Восприятие вкусов было вопросом жизни и смерти для наших предков. Выживал тот, кто избегал ядовитых (а значит, горьких) и испорченных (кислых) продуктов. А также тот, кто выбирал наиболее сытные (сладкие) фрукты.

Однако выяснилось, что любовь к сладкому, уровень восприятия горечи или кислого вкуса зависит от генотипа, поэтому варьируется среди людей.

Рассказываем, почему кто-то сильнее чувствует вкусы, а кто-то слабее. А также почему одному человеку кофе кажется горьким напитком, а другой чувствует в нем ярко выраженную кислотность и сладость.

Как развивалось восприятие вкусов

Эволюционно люди адаптировались к конкретным условиям и определенному виду пищи. Это приспособило наши гены к восприятию вкусов. Например, в Мексике или в восточных странах люди привыкли к острой пище, которая нам очень непривычна. А в холодных странах люди едят то, что многим кажется слишком жирным.


Национальные вкусовые пристрастия формируются эволюционно. © unsplash.com

Но даже внутри эволюционно сформировавшихся групп варьируется восприятие вкусов. Люди со сходными пищевыми привычками по-разному чувствуют один и тот же вкус и запах. Кто-то ест кусок торта и запивает сладким чаем, а для кого сам торт будет приторно-сладким. Поэтому уровень интенсивности, с которой человек может чувствовать вкусы, будет напрямую влиять на его пищевые привычки.

Горький

Горечь во вкусе напрямую связана с качеством пищи. Горькая еда означает то же самое, что и плохая. А плохой на вкус — значит несъедобный.

Большинство ядов горькие на вкус. Поэтому способность ощущать горечь определена генетически. Яды быстро действуют на организм, и важно моментально обнаружить их в пище. 

В 1930-х годах химик Артур Фокс провел исследование и обнаружил, что некоторые люди имеют повышенную чувствительность к горечи фенилтиокарбамида. Вскоре он установил, что этот признак был наследственным. И через 70 лет был идентифицирован ответственный за это ген — TAS2R38, который является членом семейства рецепторов горького вкуса TAS2R.


Доказано, что уровень восприятия горечи определен наследственно

Как правило, младенцы автоматически отвергают горькие раздражители. Но взрослым людям сложнее принять решение, что делать, если ощущаешь горечь. Яркий пример — кофе и алкоголь. Несмотря на горький вкус, люди любят эффект, который получают от этих напитков. Но при этом часто пытаются маскировать горечь, разбавляя алкоголь сладкой газировкой и добавляя в кофе сахар и сливки.

Существует парадокс — люди все равно едят горькую пищу, которая не содержит психоактивные вещества, как алкоголь и кофе. Пример — грейпфрут или брюссельская капуста. Исследование показало, что некоторые горькие продукты могут содержать полезные для здоровья соединения, которые стирают грань между питательными веществами и лекарствами. 

Кислый

Бактерии и брожение могут испортить пищу, поэтому способность чувствовать кислый вкус защищает нас от употребления некачественной еды.

Иногда бактериальная активность в продуктах полезна: например, ферментация молока для производства сыра, пшеницы — для хлеба, винограда — для вина. Но не тогда, когда мясо или овощи гниют. То есть кислота может сигнализировать и о «хороших», и о «плохих» бактериальных процессах.


Кислый вкус не всегда сигнализирует об опасности. Пример — кисломолочные продукты. © unsplash.com 

Предпочтение в кислых продуктах и напитках зависит от того, насколько интенсивен этот вкус. Несложно отличить вкус свежего кефира от просроченного: свежий будет иметь слегка кислый вкус.

Восприятие кислого вкуса при низкой концентрации частично определяется генетикой. Но в отличие от восприятия горечи, гены, связанные с восприятием кислого, неизвестны, потому что не проводились исследования по их выявлению.

Сладкий

Многие люди получают удовольствие от еды, если она сладкая. Этот вкус любят, потому что получают от такой пищи энергию. Но восприятие сладости и пристрастие к этому вкусу у всех людей различаются.

Существует генетически заложенное восприятие сладости и любовь к сладкому, которая определяется внешними факторами. Стоит разграничивать их.


Некоторым людям такой десерт покажется нестерпимо сладким. А другим — в самый раз. © unsplash.com

Некоторые люди от рождения не очень чувствительны к сладкому. Они могут добавить в чай 3 ложки сахара и запивать им сладкий торт. Но есть те, кто имеет пиковое восприятие концентрации сладости, после которой еда становится уже слишком сладкой и неприятной. Например, тот же самый торт для них непереносим.

Сладость как вкусовое качество сложна (с точки зрения генетики) из-за взаимосвязи между восприятием и симпатией. Человек может быть не очень чувствителен к сладкому, но при этом не любить его.

Умами

Умами — приятный, пикантный вкус. Он встречается в соевом соусе, томатах, приготовленном мясе, грибах, сыре.

Роль вкуса умами при выборе пищи до сих пор плохо изучена. Однако есть предположения, что люди предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде, чтобы не отравиться. Поэтому мы готовим мясо и рыбу.


Предпочтения по вкусу умами напрямую влияют на массу тела. © unsplash.com

Ученые провели эксперимент и обнаружили, что человек с ожирением предпочитает более высокие концентрации вкуса умами в супе. За счет этого можно предположить, что есть зависимость массы тела от восприятия вкуса умами в пище.

Более подробно про умами мы рассказали в этой статье.

Соленый

Соль — базовый усилитель вкуса, который добавляют почти в любую пищу.

Существует несколько исследований, которые концентрируются на индивидуальных различиях в восприятии соли. Еще в меньшем количестве исследований пытались узнать, существует ли наследственный генетический вклад в восприятие соленого вкуса. Но доказательства не нашли.

Исследования показывают, что время дня может оказывать влияние на восприятие интенсивности соленого вкуса. 

Как мы чувствуем эти вкусы в кофе и почему

В кофе можно почувствовать 3 основных вкуса: кислый, сладкий, горький. 

Кто-то может почувствовать во вкусе кофе только одну горечь, а кто-то найдет фруктовую кислотность и сладость ягод. Это зависит от генетической предрасположенности и выраженности рецепторов. Но это не значит, что если у вас повышенная чувствительность к горечи, то можно забыть о кофе.

Если вы заметили за собой повышенную чувствительность к горечи — не начинайте знакомство с кофе с эспрессо. Это концентрированный напиток, и он покажется слишком горьким. Для начала попробуйте фильтр-кофе более спокойных сортов — например, из Эфиопии. Ищите в описании сорта легкое тело и выраженную сладость.


Не переносите горечь? Осторожнее с эспрессо!

Если вы настолько не переносите кислое, что при взгляде на лимон у вас сводит челюсти — поначалу избегайте кислотных сортов (например, Кению). Начните с фильтр-кофе с выраженной сладостью — например, с сортов из Южной или Центральной Америки. И только потом переходите к повышению кислотности.

Если начнете осознанно пить кофе — со временем разовьете восприятие вкусов. Кофе уже не будет казаться горьким или кислым напитком, а в букете будут чувствоваться фрукты или ягоды.

Вам может быть интересно:

Чёрный, молочный или авторский: 3 популярных напитка последнего десятилетия

02 сент 2019 · 4 мин. на чтение