Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Суперавтоматическая кофемашина готовит кофе полностью самостоятельно: от намалывания зерна до закладывания кофейной таблетки и взбивания молока. Чтобы приготовить напиток, достаточно залить в неё воду, засыпать зерно и нажать на кнопку. Кажется, что для этого не нужен бариста. Но так ли это на самом деле?

Рассказываем, как работает суперавтоматическая кофемашина, чем она отличается от автоматической и не вытеснит ли она в перспективе бариста.

Отличия автоматической и суперавтоматической кофемашины

Устройство и принцип работы автоматических и суперавтоматических кофемашин во многом схожи. Но автоматическая кофемашина скорее предназначена для дома или офиса. Её проблема в том, что в ней нельзя приготовить эспрессо (в прямом смысле этого слова) из-за недорогих комплектующих.

Автоматическая кофемашина «не умеет» готовить эспрессо с нужным TDS и уровнем экстракции

Уровень TDS эспрессо, приготовленного в профессиональной кофемашине, — 8–12%. Уровень экстракции — 18–22%.

Извлечь 20% веществ из молотого кофе при таком небольшом количестве воды не так-то просто. Автоматическая кофемашина не вываривает такое количество веществ, потому что у неё:

• маленький диаметр портафильтра, из-за чего кофейная таблетка получается намного выше, чем в профессиональной машине и экстрактивность сокращается;

• нестабильная и низкая температура воды из-за проточного маленького бойлера;

• вибрационная помпа, давления которой часто недостаточно.

Если попробовать добиться плотности напитка, как в профессиональной кофемашине, уровень экстракции будет крайне низким — ниже 15%. Из-за этого кофе будет слишком кислым и травянистым. А чтобы добиться 20% уровня экстракции, нужно пролить через кофе больше воды. Но тогда напиток будет более водянистым с TDS ниже 7%. Зато сбалансированным из-за более высокого уровня экстракции.

Именно поэтому часто в автоматических кофемашинах используют кофе темной обжарки, экстрактивность которого выше, но и вкус хуже. Это позволяет получить плотный и насыщенный напиток.

В суперавтоматической кофемашине можно приготовить полноценный эспрессо, как на профессиональной кофемашине, и, чаще всего, она рассчитана на большую проходимость.

Даже при одинаковых условиях суперавтоматическая кофемашина может экстрагировать больше веществ из кофе, чем автоматическая, из-за нескольких отличий:

Суперавтоматы захватывают спешелти индустрию

Суперавтоматические кофемашины давно стоят в известных ресторанах, пекарнях и даже кофейнях. Но долгое время в индустрии спешелти кофе к ним относились несерьезно. Считалось, что вкусный кофе может приготовить только бариста на профессиональной кофемашине.

Суперавтоматическая кофемашина имитирует работу бариста. © А.Горбунов, Gourmet Style

Так было до World of Coffee Budapest 2017, где швейцарская компания Eversys представила свою суперавтоматическую кофемашину e'Barista System. Компания проанализировала все ключевые параметры и действия бариста при приготовлении кофе. Затем интегрировала их в электронный интерфейс кофемашины. А Мэтт Пергер, амбассадор компании и победитель нескольких чемпионатов бариста, помог суперавтоматической кофемашине обратить на себя внимание в спешелти индустрии.

Как устроена суперавтоматическая кофемашина

Суперавтоматическая кофемашина включает в себя все основные инструменты бариста из профессиональной кофейни. Внешне она выглядит как коробка с цветным дисплеем, а внутри происходит весь процесс приготовления кофе.

Кофемолка. © А.Горбунов, Gourmet Style

1. Кофемолка

Суперавтоматическая кофемашина умеет контролировать дозировку кофе. Она не взвешивает таблетку, а каждый раз измеряет её толщину в заварочной группе. Если произошло отклонение, кофемашина сама скорректирует время работы на следующем напитке. Также кофемашина анализирует время приготовления эспрессо и в случае отклонения по времени может самостоятельно изменить помол.

Кофемолка имеет большой диаметр жерновов, которые способны перемалывать зерно очень мелко. Жернова сделаны из керамики, они очень хрупкие и при попадании в них твердого предмета могут сломаться, поэтому у кофемолки есть защита, которая при попадании инородного твердого тела блокирует вращение жерновов.

