При приготовлении кофе мы обращаем внимание на происхождение зерна, его обжарку, помол и сам процесс экстракции. Но часто не учитываем качество воды, а это важнейшее условие, которое влияет на вкус чашки.

Мы уже писали, что один из простых и популярных способов подготовить воду для кофе — использовать специальные минеральные добавки. С того времени их ассортимент расширился.

В этом материале расскажем о новых добавках для подготовки воды, а также их влиянии на вкусоароматический потенциал кофе.

Что мы знаем о минеральных добавках

Мы уже рассказывали, что воду для кофе можно специально готовить. Дело в том, что жесткая водопроводная вода с большим количеством растворенных элементов хуже экстрагирует компоненты молотого кофе. Напиток получается горьким с неприятной или приглушенной кислотностью. А слишком мягкая вода или дистиллят не смогут сделать чашку сбалансированной.

Для приготовления вкусной чашки идеальной считают воду с минерализацией 100–150 мг/л, без хлора и с уровнем pH около 7.

Получить такой состав можно разными способами:

  • установить систему водоподготовки;

  • использовать бутилированную воду;

  • вручную добавлять минеральные вещества в дистиллированную воду по отдельности;

  • смешивать воду с уже готовыми смесями минералов.

Последний вариант — удобное решение для тех, кто не хочет рассчитывать, какие вещества и в каком количестве нужно добавлять. Кроме этого, готовая смесь веществ — это возможность получить стабильный минеральный состав и не тратить много времени на подготовку. По этой причине минеральные добавки активно используют, например, в наборах для онлайн-каппингов.

Чаще всего на чемпионатах бариста используют запатентованную смесь Third Wave Water. Она содержит сульфат магния, цитрат кальция и хлорид натрия. Считается, что магний раскрывает сладкие ноты, кальций обеспечивает баланс и комплексность вкуса, хлорид натрия нормализует характеристики жесткости воды. Эта смесь позволяет приготовить яркий напиток со сбалансированной кислотностью. Один пакетик Third Wave Water рассчитан на 1 галлон воды — это примерно 3,7 литра.


Для приготовления воды для кофе рекомендуется придерживаться рецептов производителей минеральных добавок © lotuscoffeeproducts.com

Еще одна популярная добавка — набор Global Customized Water Perfect Cup Formula. Это 2 бутылочки с растворами по 15 мл. Они содержат бикарбонат натрия, бикарбонат калия и хлорид кальция. На 1 галлон воды нужно добавить по 1 мл из каждого флакона.

Индустрия спешелти развивается, производители продолжают создавать продукты для подготовки воды. Дальше расскажем о четырех новинках, которые открывают разнообразные возможности реминерализации.

Lotus Water

Это четыре стеклянных флакона с пипеткой для дозирования. Они содержат хлорид кальция (CaCl2), хлорид магния (MgCl2), бикарбонат натрия (NaHCO3) и бикарбонат калия (KHCO3). Также в комплекте есть стеклянная бутылка для смешивания и буклет рецептов. Для удобства в них указывают дозировку на разный объем воды: 450 мл, один и пять галлонов.

Магний подчеркивает сладость кофе, а кальций помогает сделать вкус более комплексным. Но эти вещества влияют и на жесткость воды, поэтому важно добавлять их строго в соответствии с инструкцией. Если изменить рецептуру, в кофе могут появиться нежелательные ароматы или, наоборот, станут менее заметными сложные ноты.

Бикарбонаты калия и натрия повышают щелочность воды. Оба ингредиента помогают сбалансировать кислотность напитка.

Натрий делает вкус чашки более чистым и уменьшает в нем горечь при более темной обжарке или высокой экстракции. А калий способствует раскрытию фруктовых нот.


Для приготовления воды необходимо добавить рекомендуемое в рецепте количество капель Lotus Water в бутылку для смешивания ©lotuscoffeeproducts.com

Готовить воду с помощью Lotus Water несложно. Вот несколько популярных способов.

  • Рецепт доктора Кристофера Хендона The Front and Center: 10 капель MgCl2 и 6 капель NaHCO3

Хендон — исследователь воды для кофе и автор статьи о роли катионов магния и кальция в экстракции. Он создал рецепт специально для приготовления напитка на зерне светлой обжарки. По словам автора, сочетание этих веществ улучшает экстракцию и подчеркивает кислотность чашки. Рецепт подходит для приготовления любых разновидностей кофе и может быть отправной точкой в экспериментах с водой.

