Метод Вайса для фильтр-кофе: нужно ли разравнивать влажную кофейную таблетку

Приготовить сбалансированную и вкусную чашку фильтр-кофе можно, если добиться равномерной экстракции. Традиционно ее получают непрерывным или порционным вливанием воды. Также на поздних этапах заваривания можно применить механическое перемешивание кофейной смеси ложкой или вращение воронки. Последнюю технику еще называют «вращение Рао», о ней мы писали отдельную статью.

Однако коллеги из Barista Hustle предположили, что один из методов распределения кофе в корзине эспрессо-машины может быть полезным и для фильтр-кофе. Они провели эксперимент, чтобы выяснить, как на экстракцию в пуровере повлияет метод Вайса.

Что это за метод, как появилась идея применить его к фильтр-кофе и что из этого вышло — Barista Hustle рассказали в своей статье. Делимся с вами ее переводом.

Что такое метод Вайса

Weiss Distribution Technique (WDT), или метод Вайса — популярная техника распределения кофе в корзине холдера. При помощи тонкой иглы, скрепки или специального инструмента бариста перемешивает молотое зерно. Так он разбивает комочки, распределяет кофе внутри таблетки и выравнивает поверхность перед темперовкой. Это дает меньшее количество каналов, а следовательно — более стабильную и равномерную экстракцию при приготовлении эспрессо.

Метод назван в честь Джона Вайса, который разработал эту технику еще в 2005 году. Первоначально он рекомендовал ее для домашних кофемолок — они слишком неравномерно подавали молотое зерно и комковали его. Позже техника стала популярна у бариста, а производители оборудования разработали специальные инструменты вместо иглы или скрепки.

Почему метод для эспрессо решили применить к фильтр-кофе

Идея применить метод Вайса не только к эспрессо появилась у экспертов из Barista Hustle после интервью с Дэном Шусеттом. В 2018 году он изобрел новое устройство для заваривания Tricolate. Этот девайс работает по принципу пуровера и предполагает использование бумажного фильтра.

Tricolate отличается от конусных воронок формой: резервуар для кофе и воды у этого устройства цилиндрический. Поэтому вся вода при заваривании проходит через кофейную таблетку. Позже аналогичный принцип применила компания NextLevel в своем устройстве LVL-10. Такие аксессуары еще называют «капельными кофеварками с нулевым байпасом», то есть с нулевым обходным путем для воды.

Tricolate по форме и принципу работы напоминает традиционный вьетнамский фильтр. © baristahustle.com

Приготовление напитка в Tricolate имеет и другие отличия от заваривания в конусообразных воронках:

• Более продолжительное время заваривания. Это связано с тем, что у воды нет возможности обойти кофейную таблетку.

• Уровень экстракции выше. В среднем — на 10% по сравнению с V60.

• Нет необходимости в специальном чайнике с изогнутым носиком. В наборе есть дисперсионная крышка, которая имеет много небольших отверстий и напоминает лейку душа. Благодаря ей вода распределяется равномерно по всей поверхности кофейной таблетки.

Эксперты из Barista Hustle предположили, что устройства, в которых вся вода проходит через таблетку, требуют иных техник распределения кофе. И решили проверить, поможет ли метод Вайса добиться более высокой и равномерной экстракции.

Ход эксперимента

Для проведения эксперимента взяли лот катурры из Колумбии. Рецепт использовали стандартный для Tricolate: 15 г кофе на 250 г воды, помол средний. Сперва залили 35 г воды и встряхнули девайс — этот этап называется предсмачиванием, или блумингом (от англ. bloom — цветение). Он помогает предварительно дегазировать свежий кофе, чтобы стабилизировать экстракцию и сделать напиток вкуснее. Через 35 секунд долили оставшуюся воду.

Всего приготовили две серии по пять чашек. Первая серия — по стандартному рецепту. При заваривании второй добавили еще один этап — разравнивание методом Вайса. Однако его проводили не на сухой таблетке, а уже после предсмачивания. Поэтому метод и назвали «влажный».

Устройство для разравнивания — это силиконовая ручка с 25 иглами, которые можно располагать в различных комбинациях. © baristahustle.com

Для разравнивания использовали специальный инструмент, созданный командой Barista Hustle. Им выполнили один оборот по внешнему кругу кофейной таблетки и еще один — по внутренней ее части.

Результаты эксперимента

Еще до измерений экспериментаторы обратили внимание, что в чашках с разравниванием кофейная подушка получилась темнее, и в ней не было видно пузырьков. Это позволило предположить, что метод обеспечил более интенсивный выход углекислого газа и более равномерную экстракцию.

Далее во всех чашках измерили время заваривания и TDS, затем высчитали процент экстракции.

Показатели времени заваривания и TDS в ходе эксперимента:

Выводы эксперимента:

• Разравнивание методом Вайса увеличило экстракцию в среднем на 1,67%.

• Метод Вайса привел к увеличению времени заваривания в среднем на 1:11 минуты.

• Техника разравнивания улучшила вкус напитка. Участники эксперимента отметили, что напиток «обладал большей сладостью, большей глубиной вкуса и более чистым послевкусием».

Любое перемешивание кофейной смеси увеличивает время заваривания и экстракцию. Однако даже в тех случаях, где время было одинаковое, чашка с разравниванием показала те же значения экстракции и более сбалансированный вкус. Это значит, что метод помогает добиться стабильного результата не только за счет времени контакта, но и за счет более равномерного извлечения веществ из кофе.

Преимущества метода для пуровера с нулевым байпасом и его перспективы

Эксперимент показал несколько преимуществ влажного метода Вайса для заваривания в Tricolate:

• Время приготовления увеличивается незначительно. Так, производитель устройства предупреждает, что перемешивание кофейной смеси ложкой увеличивает время заваривания до 10–15 минут. Это негативно сказывается на вкусе.

• Метод помогает избавиться от пузырьков газа в кофейной подушке лучше, чем встряхивание. В итоге это дает более высокую и равномерную экстракцию.

• Чашка с применением метода получается более сладкая и с более чистым послевкусием.

Эти наблюдения натолкнули команду на вопросы: можно ли применить метод Вайса к коническим воронкам и будет ли работать влажное разравнивание в эспрессо? О новых экспериментах Barista Hustle с влажным методом Вайса мы расскажем в следующей статье.