Мы уже рассказывали, почему образуются каналы и насколько негативно они влияют на вкус эспрессо. Разбираемся, поможет ли разравниватель от них избавиться.
Как равномерно распределить кофе в корзине
Если неравномерно распределить кофе в корзине, эспрессо получится невкусным. Это связано с тем, что из-за комочков в кофейной таблетке частицы будет экстрагироваться неравномерно. Чтобы избежать этого, прежде всего, важно работать с кофемолкой, которая не комкует кофе. Вот как её выбрать.
Для распределения кофе в корзине бариста постукивает холдером по стойке. Некоторые используют тонкую иглу или канцелярскую скрепку, и вращательными движениями разбивают комочки. Этот метод называется Weiss Distribution Technique.
WDT: техника выполнения и влияние на экстракцию
Один из самых популярных методов — сгладить верхнюю часть молотого кофе пальцем. Однако Скотт Рао считает, что это не самый эффективный метод. При его использовании кофе распределяется лишь в верхней части таблетки, а в нижней части все останется так, как было первоначально — с комками и пустотами. В большинстве случаев это все равно приводит к образованию каналов, поэтому лучше использовать разравниватель для кофе.
Инструмент, который помогает равномерно распределить кофе
Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году, выпустил специальный разравниватель OCD, который помогает сделать равномерную таблетку.
Так выглядит рабочая поверхность OCD. Один из минусов разравнивателя — его поверхность должна быть чистой и сухой, чтобы на ней не оставался кофе © thecoffeecompass.com
Шестич рассказал, что его подтолкнуло к созданию разравнивателя:
«Когда я решил разработать OCD, у меня была одна цель — добиться стабильного приготовления шотов эспрессо и улучшить вкус кофе. Я сделал девять разных прототипов. После разработки OCD мы много раз тестировали этот инструмент на разных кофемашинах, кофемолках, корзинах (IMS и VST), разных сортах кофе.
Мы начали тестирование с нескольких разных форм OCD и сосредоточились только на вкусе. Я обнаружил, что во всех тестах, которые мы проводим с OCD, улучшалось послевкусие эспрессо.
Затем я решил проверить, насколько может различаться TDS эспрессо, если использовать разравниватель вместо пальца. Рефрактометр показал, что разравниватель помогает готовить стабильно одинаковый эспрессо — различия в шотах незначительны».
Видеообзор разравнивателя OCD с Сашей Шестичем
OCD прост в использовании: он похож на пуш-темпер, но вместо давления его нужно прокрутить пару раз. За счет этого кофе равномерно распределится внутри корзины, останется только утрамбовать его темпером.
Однако часть кофейного сообщества скептически относятся к разравнивателю OCD. Есть мнение, что если в середине порции кофе окажется комок, то этот инструмент не поможет. Также если внутри будет полость, то эта полость во время последующей темперовки не закроется. А значит, вода все равно пробьет каналы.
Так ли хорошо разравниватель справляется со своей задачей
В кофейной индустрии часть профессионалов считают, что разравниватель не помогает добиться идеально ровной таблетки.
Создатели OCD — компания ONA Coffee — провели свое исследование и протестировали несколько способов разравнивания кофе для опытных и неопытных бариста. Целью этого тестирования было выяснить, какой эспрессо получается вкуснее и стабильнее: с использованием OCD или при постукивании рукой по боковой части холдера.
Постукивание ладонью по боковой части холдера — еще один способ распределить кофе в корзине
Для исследования пригласили опытного и начинающего бариста и попросили их приготовить эспрессо. Для них создали одинаковые условия: использовали один и тот же кофе и одинаковое оборудование, разница была только в их умении распределять кофе перед темперовкой. Для определения результатов записывали вес эспрессо на выходе, время экстракции и уровень TDS. Для оценки случайным образом выбрали пять чашек и попробовали их. Каждый эспрессо пробовали на температуре 38°C. Оценивали баланс вкуса и тактильный баланс по системе подсчета баллов World Barista Championships (WBC).
По результатам исследования выяснили, что опытный бариста лучше справлялся с ручным способом распределения кофе, чем начинающий. У первого испытуемого уровень TDS каждого эспрессо был более стабилен, чем у второго. При использовании OCD эспрессо был более стабилен у обоих.
Что касается вкуса, при использовании OCD каждый эспрессо оценили одинаково. При постукивании рукой было 2 чашки, отличавшиеся от других.
В результате теста выяснили, что разравниватель больше всего будет полезен начинающим бариста, чтобы готовить стабильный эспрессо. Опытный же бариста способен готовить вкусный эспрессо от чашки к чашке и с помощью постукивания рукой, поэтому в его случае использовать специальный разравниватель необязательно.
Разравниватель поможет начинающему бариста готовить стабильный, вкусный эспрессо
Можно ли обойтись без разравнивателя
Вкусный эспрессо невозможно приготовить без равномерной таблетки. Поэтому недостаточно намолоть кофе в холдер, необходимо его равномерно распределить, а затем утрамбовать. С помощью разравнивателя это можно сделать быстро и легко.