Заварочный узел. © А.Горбунов, Gourmet Style

2. Заварочный узел

Это металлический цилиндр определенного диаметра с двумя поршнями. Поршни имеют в основаниях отверстия, через которые протекает вода и кофе. Нижний поршень закрывает цилиндр снизу, когда в него смалывается кофе. Далее в цилиндр опускается верхний поршень и утрамбовывает кофе. После этого из отверстия нижнего поршня начинает поступать вода, которая протекает через кофейную таблетку снизу вверх.

Можно провести аналогию с профессиональной кофемашиной и обозначить функции этих деталей:

• верхний поршень как темпер;

• нижний поршень как портафильтр.

Бойлер эспрессо. © А.Горбунов, Gourmet Style

3. Бойлер эспрессо

Нагревает воду, которая используется для приготовления эспрессо. Как правило, температура настраивается и поддерживается в пределах 89—96°C.

Бойлер пара. © А.Горбунов, Gourmet Style

4. Бойлер пара

Нижняя часть бойлера заполнена водой, верхняя — паром. Пар поступает в паровую трубку, которая расположена на передней части кофемашины. С помощью пара нагревается молоко и взбивается молочная пена.

Также вода из этого бойлера используется для промывки кофемашины.

Молочная система. © А.Горбунов, Gourmet Style

5. Молочная система

В суперавтоматической кофемашине есть холодильник (внутри или вынесенный наружу), в который встроена емкость с молоком. Из него ведет трубка для забора молока, которая доходит до молочной системы. В этой системе молоко взбивается. Молочная система — аналог питчера в руках бариста.

Процесс нагрева и вспенивания молока такой же, как и в профессиональной кофемашине. Молочная система суперавтоматической кофемашины контролирует и регулирует текстуру пены, делает ее глянцевой. Также она контролирует и регулирует температуру молока перед попаданием в чашку, постоянно подстраивается под внешние изменения.

Так схематично выглядят все компоненты кофемашины вместе. © А.Горбунов, Gourmet Style

Отличается ли эспрессо из суперавтоматической кофемашины от приготовленного в профессиональной

Чтобы настроить рецепт эспрессо на суперавтоматической кофемашине, необходимо ввести параметры порции молотого кофе, количества пропускаемой воды и желаемого времени экстракции. А оборудование самостоятельно отрегулирует размер помола.

Кофейная таблетка в суперавтоматической кофемашине толще, чем в холдере классической профессиональной машины. Соответственно, степень экстракции немного меньше

Камера, которая заменяет портафильтр для молотого кофе в суперавтоматической кофемашине, вмещает до 24 грамм кофе. При этом её диаметр всё равно немного меньше диаметра портафильтра для молотого кофе профессиональной машины — и толщина таблетки соответственно больше. Поэтому при давлении 9 атмосфер, как и в профессиональной кофемашине, и классическом для эспрессо из профессиональной машины уровне TDS (10%) уровень экстракции эспрессо чуть ниже — около 18%. Однако это небольшая разница, поэтому эспрессо из суперавтоматической кофемашины по вкусу почти не отличается от эспрессо, приготовленного бариста на профессиональной кофемашине.

Чтобы довести экстракцию до целевых 20%, нужно использовать чуть больше воды. Но TDS в этом случае немного упадет (примерно до 8–9%).

Суперавтомат заменит бариста?

Суперавтоматическая кофемашина не может полностью заменить бариста. Чтобы приготовить вкусный эспрессо, бариста сам устанавливает необходимые параметры. Человек, который не работал до этого с кофе, не всегда сможет настроить вкусный рецепт даже в суперавтоматической кофемашине. Также, хоть и суперавтоматические кофемашины взбивают молоко, только бариста может влить его в эспрессо и нарисовать на поверхности напитка латте-арт.

Кроме прочего, машина не сможет заменить общение бариста с гостем, который расскажет о кофе чуть больше.

Вкусный эспрессо в кофейне — результат правильно подобранных параметров приготовления

Однако суперавтоматическая кофемашина может улучшить сервис в кофейне. Во-первых, она ускоряет работу бариста — готовит около 80 кофейных напитков в час. Во-вторых, кофейни начали экспериментировать с созданием роботизированной станции кофе, созданием приложений для быстрой покупки, онлайн-оплатой заказа через штрих- и QR-коды. Это автоматизирует процесс покупки кофе и упрощает работу бариста.

Благодарим Александра Горбунова (компания Gourmet Style) за подробную консультацию, помощь в подготовке статьи и наглядные схемы.

Титульное фото — unsplash.com.