Марино Петракко, инженер-химик, специализирующийся на кофе, выяснил, что высокая температура воды приводит к ускорению пролива воды через кофейную таблетку во время приготовления эспрессо. Он утверждает, что влияние на время приготовления эспрессо легко заметно при понижении температуры воды от 90°C до 70°C.

Наши коллеги из Barista Hustle решили проверить это на практике, а мы — поделиться переводом статьи.

Результаты других специалистов противоречат друг другу

Некоторые специалисты уже проводили эксперименты о влиянии температуры воды на скорость пролива эспрессо, но их результаты противоречат друг другу.

Например, доктор Моника Фекете исследует химическое и сенсорное влияние различных температур воды для приготовления эспрессо. В результате одного эксперимента она поддержала идею о том, что влияние температуры воды на скорость приготовления кофе заметно при 90—95°С.


Доктор Моника Фекете утверждает, что изменение температуры воды влияет на скорость приготовления эспрессо. © comunicaffe.com

Но в то же время Андре Айерманн, победитель швейцарского чемпионата бариста в 2017 году, установил, что при температуре 90—98°С влияния на скорость приготовления кофе нет.

Результаты могли отличаться из-за разного кофе и многих других причин. Barista Hustle поставили свой эксперимент, чтобы понять, почему специалисты получили разные результаты.

Результаты экспериментов Barista Hustle

Они взяли три образца кофе с разной свежестью и степенью обжарки:

  • обжарен 1–3 месяца назад;

  • свежая, светлая обжарка;

  • свежая, темная обжарка.

В ходе эксперимента сравнивали скорость пролива первых 20 грамм эспрессо и оставшихся 20 грамм, а также замеряли общее время, необходимое для пролива 40 грамм напитка. При равных условиях менялась только температура воды.

В результате они обнаружили, что общее время пролива эспрессо не изменилось. Однако заметили, что пролив первой части проходит медленнее, а второй — быстрее. Сильнее это было выражено при приготовлении свежего кофе темной и светлой обжарки.

Кофе, который был обжарен 3 месяца назад, не показал заметной разницы в скорости пролива. Возможно, причина в растворенных газах — в таком кофе их меньше.

Чтобы проверить роль газов в этом процессе, наши коллеги повторили эксперимент. На этот раз взяли свежий кофе светлой и темной обжарки. В ходе эксперимента увеличивали температуру воды и замеряли время пролива первой и второй части эспрессо.


При использовании кофе свежей обжарки пролив первой части эспрессо несколько замедляется

Результаты получились следующими:

  • как и в прошлом эксперименте, при повышении температуры общее время приготовления не изменилось;

  • но приготовление первой части стало примерно на 1 секунду дольше;

  • а вторая часть стала готовиться быстрее — 7,5 секунд для светлой обжарки и 6,1 секунда для темной.

Это еще раз подтвердило, что при более высоких температурах пролив первой части эспрессо замедляется, а второй — ускоряется. Результаты получились более выраженными, чем на кофе, обжаренном 1–3 месяца назад. Можно сделать вывод, что в этом процессе немалую роль играют газы.

Как объяснить влияние газов

Чем свежее кофе и темнее его обжарка, тем больше газов он выделяет при хранении. Некоторые газы растворяются в воде, а другие создают пузырьки, которые сопротивляются её потоку.

Чем выше температура, тем меньше газы растворяются в воде — образуется больше пузырьков. Они не дают воде быстро пройти сквозь таблетку, поэтому сперва пролив замедляется.

Когда пузырьки выталкиваются из таблетки, или в нее закачивается достаточное количество воды для растворения оставшегося газа, этот эффект прекращается, и поток снова увеличивается. Поэтому предсмачивание для свежей обжарки имеет смысл — оно дает время для выхода или растворения газов и удаляет пузырьки.


По мере того как вода пропитывает таблетку, газы растворяются, а пузырьки выталкиваются

Однако это не объясняет, почему вторая половина потока становится быстрее, а не просто возвращается к тому же уровню.

Вероятно, при более высоких температурах образуются каналы — пузырьки оставляют небольшие сухие места на таблетке. Сухой кофе гидрофобный, поэтому вода будет течь вокруг этих сухих участков, а не через них, что приводит к каналообразованию.

Влияние высокой температуры на вкус эспрессо

Температура воды влияет на экстракцию соединений, а они, в свою очередь, заметно сказываются на вкусе и аромате эспрессо.

При повышении температуры воды с 70 до 94°C кофе может приобретать горькие и дымные ноты. Это происходит из-за усиленной экстракции фенольных соединений. При этом также увеличивается экстракция сахарозы, но количество кислот остается постоянным. То есть, баланс вкуса нарушается.


При повышении температуры воды увеличивается экстракция веществ, отвечающих как за положительные, так и за негативные дескрипторы

Баланс ароматических соединений тоже изменяется. Свежий и фруктовый аромат чашки обеспечивают кетоны и альдегиды. Их концентрация выше в эспрессо, приготовленном при 92°C. А затхлый и земляной аромат дают пиразины, которых становится больше при температуре воды 98°C и выше.

Теоретически температура воды может быть средством для улучшения напитка. Но на практике трудно спрогнозировать вкус, потому что изменение температуры влияет на различные соединения совершенно по-разному. Идеальную температуру для полного раскрытия потенциала чашки нужно искать опытным путем.

Как использовать эти знания при приготовлении эспрессо

При повышении температуры воды с 80 до 95°C вы вряд ли заметите разницу в скорости пролива эспрессо.

Наш опыт показал, что максимум, чего можно ожидать от повышения температуры на 1°C — это пролив второй части эспрессо на одну десятую секунды быстрее. Поэтому если ваш эспрессо приготовился быстрее, то дело не в температуре, а в каналах.

Однако температура воды может повлиять на вкус и аромат напитка, и результат при этом спрогнозировать довольно сложно. Пробуйте готовить эспрессо при разной температуре и наблюдайте за тем, как меняется вкус вашей чашки.

Вам может быть интересно:

Колд брю в кофейне: рецепт, ввод в меню, ошибки приготовления

21 апр 2019 · 8 мин. на чтение