При заваривании кофе образуется около 120 соединений, которые определяют его вкус и аромат. Однако под воздействием высокой температуры часть из них испаряется или остается в такой низкой концентрации, что наше обоняние их просто не улавливает. Вкусовой букет чашки в итоге получается беднее, чем мог бы быть.

Для решения этой проблемы компания Nucleus Coffee Tools выпустила инновационную систему Nucleus Paragon. Она позволяет сохранить в напитке больше ароматических соединений. В основе изобретения заложена технология охлаждения жидкости с помощью камня Paragon Chilling Rock. Экспериментальные исследования подтвердили, что после использования этого девайса в чашке сохраняется на 40% больше вкусовых элементов, чем при обычном способе заваривания.

Подробнее о том, что такое система Nucleus Paragon и как правильно ее использовать, расскажем в статье.

Как и зачем создавалась Nucleus Paragon

Идея создать инструмент, который бы сохранял больше ароматических соединений при приготовлении фильтр-кофе, принадлежит чемпиону мира среди бариста 2015 года Саше Шестичу.

В 2008 году он основал компанию Nucleus Coffee Tools, которая занималась популяризацией спешелти кофе в Австралии и совершенствовала методы обжарки и приготовления напитка. Так, в 2015 году Nucleus Coffee Tools вывела на рынок линейку инструментов, облегчающих работу бариста. Об одном из них — разравнивателе — мы уже подробно рассказывали. В том же году Саша Шестич использовал его на чемпионате Австралии среди бариста, где стал победителем.

Позже, в 2016 и 2017 годах этот турнир выигрывал другой бариста из Nucleus Coffee Tools Хью Келли. Во время своего выступления он приготовил эспрессо на замороженных металлических кубиках. Такой метод экстракции помог сохранить больше вкусоароматических соединений и усилить сладость кофе.

С методом охлаждения экстракта Хью Келли познакомили исследователи Цюрихского университета прикладных наук (ZHAW). Сотрудники этого учреждения занимались изучением влияния температуры на потерю летучих ароматических соединения в кофе. В 2020 году Саша Шестич обратился за помощью в ZHAW к профессору Чайхану Ерецяну и Николе Само. Он хотел найти способ усложнить вкус и улучшить органолептические показатели напитка за счет его охлаждения.

Система Nucleus ParagonНовая система стала результатом сотрудничества австралийской компании Nucleus Coffee Tools и швейцарских ученых. © соцсети компании

После двух лет исследований и разработок появилась инновационная система Nucleus Paragon. Она позволила остановить испарение летучих частиц после экстракции и сохранить на 40% больше ароматических соединений в напитке.

Что такое Nucleus Paragon: технические характеристики и функциональные возможности

Система Nucleus Paragon состоит из трехъярусной подставки с держателями и охлаждающих камней Paragon Chilling Rock.

Металлические элементы изготовлены из алюминиевого сплава и спроектированы промышленными дизайнерами. Все три уровня Nucleus Paragon регулируются по высоте и свободно поворачиваются вокруг штатива.

Верхний ярус — держатель, на котором размещают устройство для заваривания. Конструкция позволяет использовать различные варианты воронок, например, Kalita или Origami. Однако пуровер Hario V60 имеет небольшие выступы у основания, что не позволяет ему плотно прилегать к верхней части крепления Nucleus Paragon.

Набор Nucleus ParagonГабариты набора: 165 мм × 120 мм × 260 мм

Средний ярус предназначен для размещения охлаждающего камня Paragon Chilling Rock. Его подставка крепится таким образом, чтобы камень оказался как можно ближе к воронке, но не касался ее.

Охлаждающий камень Paragon имеет диаметр 40 мм. Изготовлен из нержавеющей стали с титановым покрытием, а сердцевина заполнена гелем. Рекомендуется перед использованием поместить камень в морозилку на 10–15 минут. В наборе предусмотрели два шара Paragon Chilling Rock — их можно использовать по очереди.

Гель в сердцевине шара обеспечивает более высокую теплоемкость по сравнению с полым вариантом исполнения или при его заполнении водой. А сферическая форма позволяет жидкости медленно стекать ровным слоем и равномерно охлаждаться.

Нижний уровень предназначен для сервера или другой емкости для готового кофе. Ярусы можно регулировать под любую емкость и убрать в сторону после завершения заваривания. На основании Nucleus Paragon расположены весы и поддон для сбора последних капель.

Охлаждающий шарВ процессе эксплуатации охлаждающий шар в течение пяти-шести минут сохраняет температуру −10 °C

Далее мы расскажем, какие изменения во вкусе напитка отмечают при использовании этого девайса.

Особенности использования Nucleus Paragon

При использовании Nucleus Paragon необходимо учесть несколько важных нюансов.

  • Охлаждающий камень Paragon нужно использовать только в первые 20–30% времени заваривания. Исследования Цюрихского университета показали, что именно в этот промежуток извлекается большая часть ароматических соединений. При попытках провести всю экстракцию с участием холода вкус напитка ухудшался. В нем терялась сладость и снижалось качество тела.

  • Бумажный фильтр в воронке должен располагаться максимально близко к камню, но не касаться его. Так горячая жидкость будет капать на холодную поверхность и быстро распространяться по всей ее площади.

  • Будьте осторожны, когда отводите три держателя с полной воронкой и камнем в сторону, противоположную от подставки. В такой позиции Nucleus Paragon отклоняется от вертикали.

  • Система Nucleus Paragon позволяет усилить вкусовой профиль напитка, но не маскирует ошибки при экстракции. Если в кофе присутствуют дефекты или неприятные ноты, то при охлаждении они проявятся еще сильнее.

Видеоинструкция к системе Nucleus Paragon от Саши Шестича. © youtube.com

Чтобы понять, как Nucleus Paragon влияет на вкус напитка, приготовили две чашки кофе: одну — с использованием системы, вторую — классическим способом и сравнили их. В обоих случаях используется одинаковый рецепт: 18 г кофе на 270 мл воды, вливание интервальное в пять этапов. Напиток охлаждали с помощью камня только первые два вливания.

При сравнении двух чашек, приготовленных с Nucleus Paragon и без него, можно выделить следующие отличия:

  • При заваривании с применением Nucleus Paragon дескрипторы ягод и цветов настолько яркие, что их можно идентифицировать более точно.

  • Фильтр-кофе, приготовленный по традиционному рецепту, напоминает фруктовый чай с умеренной кислотностью. При использовании охлаждающего камня в напитке ощущается сильная фруктовая сладость. По консистенции такой напиток похож уже не на фруктовый чай, а сок.

  • При использовании охлаждающего камня получается сливочное тело и сладкое, гладкое, долгое послевкусие. В другом образце фильтр-кофе текстура послевкусия практически отсутствует.

Таким образом, система Nucleus Paragon не только усиливает аромат кофе за счет сохранения летучих соединений, но и меняет в целом тактильные ощущения от чашки.

Резюме

Система Nucleus Paragon — инновационная разработка в области приготовления кофе, которая позволит еще полнее раскрыть вкусовой потенциал зерна. Научные исследования экстракции позволили сохранить в чашке фильтр-кофе на 40% больше вкусоароматических соединений благодаря использованию холода.

Систему стоит попробовать тем, кто предпочитает капельные методы заваривания и готов разнообразить свой вкусовой опыт.

Фото с официального сайта Nucleus

Система Nucleus Paragon: инновация, которая меняет вкус фильтр-кофе

Вам может быть интересно:

Почему TDS-метр — неточный способ измерения минерализации

27 июл 2020 · 5 мин. на чтение