Готовим кофе дома: пять неоднозначных утверждений, которым не стоит верить

Все больше любителей кофе интересуются индустрией спешелти. Многим нравится узнавать «историю» зерна, использовать необычные устройства для приготовления любимого напитка и получать новый вкусовой опыт. Люди хотят наслаждаться качественным кофе не только в кофейнях, но и дома. Однако новички часто сталкиваются с неактуальными убеждениями, которые мешают им самостоятельно приготовить чашку вкусного напитка.

У нас уже есть материал с разоблачением самых распространенных мифов о кофе. В этой статье разберем еще пять сомнительных утверждений о том, как приготовить вкусный кофе самостоятельно.

«Для приготовления кофе дома подойдет обычная водопроводная вода» — чаще всего нет

Важность воды для приготовления кофе сложно переоценить — напиток на 90–99% состоит именно из нее. Чтобы понять, подходит ли вода для приготовления кофе, нужно оценить ее по нескольким параметрам:

• вода должна быть прозрачной и ничем не пахнуть;

• уровень минерализации (TDS) — от 75 до 175 мг/л, при этом кальция может содержаться в диапазоне от 51 до 68 мг/л, а натрия — 10 мг/л;

• уровень хлора в воде должен равняться нулю;

• pH — баланс между кислотностью и щелочностью — должен варьировать от 6,5 до 8, предпочтительное значение pH воды для кофе — 7.

Измерить минерализацию воды дома можно с помощью TDS-метра

Водопроводная вода обычно чрезмерно жесткая и содержит много минералов. Если ее использовать для приготовления кофе, то она не растворит достаточное количество вкусоароматических соединений из зерна. У напитка на такой воде вкус получится плоским, неярким.

Вот несколько вариантов решения этой проблемы:

• выбирать бутилированную воду с оптимальным уровнем минерализации;

• использовать бытовые фильтры со смягчающими и минерализирующими модулями;

• добавлять минеральные вещества в дистиллированную воду.

Последний вариант подходит для тех, кто готов экспериментировать дома. Подробный обзор добавок для минерализации воды мы приводили в статье. Они позволяют менять состав воды, влияют на вкус напитка и помогают лучшим образом раскрыть потенциал кофе.

«Моносорт всегда качественнее смеси» — уже нет

Интерес к кофе одного происхождения появился вместе с распространением культуры спешелти. Профессионалы ценят моносорта за высокое качество, прослеживаемость цепочки поставок. Потребители могут узнать «историю» конкретного лота — путь зерна одного происхождения легко проследить до конкретного региона и даже производителя.

Такой прозрачной историей происхождения кофейные смеси похвастаться не могут. Раньше их составляли из нескольких разновидностей и даже видов кофе. Зачастую смешивали более качественную арабику с робустой, чтобы снизить себестоимость зерна. Такие смеси закрепили за блендами репутацию продукта низкого качества.

Однако в последнее время ситуация изменилась. Сейчас смеси создают для получения более сбалансированного и универсального кофе, чем может предложить зерно одного происхождения. Такие бленды отличаются стабильностью — вкусовой профиль смеси легче воспроизвести от урожая к урожаю, даже если изменятся поставщики. При этом качество зерна не уступает моносортам — зачастую обжарщики смешивают два-три лота из разных стран с оценками выше 80 баллов, то есть уровня спешелти.

Кроме эспрессо-смесей, в нашем ассортименте есть бленд для фильтра — Батч-Брю

Сегодня и моносорта, и кофейные смеси обладают потенциалом для повышения качества, поэтому могут гармонично сосуществовать на рынке кофе.

«Нужно покупать кофе в зернах, а не молотый» — да, но не всегда

Молотый кофе действительно быстрее теряет свежесть по сравнению с зерновым. Он сильнее впитывает влагу и посторонние запахи, масла в его составе окисляются, а летучие вкусоароматические соединения испаряются. Чтобы этого не происходило, рекомендуют молоть кофе непосредственно перед приготовлением. Но иногда это не лучшее решение.

