Как правильно вливать воду при заваривании в пуровере

Альтернативные методы заваривания позволяют приготовить кофе дома не хуже, чем в кофейне. Для этого достаточно приобрести подходящий девайс и учесть все факторы: рецепт, воду, свежесть кофе, степень помола. Однако важно не только взять кофе и воду в нужном соотношении, но и правильно их соединить.

Самый простой способ сделать это — влить весь объем жидкости в молотое зерно и настоять. Подобный вариант используется в иммерсионных методах заваривания: в турке, чашке, френч-прессе, аэропрессе. Но для пуровера такой метод не подходит. Для капельного метода выбирают один из двух способов вливания воды: интервальный или непрерывный. В статье мы подробнее остановимся на процессах, на которых базируется каждый метод, и расскажем об их влиянии на вкус напитка.

Основные этапы вливания воды

При заваривании капельным методом вода под действием силы тяжести постепенно проходит через кофейную таблетку и фильтр. При этом из зерна извлекаются и переходят в жидкость растворимые ароматические вещества. Их количество и состав определяют конечный вкус напитка. Благодаря постоянному потоку воды экстракция в пуровере проходит деликатнее, чем в иммерсионных методах. Однако для оптимального результата важно сохранить целостность кофейного слоя и не допускать поднятия гущи по стенкам фильтра. При этом нужно обеспечить контакт между всеми частицами зерна и воды, чтобы экстракция проходила равномерно.

Воронка — один из самых популярных девайсов для капельного заваривания. На фото розовая модель Origami

В процессе вливания воды при капельном заваривании выделяют три этапа:

• предсмачивание, или блуминг;

• вливание основного объема;

• создание турбуленции, если того требует рецепт (перемешивание, вращение или покачивание воронки и т. д.).

Каждый из них влияет на уровень экстракции и конечный вкус кофе. Рассмотрим эти процессы более подробно.

Зачем нужно предсмачивание

Предсмачивание, или блуминг, — это подготовительный этап, когда в сухую таблетку вливают небольшой объем воды. Он позволяет:

• обеспечить равномерное увлажнение всей кофейной таблетки;

• предотвратить образование сухих комков в кофейном слое;

• спровоцировать дегазацию — быстрый выход углекислого газа из молотого кофе.

Для блуминга придерживаются соотношения кофе и воды 1:2 или 1:3. Например, для 15 г кофе потребуется от 30 до 40 г жидкости.

Предсмачивание помогает стабилизировать процесс заваривания и улучшает качество экстракции. Вкус чашки получается более сбалансированный и комплексный.

Чем свежее обжарка, тем интенсивнее пройдет дегазация

Если блуминг пропустить и сразу приступить к основному этапу вливания, то уровень экстракции упадет, а вкус кофе будет плоский, тусклый, с приглушенной кислотностью. Это происходит из-за того, что молекулы диоксида углерода, который не был полностью удален из зерна, не позволяют воде полностью извлечь ароматические соединения из кофе.

После вливания воды для предсмачивания стоит подождать 30–45 секунд, пока вся кофейная таблетка не пропитается влагой, а дегазация не прекратится. Это можно понять по уменьшению количества пузырьков газа на поверхности кофейного слоя. И только затем следует приступать к добавлению основного объема.

Интервальный или непрерывный: какой метод вливания воды выбрать

В капельных методах заваривания выделяют два вида вливания:

• непрерывный — всю воду вливают круговыми движениями за один раз;

• интервальный — жидкость делят на небольшие порции и добавляют с определенной периодичностью.

Непрерывный метод. Весь объем воды вливают в воронку круговыми движениями. Важно обеспечить непрерывный (ламинарный) поток, при котором жидкость поступает в воронку примерно с одинаковой скоростью без пульсаций. Начинать вливание следует из центра и постепенно продвигаться к краям, чтобы весь объем кофе участвовал в экстракции.

Многие бариста наливают воду концентрическими кругами, что помогает поддерживать постоянную скорость потока воды и уровень жидкости в воронке, — последний не должен подниматься слишком высоко. Скорость пролива зависит от степени помола и плотности бумажного фильтра.

Главная задача в процессе непрерывного вливания — обеспечить равномерное смачивание всей кофейной таблетки при постоянной скорости протекания воды. Оптимальный режим вливания — 250 мл жидкости за 2,5–3 минуты.

