Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно учесть много факторов. Один из них — распределение молотого кофе в корзине холдера. Если пропустить этот этап или отнестись к нему недостаточно внимательно, в кофейной таблетке могут образоваться каналы. Мы уже рассказывали, что такое каналообразование и насколько негативно оно влияет на вкус эспрессо.

Устранить основную причину каналообразования можно, если равномерно распределить кофе в корзине перед темперовкой: разбить комочки, заполнить пустоты и выровнять поверхность. Бариста используют для этого иголки, линейки, специальные устройства и даже просто пальцы. О самых популярных методах распределения мы и расскажем в этой статье.

Stockfleth: используем пальцы

История. Метод назван в честь одноименной кофейни в Осло. Здесь начал свою карьеру Тим Вендельбо, автор метода, чемпион мира среди бариста 2004 года и чемпион мира по кап-тестингу 2005 года. Stockfleth используется уже несколько десятилетий и популярен у бариста во всем мире.

Техника. Суть метода в том, чтобы распределить и разгладить кофе пальцем при вращении. Большой палец правой руки находится на краю холдера, указательный — над корзиной. Указательный палец при вращении разравнивает поверхность, а также осторожно надавливает и перемещает кофе к центру. Движение холдера в противоположном направлении позволяет увеличить зону разравнивания. Затем можно смахнуть все лишнее, чтобы получить ровную поверхность кофе в корзине холдера.

Достоинства. Этому способу легко обучиться, потому что он прост, понятен и не требует дополнительных инструментов. Также он не занимает много времени и поэтому применим при работе в кофейне. Достоинства Stockfleth сделали его одним из популярных методов распределения кофе.

Недостатки. Бариста работает только с верхним слоем кофе. Нижние слои могут остаться неравномерно распределенными, с комочками и пустотами. Еще один недостаток — кожа рук постоянно загрязняется и сохнет из-за контакта с молотым кофе.

Weiss Distribution Technique (WDT): используем иглу

История. Метод назван в честь его автора — бариста Джона Вайса. Он придумал метод в 2005 году и изначально использовал его для приготовления эспрессо дома. Домашние кофемолки чрезмерно комковали кофе, и метод WDT помогал решить эту проблему.

Техника. Метод основан на перемешивании кофе в корзине тонким предметом: иглой, скрепкой или специальным приспособлением. Диаметр инструмента не должен превышать 1 мм, иначе он будет способствовать образованию каналов.

Чтобы кофе при перемешивании не рассыпался, лучше использовать воронку — усеченный конус, который плотно вставляется в холдер и является как бы продолжением стенок. Такую воронку можно купить или изготовить из подручных средств: обрезать пластиковый стаканчик или бутылку до нужного размера.


Техника WDT с использованием воронки

Когда кофе окажется в корзине, надо энергично перемешать его острым предметом. Двигать инструментом надо в разных направлениях и не слишком интенсивно, чтобы не создать пустоты и разломы. Затем — снять воронку и убрать излишек кофе плоским предметом, например, линейкой или ручкой инструмента для перемешивания.


Техника WDT без использования воронки

Достоинства. Данный метод позволяет равномерно распределить кофе в том числе и в нижних слоях. Техника, придуманная Вайсом, сейчас стала популярна: она проста, дает хороший результат и подходит для начинающих бариста. Также стоит отметить, что этот метод более гигиеничный — нет контакта кофе с кожей.

Недостатки. Метод WDT подразумевает использование двух или даже трех инструментов: воронки, иглы и плоского инструмента для выравнивания поверхности. Из-за многоэтапности он требует больше времени и не всегда подходит для работы в кофейнях.

Разравниватели: используем инструменты

История. Ручные методы распределения кофе имеют один общий недостаток — требуется много практики, чтобы добиться стабильного результата. Решить эту проблему могло бы специальное устройство для разравнивания. Целью создать такой инструмент задался Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году. В 2016 году он создал первый разравниватель OCD. С тех пор появились и другие модели, отличающиеся от OCD только формой.

Техника. Разравниватель внешне похож на темпер, однако его нужно вращать, а не давить на кофейную таблетку. Существуют разные виды разравнивателей по форме рабочей поверхности: OCD имеет пропеллер для размешивания кофе, Solo temper — наклонные плоскости, имитирующие положение пальцев в технике Stockfleth. Также появились модели с иглами, принцип работы которых основан на методе WDT.


Распределение кофе в корзине с помощью разравнивателя OCD

Достоинства. Разравниватели помогают добиться более стабильного результата по сравнению с ручным распределением. Пользоваться ими просто и быстро, поэтому они отлично подходят для работы в кофейне. Особенно полезен такой инструмент будет новичкам: он поможет готовить более сбалансированный эспрессо даже без опыта распределения кофе в корзине.

Недостатки. Разравниватели c пропеллером и плоскостями на рабочей поверхности перемешивают только верхний слой кофе, комочки и пустоты на нижнем слое остаются нетронутыми.

Несколько других методов

Выше мы описали лишь основные способы, которые помогают равномерно распределить кофе в корзине. Однако арсенал бариста ими не ограничен. Кратко перечислим некоторые из техник, используемых во всем мире.

Север-Юг-Запад-Восток. Как и Stockfleth, основан на разравнивании пальцем, однако в этом методе движения не круговые, а крестообразные. Сначала кофе разравнивают от себя — к себе, потом слева направо и обратно. Преимущества и недостатки те же, что и у метода Stockfleth.

Постукивание. Распространенный метод у бариста. Бывает горизонтальное: по боковым сторонам холдера постукивают рукой или даже темпером. И вертикальное: нижней стороной холдера ударяют о поверхность стола или ладони. При постукивании о твердую поверхность (темпер, стол) велика вероятность, что в кофейной таблетке образуются трещины, что приведет к каналообразованию.

Выравнивание. Поверхность кофе выравнивают любым плоским предметом или даже пальцем по произвольной траектории. Метод не позволяет устранять комочки и пустоты в кофе, только делает поверхность ровной.

Встряхивание. Кофе из кофемолки дозируют не в корзину холдера, а в любую другую небольшую емкость с крышкой. Там его интенсивно встряхивают, чтобы избавиться от комочков, и только после этого высыпают в корзину. Этот метод очень простой, но у него есть один существенный недостаток. Из-за встряхивания частицы кофе разделятся на слои: наверху останутся крупные, внизу — самые мелкие. Такой эффект также можно наблюдать в пакете с мюсли, когда самые крупные орехи и сухофрукты оказываются на поверхности смеси. Разделение частиц кофе приведет к неравномерной экстракции.

Распределение кофе в корзине — поле для экспериментов, здесь нет четких правил и рекомендаций. Каждый бариста выбирает для себя тот метод, который ему кажется наиболее удобным и результативным.

Главное

Понимание необходимости распределять кофе в корзине перед темперовкой — важный шаг к вкусному и сбалансированному эспрессо. Какой бы метод распределения бариста ни выбрал, самое главное — не пренебрегать данным этапом и не надеяться на случай.

Вам может быть интересно:

Как хранить кофе дома

16 мар 2018 · 5 мин. на чтение