоростью. Из-за этого минеральный состав каждой чашки получается уникальным, а вкус — нестабильным.

Специальные системы водоочистки. Сначала они фильтруют воду с помощью обратного осмоса. А затем восполняют минеральный состав из подмеса — той очищенной, но не обессоленной жидкости, которая была отделена на первом этапе.


Схема работы системы обратного осмоса с реминерализацией

Количество подмеса можно регулировать с помощью специальных вентилей на устройствах водоподготовки, тем самым меняя степень минерализации. То есть в воду попадает то количество минеральных веществ, которое нужно вам. При этом контроль осуществляется с помощью электронных TDS-метров или специальной тест-системой, которая обычно идет в комплекте с фильтрами.

Состав водопроводной воды может меняться в зависимости от региона и даже времени года. Обратный осмос с подмешиванием не стабилизирует колебания на 100 %. Но позволяет настроить оптимальный минеральный состав вручную, а также регулярно корректировать его по необходимости. Так обжарщики могут дать рекомендацию по TDS воды, а кофейни самостоятельно настроить минерализацию.

Некоторые кофейни идут дальше в подборе настроек воды, и готовят эспрессо и фильтр-кофе на воде разной минерализации. Для таких кофеен мы разработали устройства Hiwater РО-400 и РО-800 с двумя независимыми потоками воды с разной концентрацией минералов. Принцип работы такой системы следующий: сначала вся вода проходит через один фильтр, затем разделяется на два потока. Для каждого потока мы устанавливаем отдельный вентиль подмеса, который добавляет в поток очищенную, но минерализованную воду. Таким образом, получаем две независимые настройки воды. В кофейне наши клиенты могут задать одну минерализацию на кофемашину, другую — на кофеварку и кран питьевой воды, которую используют для альтернативных способов приготовления кофе.


Устройство Hiwater РО-400 позволяет одновременно получать воду разной минерализации — для кофемашины и для альтернативных методов заваривания

Резюме

Вода — это такой же инструмент для улучшения вкуса кофе, как и помол, рецепт и параметры зерна. С ним важно и нужно работать.

Благодаря современным устройствам, для создания идеальной воды не нужны лаборатории и работа ученых. Достаточно подобрать хорошую современную систему водоподготовки. Она поможет быстро корректировать параметры воды и облегчит работу бариста. Ведь проще настроить воду, чем постоянно менять рецепт приготовления.

По нашему опыту, оптимальным вариантом водоподготовки являются системы обратного осмоса с минерализацией. В кофейне они обеспечивают возможность регулярно контролировать состав воды и корректировать реминерализацию. Это помогает готовить стабильно вкусный кофе.

Вам может быть интересно:

Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо

22 окт 2020 · 5 мин. на чтение