Контролировать количество воды и время вливания удобнее всего с помощью высокоточных весов

Интервальный, или импульсный метод. Воду в пуровер заливают несколько раз небольшими порциями (импульсами). Интервальный метод помогает усилить экстракцию и извлечь больше вкусоароматических соединений. Он обеспечивает медленное перемешивание частиц кофе, при котором создается их равномерный контакт с водой.

Сколько сделать вливаний и с какой периодичностью — решайте сами. Наша команда использует рецепт, который применяется на профессиональных соревнованиях, где участники должны приготовить сразу трем судьям идентичные чашки кофе. Рецепт такой: 250 г воды делятся на 5 порций по 50 г. Воду добавляют быстрыми вливаниями по 7–8 секунд. После каждого вливания делается пауза на 20–25 секунд. За это время вливают воду во вторую и третью воронки. В результате получаются три чашки с одинаковым вкусом и одинаковой температурой напитка.

Через корректировку параметров интервального вливания можно влиять на вкус кофе. При уменьшении количества импульсов увеличится объем воды в каждом из них. При этом время экстракции уменьшится. Уровень экстракции и TDS будут чуть ниже. Если импульсов много, то, напротив, время экстракции увеличивается.

Интервальный метод вливания дополнительно перемешивает частицы в кофейном слое. Но это не единственный способ добиться равномерного смачивания всего слоя измельченного зерна. Об остальных способах расскажем далее.

Зачем перемешивать кофе в воронке

Иногда в рецептах по приготовлению кофе в пуровере можно найти указания по перемешиванию кофейной таблетки. Это процесс разрушения кофейного слоя путем дополнительных механических воздействий. Цель таких манипуляций — позволить воде легко перемещаться по образовавшимся каналам, чтобы усилить экстракцию и сделать ее более равномерной. Однако слишком активное перемешивание может привести к переэкстракции и преобладанию горечи во вкусе.

Задачу перемешать воду и кофе неплохо решает вливание жидкости несколькими порциями. Но в качестве альтернативы применяют и другие методы перемешивания:

• вращение Рао, когда воронку с кофе вращают до тех пор, пока взвесь не станет однородной, а кофейный слой не опустится на дно фильтра равномерно;

• размешивание, когда с помощью ложки или других приборов помогают воде смочить все слои кофе.

Вращение воронки — простое повторяющееся движение. Его легче контролировать, чем перемешивание

Часто у стенок пуровера остаются сухие кофейные комочки. Чтобы их разбить, необходимо перемешивать суспензию сначала в одном направлении, а затем в противоположном.

Иногда для тех же целей в сухом измельченном кофе предварительно делают «лунки», куда потом заливают воду. Такая техника облегчает попадание воды на дно кофейного слоя и помогает добиться его равномерного увлажнения. Это особенно актуально для V-образных воронок. Такой подход называют «птичьим гнездом».

Команда Barista Hustle провела несколько экспериментов по определению эффективности перемешивания. Результаты показали, что оно приводит к значительному увеличению TDS напитка за счет улучшения общего контакта между кофе и водой. Однако разумно ограничить любые механические воздействия на слой кофе коротким промежутком времени.

Как на разных этапах вливания скорректировать вкус кофе

Выбор метода вливания и дополнительное перемешивание кофейного слоя позволяют влиять на вкус и аромат напитка.

Если обнаружите, что кофе недоэкстрагирован, в нем чувствуется излишняя кислотность, низкий уровень сладости и горечь полынно-травянистого характера, то можно попробовать исправить рецепт, добавив в него интервальные вливания и дополнительное вращение воронки.

Если же, напротив, ваш напиток сильно горчит, у него рыхлое тело и сухое послевкусие — значит, кофе переэкстрагирован. В этом случае стоит избегать дополнительных манипуляций с перемешиванием, уменьшить количество вливаний или объем воды в рецепте.

Уровень экстракции можно узнать с помощью рефрактометра, однако полезно уметь определять его по вкусу чашки

Это только некоторые советы, как с помощью вливания и перемешивания влиять на вкус кофе. Вы можете и сами поэкспериментировать с отдельными параметрами, чтобы найти свой оптимальный рецепт.