Распределение кофе в корзине: методы, их достоинства и недостатки
Приготовление

9 августа 2021

Распределение кофе в корзине: методы, их достоинства и недостатки

56K
8′

Софья Ахметшина

Автор статей

Рассказываем и показываем разные способы распределения кофе в холдере

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно учесть много факторов. Один из них — распределение молотого кофе в корзине холдера. Если пропустить этот этап или отнестись к нему недостаточно внимательно, в кофейной таблетке могут образоваться каналы. Мы уже рассказывали, что такое каналообразование и насколько негативно оно влияет на вкус эспрессо.

Устранить основную причину каналообразования можно, если равномерно распределить кофе в корзине перед темперовкой: разбить комочки, заполнить пустоты и выровнять поверхность. Бариста используют для этого иголки, линейки, специальные устройства и даже просто пальцы. О самых популярных методах распределения мы и расскажем в этой статье.

Stockfleth: используем пальцы

История. Метод назван в честь одноименной кофейни в Осло. Здесь начал свою карьеру Тим Вендельбо, автор метода, чемпион мира среди бариста 2004 года и чемпион мира по кап-тестингу 2005 года. Stockfleth используется уже несколько десятилетий и популярен у бариста во всем мире.

Техника. Суть метода в том, чтобы распределить и разгладить кофе пальцем при вращении. Большой палец правой руки находится на краю холдера, указательный — над корзиной. Указательный палец при вращении разравнивает поверхность, а также осторожно надавливает и перемещает кофе к центру. Движение холдера в противоположном направлении позволяет увеличить зону разравнивания. Затем можно смахнуть все лишнее, чтобы получить ровную поверхность кофе в корзине холдера.

Достоинства. Этому способу легко обучиться, потому что он прост, понятен и не требует дополнительных инструментов. Также он не занимает много времени и поэтому применим при работе в кофейне. Достоинства Stockfleth сделали его одним из популярных методов распределения кофе.

Недостатки. Бариста работает только с верхним слоем кофе. Нижние слои могут остаться неравномерно распределенными, с комочками и пустотами. Еще один недостаток — кожа рук постоянно загрязняется и сохнет из-за контакта с молотым кофе.

Weiss Distribution Technique (WDT): используем иглу

История. Метод назван в честь его автора — бариста Джона Вайса. Он придумал метод в 2005 году и изначально использовал его для приготовления эспрессо дома. Домашние кофемолки чрезмерно комковали кофе, и метод WDT помогал решить эту проблему.

Техника. Метод основан на перемешивании кофе в корзине тонким предметом: иглой, скрепкой или специальным приспособлением. Диаметр инструмента не должен превышать 1 мм, иначе он будет способствовать образованию каналов.

Чтобы кофе при перемешивании не рассыпался, лучше использовать воронку — усеченный конус, который плотно вставляется в холдер и является как бы продолжением стенок. Такую воронку можно купить или изготовить из подручных средств: обрезать пластиковый стаканчик или бутылку до нужного размера.

Техника WDT с использованием воронки

Когда кофе окажется в корзине, надо энергично перемешать его острым предметом. Двигать инструментом надо в разных направлениях и не слишком интенсивно, чтобы не создать пустоты и разломы. Затем — снять воронку и убрать излишек кофе плоским предметом, например, линейкой или ручкой инструмента для перемешивания.

Техника WDT без использования воронки

Достоинства. Данный метод позволяет равномерно распределить кофе в том числе и в нижних слоях. Техника, придуманная Вайсом, сейчас стала популярна: она проста, дает хороший результат и подходит для начинающих бариста. Также стоит отметить, что этот метод более гигиеничный — нет контакта кофе с кожей.

Недостатки. Метод WDT подразумевает использование двух или даже трех инструментов: воронки, иглы и плоского инструмента для выравнивания поверхности. Из-за многоэтапности он требует больше времени и не всегда подходит для работы в кофейнях.