Однако отношение к этому инструменту в индустрии неоднозначное: кто-то считает, что разравниватель все равно не делает таблетку максимально равномерной.
Исследование компании ONA Coffee показало, что постукивание рукой — хороший метод распределения, если его применяют опытные бариста. Менее опытный бариста справится с ним хуже — а значит, его эспрессо будет нестабильным. Поэтому в таком случае лучше использовать специальный разравниватель.
Рекомендуем экспериментировать и на собственном опыте выяснять, помогает ли этот инструмент в работе.
Титульное фото — © pxhere.com
Читайте также
Заваривание под крышкой уменьшает экстракцию. Нелогично, но это так
16 авг 2021 · 6 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
27.01.2021
Если так посмотреть, то это костыль, который помогает неофитам сразу дотянуться до профессионалов, но при этом отнимает возможность получить именно тот опыт, который позволяет опытным бариста обходиться без этого костыля. Как говорится, палка о двух концах.
04.02.2021
Дмитрий, здравствуйте! В целом вы правы. Разравниватель также помогает выиграть время, что особенно важно в пиковые часы в кофейне. А нарабатывать опыт новички могут в моменты, когда нагрузка не такая большая, либо на отдельном обучении :)
15.03.2021
какое бредовое заявление), из ряда: зачем нам нам средства передвижения, нужно просто научиться быстро бегать на марафонские дистанции. Если результат получается не хуже и повторимей с использованием специализированного инструмента, нужно им пользоваться. Это удобно. Хотя готовлю дома и у меня хорошая кофемолка, которая мало комкует, использую WDT для разравнивание, дальше разравнивателем создаю идеальную поверхность таблетки, а затем уже темперую. Как результат, проверенный большой практикой - каналы вообще отсутствуют. И если мне это позволяет всегда готовить отличный, повторяемый напиток с отличной техникой, еще и очень быстро - я не вижу совершенно никакого повода стараться проделать это по-старинке, только ради самолюбования и фарса, что ты лучше бариста чем тот, кто использует разравниватель. Если достигается отличный результат в чашке, как конечная цель манипуляций бариста, то абсолютно не важно, какими средствами ты ее достиг. Ты сделал то что требуется
03.06.2020
Как домашний пользователь, который не претендует на звание профессионала, скажу, что мне разравниватель помогает, и даже очень. Моя проблема в том, что у меня нет достаточного количества времени, чтобы часами отрабатывать правильную технику темперовки, и приготовление эспрессо - это хобби, а не работа. Но хороших результатов-то хочется! До приобретения разравнивателя я постоянно боролся с тем, что темпер непараллелен кофейной таблетке, пытался давить поверх весов, чтобы попасть в эти идеальные "15-20 кг" и исполнял прочие "танцы с бубном".
Потом я просто приобрел его и перестал пользоваться обычным темпером. Иными словами, разравниватель стал для меня заменой темпера, а не дополнением к нему. С его помощью я темперую просто надавливая на разравниватель и одновременно совершая им вращательное движение. Разумеется, это требует чуть большего усилия, чем просто разравнивание, но для меня это стоит того.
Результат, который я получил - отсутствие каналов в таблетке, всегда ровная темперовка, гораздо более стабильные вкус и граммовка в чашке. Дополнительный плюс - темперуя таким методом новый для себя кофе, я могу косвенно определить, правильно ли я подобрал помол. Если разравниватель не входит в рожок полностью, очевидно, что помол крупноват, а если легко "проваливается" внутрь, то помол слишком мелкий.
Я не претендую на истину в последней инстанции, просто советую таким же любителям, как и я, попробовать этот метод - он спас мне немало нервов и экономит время каждое утро!
05.06.2020
Антон, здравствуйте! Большое спасибо, что поделились опытом и рассказали так подробно. Скажите, а темпером какой марки вы пользуетесь? Думаю, читателям будет любопытно :)
06.06.2020
Добрый день, Софья! Разравниватель (как и темпер) для непрофессиональной корзины 51мм найти непросто, поэтому я просто заказал наиболее доступный по цене с китайской торговой площадки по запросу "51mm distributor". Он не брендирован, но сделан из качественных материалов, весит около 500 грамм, а положение регулировки удерживает хорошо - настроил и забыл!
08.06.2020
Антон, спасибо большое за информацию :)
23.09.2021
Как и Антон использую разравниватель таблетки в качестве темпера для получения повторяемого результата.
20.11.2021
Так же дома пользуюсь только разравнивателем «classic pro 58,5» 685гр. Обычный темпер поставил на полку. Стабильность эспрессо повысилась в разы. Может быть на проф. уровне когда за день делаешь чашек 50 эспрессо он и не нужен (темпером быстрее), но для домашнего применения штука однозначно лучше чем темпер, да и давайте скажем честно из 10 случайных кофеен в Москве в 2 делают нормальный эспрессо, в остальных обычно какая то гадость получается. Пользовались бы они разравнивателем может и результат был бы лучше 😂