  • Рецепт Дэна Эйлса: 7 капель MgCl2, 5 капель CaCl2, 10 капель NaHCO3

Его опубликовал Скотт Рао. Он и Эйлс — основатели Litmus Coffee Labs. Кальций и магний в рецепте помогают подчеркнуть все ключевые ароматы кофе. Бикарбонат натрия повышает щелочность воды и тем самым способствует балансу вкуса.

  • Рецепт Лэнса Хедрика Lotus Light and Bright: 6 капель CaCl2, 5 капель KHCO3

Лэнс Хедрик — соучредитель Lotus Water. Его рецепт интенсивно подчеркивает кислотность и яркость кофе. «Если вы поклонник яркого кофе, обязательно попробуйте этот рецепт», — говорит автор.

  • Рецепт Лэнса Хедрика Lotus Simple and Sweet: 6 капель CaCl2, 3 капли MgCl2, 8 капель NaHCO3

Вода по этому рецепту идеальна для приготовления кофе со сложным комплексным вкусом, в котором отчетливо прослеживаются сладкие ноты.

Perfect Coffee Water

Добавка представляет собой 15 небольших саше со смесью бикарбоната натрия, хлорида кальция и хлорида магния.


В комплект Perfect Coffee Water входит 15 саше уже готовой смеси. Для приготовления необходимо только добавить один пакетик в воду

Натрий снижает горечь кофе и позволяет приготовить более чистую чашку. Кальций деликатно раскрывает дескрипторы кофе, делает напиток ярким и комплексным. Магний в составе подчеркивает сладость.

Рецепт: добавьте 1 пакетик смеси в 1 галлон дистиллированной или осмотированной воды и тщательно перемешайте до полного растворения.

A & B Formula

Это два флакона с растворами бикарбонатов натрия и калия, а также хлорида кальция. Как мы уже упоминали, эти компоненты помогут получить сбалансированную чашку с комплексной кислотностью и отчетливыми фруктовыми нотами.

Рецепт: с помощью шприцев из комплекта добавьте по 1 мл каждой жидкости в 1 галлон дистиллированной или осмотированной воды. Не смешивайте растворы между собой заранее — это может привести к образованию осадка.


Набор A & B Formula выпускается во флаконах по 30 и 120 мл. Набора 30 мл хватит для приготовления 30 галлонов воды — это примерно 450 чашек кофе. ©globalcustomizedwater.com

Aquacode

Добавка содержит ионы магния и кальция в высокой концентрации. Минералы добывают на глубине 700 метров в Тихом океане по запатентованной технологии.

Соотношение кальция и магния в Aquacode — 1:2,7. Ученые компании выяснили, что вода с таким содержанием веществ дает возможность приготовить сбалансированный по кислотности и сладости кофе. Эти компоненты улучшают экстракцию ароматических веществ, стабилизируют горечь, раскрывают фруктовые ноты.

Благодаря таким характеристикам, добавку можно назвать универсальной. Она подойдет для приготовления как эспрессо, так и фильтр-кофе.


Каждая коробка Aquacode содержит 12 готовых саше, их необходимо смешать с водой ©социальные сети Aquacode

Рецепт: воспользуйтесь таблицей, которая есть в комплекте. Определите количество вещества, необходимое для вашего объема воды, добавьте и перемешайте до растворения.

Возможность контролировать минеральный состав воды с помощью готовых смесей открывает уникальные возможности для любителей кофе. Даже в домашних условиях можно приготовить качественную чашку: экспериментировать, менять соотношение компонентов и следить за их влиянием на вкус.

Резюме

Фильтр-кофе состоит из воды на 98,5%, а эспрессо — на 90%, поэтому ее состав так важен для приготовления качественной чашки. Добиться стабильного состава воды, который подошел бы для заваривания кофе, в домашних условиях непросто.

Если вы любите экспериментировать и хотите готовить кофе, как в спешелти кофейнях или на чемпионатах, обратите внимание на специальные минеральные добавки. Они меняют состав воды, влияют на вкус напитка и помогают лучшим образом раскрыть его потенциал. Сейчас заказать минеральные добавки в Россию можно на официальных сайтах производителей.

Вам может быть интересно:

Как движения и постановка рук бариста влияют на латте-арт

10 сен 2020 · 10 мин. на чтение