На домашней кухне не у всех имеется профессиональная кофемолка. Часто при покупке этого девайса люди не знают, как правильно его выбрать и на какие параметры обратить внимание. Основное требование к кофемолке — однородный помол, но обеспечить его может далеко не всякий прибор. Если зерно измельчить неравномерно, то некоторые частицы будут экстрагироваться быстрее, чем другие. Получится несбалансированная и просто невкусная чашка.

Цена кофемолки, как правило, соответствует ее качеству. Но даже самые дорогие из них нуждаются в чистке и правильном уходе

Даже ручные кофемолки приемлемого качества стоят недешево, и не каждый любитель кофе готов приобрести для дома такой девайс. Поэтому правило, что покупать нужно только кофе в зернах, имеет важное исключение. Если у вас дома нет качественной кофемолки, то лучше приобрести зерно, заранее измельченное обжарщиком, или попросить бариста в кофейне помолоть его. Главное в этом случае — покупать небольшое количество кофе и хранить его правильно.

Мы продаем молотый кофе только в пачках по 250 г — этого хватит, чтобы заварить около 15 чашек фильтр-кофе. При этом на сайте можно выбрать степень помола — мы измельчим свежеобжаренное зерно на профессиональном оборудовании именно для вашего способа приготовления кофе.

«Для френч-пресса зерно нужно молоть крупно» — да, но необязательно

Заварить напиток во френч-прессе может даже новичок — это один из самых простых и недорогих девайсов иммерсионного типа. В процессе приготовления кофе долгое время контактирует с водой. Чтобы напиток не получился переэкстрагированным и горьким, обычно используют крупный помол зерна. Также большие частицы кофе легче задержать ситом и получить чистый напиток без мутного осадка.

Но заваривание зерна мелкого помола тоже имеет свои преимущества. Растворимые вещества быстрее экстрагируются, что позволяет извлечь максимальное количество вкусоароматических соединений за небольшое время. Чтобы получить насыщенный вкус, не нужно ждать, когда напиток настоится. Вода в френч-прессе не успевает остыть, и процесс экстракции проходит быстро и эффективно.

Джеймс Хоффманн, автор «Мирового атласа кофе», советует подбирать размер помола для френч-пресса опытным путем

Чтобы при использовании зерна мелкого помола напиток не получился мутным и илистым, приобретите качественный френч-пресс — у таких моделей достаточно мелкое сито. Однако не стоит чрезмерно отжимать кофейную смесь, иначе получите горький и мутный напиток, который будет неприятно пить.

«Кофе, как и чай, можно заваривать неоднократно» — точно нет

Многие проводят аналогию между чаем и кофе и пытаются заваривать кофейную гущу повторно. Результат разочаровывает.

Сухой чай представляет собой множество плотно скрученных листочков. Площадь соприкосновения с водой у листьев намного меньше, чем у частиц молотого кофе. Требуется несколько подходов, чтобы полностью извлечь из листа все его вкусоароматические соединения.

С кофе ситуация иная. Он на 50% состоит из нерастворимой целлюлозы. Вещества и соединения, которые могут перейти в жидкость, составляют всего около 36%, но такого показателя можно добиться только в лаборатории. В домашних условиях он будет не выше 26%. При повторном заваривании этот уровень упадет значительно ниже. Доказано, что при экстракции ниже 18% во вкусе кофе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты.

Получается, что чашка повторно заваренного кофе — это просто подкрашенная вода с неприятным вкусом.

Резюме

Несмотря на то что культура спешелти развивается стремительно, многие любители кофе до сих пор имеют ложные убеждения. Некоторые из них мы попытались опровергнуть:

1. Водопроводная вода безопасна для приготовления кофе, но ее состав и высокая жесткость не позволит получить вкусную чашку напитка.

2. Современные кофейные смеси, приготовленные из зерна уровня спешелти, не уступают по качеству кофе одного происхождения. Многие победители международных кофейных конкурсов используют их для своих выступлений.

3. Если у вас дома нет качественной кофемолки, то лучше приобретать зерно, измельченное обжарщиком или бариста в кофейне.

4. Для френч-пресса можно использовать зерно любого помола, если предварительно откорректировать параметры приготовления.

5. Не стоит проводить аналогию между кофе и чаем и повторно заваривать зерно, так как результат едва ли получится удовлетворительным.