Разравниватели: используем инструменты

История. Ручные методы распределения кофе имеют один общий недостаток — требуется много практики, чтобы добиться стабильного результата. Решить эту проблему могло бы специальное устройство для разравнивания. Целью создать такой инструмент задался Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году. В 2016 году он создал первый разравниватель OCD. С тех пор появились и другие модели, отличающиеся от OCD только формой.

Техника. Разравниватель внешне похож на темпер, однако его нужно вращать, а не давить на кофейную таблетку. Существуют разные виды разравнивателей по форме рабочей поверхности: OCD имеет пропеллер для размешивания кофе, Solo temper — наклонные плоскости, имитирующие положение пальцев в технике Stockfleth. Также появились модели с иглами, принцип работы которых основан на методе WDT.

Распределение кофе в корзине с помощью разравнивателя OCD

Достоинства. Разравниватели помогают добиться более стабильного результата по сравнению с ручным распределением. Пользоваться ими просто и быстро, поэтому они отлично подходят для работы в кофейне. Особенно полезен такой инструмент будет новичкам: он поможет готовить более сбалансированный эспрессо даже без опыта распределения кофе в корзине.

Недостатки. Разравниватели c пропеллером и плоскостями на рабочей поверхности перемешивают только верхний слой кофе, комочки и пустоты на нижнем слое остаются нетронутыми.

Несколько других методов

Выше мы описали лишь основные способы, которые помогают равномерно распределить кофе в корзине. Однако арсенал бариста ими не ограничен. Кратко перечислим некоторые из техник, используемых во всем мире.

Север-Юг-Запад-Восток. Как и Stockfleth, основан на разравнивании пальцем, однако в этом методе движения не круговые, а крестообразные. Сначала кофе разравнивают от себя — к себе, потом слева направо и обратно. Преимущества и недостатки те же, что и у метода Stockfleth.

Постукивание. Распространенный метод у бариста. Бывает горизонтальное: по боковым сторонам холдера постукивают рукой или даже темпером. И вертикальное: нижней стороной холдера ударяют о поверхность стола или ладони. При постукивании о твердую поверхность (темпер, стол) велика вероятность, что в кофейной таблетке образуются трещины, что приведет к каналообразованию.

Выравнивание. Поверхность кофе выравнивают любым плоским предметом или даже пальцем по произвольной траектории. Метод не позволяет устранять комочки и пустоты в кофе, только делает поверхность ровной.

Встряхивание. Кофе из кофемолки дозируют не в корзину холдера, а в любую другую небольшую емкость с крышкой. Там его интенсивно встряхивают, чтобы избавиться от комочков, и только после этого высыпают в корзину. Этот метод очень простой, но у него есть один существенный недостаток. Из-за встряхивания частицы кофе разделятся на слои: наверху останутся крупные, внизу — самые мелкие. Такой эффект также можно наблюдать в пакете с мюсли, когда самые крупные орехи и сухофрукты оказываются на поверхности смеси. Разделение частиц кофе приведет к неравномерной экстракции.

Распределение кофе в корзине — поле для экспериментов, здесь нет четких правил и рекомендаций. Каждый бариста выбирает для себя тот метод, который ему кажется наиболее удобным и результативным.

Главное

Понимание необходимости распределять кофе в корзине перед темперовкой — важный шаг к вкусному и сбалансированному эспрессо. Какой бы метод распределения бариста ни выбрал, самое главное — не пренебрегать данным этапом и не надеяться на случай.

56K
8′

Читайте также

Фон для латте-арта
Приготовление5 августа 2021
Фон для латте-арта

Учимся создавать контрастную поверхность для рисунка

47K
7′
Как проводят чайные церемонии в Японии
Приготовление, Чай13 февраля 2023
Как проводят чайные церемонии в Японии

Традиции японской чайной церемонии как неотъемлемая часть культуры этой страны

47K
14′
Какие стандарты капсул существуют на российском рынке
Приготовление24 февраля 2025
Какие стандарты капсул существуют на российском рынке

Как сориентироваться в ассортименте капсул

4K
6′