Мониторинг воды в кофейне: как позаботиться о своем оборудовании

Даже если вы установили фильтр и подготовили воду для использования в кофемашине, это не значит, что она всегда будет сохранять качество. Фильтрующие картриджи со временем изнашиваются, температура воды скачет, образуется много накипи. Внешних изменений вы можете и не заметить, но через некоторое время кофемашина внезапно выйдет из строя.

Чтобы этого избежать, нужно контролировать качество воды, которая поступает в кофемашину. Как это делать — рассказываем в статье.

Чем накипь полезна для кофемашины

Один из важных показателей для мониторинга воды — Индекс насыщения Ланжелье (LSI). В 1936 году этот индекс описал профессор Калифорнийского университета Вилфрид Ланжелье. Индекс насыщения Ланжелье (LSI) выражает разницу между фактическим pH образца воды и планируемым pH воды, если бы она была насыщена карбонатом кальция.

Изображение шкалы Ланжелье, где отрицательные значения указывают на коррозионную активность, а положительные — на потенциальное образование накипи

Показания LSI можно рассчитать в приложении WaterGeek, разработанное чешским бариста Яном Комарек. Еще поможет водный калькулятор La Marzocco, который дает рекомендации по безопасному составу воды с обозначением минимального и максимального уровней насыщения. Для расчета нужны следующие параметры: TDS воды, общая жесткость, железо, свободный хлор, общее содержание хлора, pH, щелочность, хлориды.

«0» означает, что вода сбалансирована. Положительные показания указывают на то, что вода перенасыщена карбонатом кальция и образует накипь. Отрицательные значения, а особенно низкие показания — например, «—2» — указывают на то, что вода растворяет карбонат кальция и может вызвать коррозию бойлера и трубок.

Недостаточное количество карбоната кальция в воде опасно для бойлера и трубок

При этом значения LSI от 0,2 до 0,7 — безопасный уровень насыщения, который будет способствовать небольшому образованию известковых отложений. Они будут выступать защитой, как тефлоновое покрытие.

Для приготовления кофе важно, чтобы используемый калькулятор LSI выполнял расчёты для той температуры, которой вода достигнет внутри кофемашины. Потому что, например, повышение температуры воды с 10°С до 90°С изменяет индекс с —0,7 до —0,1. Это связано с тем, что с повышением температуры растворимость карбоната кальция снижается.

Если индекс LSI выше нормы — займитесь умягчением воды. Об этом можно прочитать здесь. Если индекс LSI ниже нормы — установите в системе фильтрации картридж, который увеличит уровень карбоната кальция.

Как пользоваться диаграммой контроля воды

Это визуальное руководство, которое поможет понять, нужна ли воде дополнительная очистка помимо обычной фильтрации. Голубым цветом показано место, где пересекаются идеальная жесткость, буфер и LSI.
Синяя рамка — безопасная область для приготовления кофе по версии La Marzocco

На горизонтальной оси показана щелочность — карбонатная жесткость — в миллиграммах CaCO3 на литр. На вертикальной оси — жёсткость воды (в миллиграммах ионов кальция и магния на литр). Можно увидеть, что не рекомендуется использовать воду с щелочностью более 70 ppm. Если щелочность выше, эффект буферизации становится слишком сильным, отчего кислотность кофе становится приглушенной. Поэтому нужно следить за уровнем щелочности и жесткости воды и умягчать ее, чтобы эти показатели не выходили за границу синей рамки.

Как мониторить воду в кофейне

В течение года вода в кофейне может иметь разный уровень жесткости и щелочности. Летом она будет теплее и поэтому менее способна удерживать карбонат кальция при его прохождении через систему. Это связано с тем, что карбонат кальция менее растворим при более высоких температурах. Зимой все наоборот.

Лучше снимать показания дважды. Сначала — непосредственно при подаче воды из водопровода, чтобы понять, насколько нужно умягчить воду, какие вещества и в каком количестве в нее добавить. Затем фиксировать данные о состоянии воды после очистки — это покажет, какая вода в результате поступает в кофемашину. Рекомендуется делать это не реже раза в месяц и записывать результаты. Для этого удобно использовать журнал, который подготовил Barista Hustle:

Со временем вода все равно станет более минерализованной при установке любой системы водоподготовки. Поэтому ее периодически требуется перенастраивать. Чтобы отследить эти изменения — на многих системах установлены счетчики TDS на выходе.

Однако эти счетчики не всегда точно считывают показания. Например, в системе обратного осмоса применяется байпас очищенной воды. Она смешивается с неочищенной или частично очищенной водой, и для их равномерного смешивания требуется время. Поэтому счетчик TDS может анализировать часть очищенной, а затем часть неочищенной воды, и из-за этого показывать неточную информацию.

Чтобы оценить качество воды после водоподготовки, рекомендуем набирать ее как можно дальше от самой системы. Это может быть кран с фильтрованной питьевой водой. Воду нужно налить в чашку и сразу же провести анализ. Потому что как только вода вступает в контакт с воздухом, могут возникнуть незначительные изменения в ее минеральном составе — она станет теплее, H2O будет испаряться, а CO2 — растворяться.

Значение TDS рекомендуем проверять как можно дальше от системы водоподготовки

Для чего мониторить качество воды

Недостаточно установить систему фильтрации и надеяться, что вода будет оставаться качественной все время. Вкус кофе, возможно, не будет страдать, но в кофемашине образуется накипь, и от этого испортятся ее детали. Чтобы кофемашина работала дольше без ремонта — лучше мониторить качество воды.

Для мониторинга воды необходимо ориентироваться на индекс насыщения Ланжелье (LSI). Он показывает, насколько вода насыщена или не насыщена карбонатом кальция. Отсюда можно понять, насколько нужно умягчить воду или, наоборот, увеличить уровень жесткости.

Также можно воспользоваться диаграммой контроля воды и следить за уровнем щелочности и жесткости, чтобы эти показатели не выходили за обозначенные рамки.

Чтобы отследить их значения — рекомендуем набирать воду для тестирования как можно дальше от системы водоподготовки. А чтобы отслеживать изменения показателей — можно воспользоваться журналом от Barista Hustle.