7 факторов, которые влияют на вкус кофе

Ежедневно мы отвечаем на вопросы гостей и клиентов о тонкостях приготовления хорошего кофе. Эта статья поможет вам приготовить вкусный напиток как в домашних условиях, так и в кофейне.

1. Используйте зерно, обжаренное не более 2-х месяцев назад

За 2 месяца эфирные масла зёрен окисляются, а вкусоароматические компоненты испаряются даже в закрытой пачке. Это лишает напиток аромата и придаёт ему прогорклый вкус.

Рекомендации для кофеен
Готовьте эспрессо на зерне, обжаренном не менее недели и не более двух месяцев назад. Фильтр-кофе можно готовить на зерне вчерашней обжарки.
Сроки для разных методов заваривания различаются из-за процесса выделения углекислого газа из зерна. Процесс дегазирования в активной фазе длится первые 12 часов после обжарки, а затем в умеренной форме продолжается ещё около недели.

Готовить эспрессо в первую неделю после обжарки рискованно: углекислый газ под давлением в кофемашине оказывает на вкус негативное влияние. Желательно дать зерну отлежаться 7 дней. Однако готовить кофе альтернативными методами можно уже через 12 часов — во вкусе ярко раскроются все дескрипторы.

Рекомендации для домашнего приготовления
При покупке кофе проверьте на упаковке дату обжарки (на пачке пишут «изготовлено и упаковано». Имеется в виду, обжарено и упаковано — как правило, это один и тот же день). Замените её, если зерно обжарено более двух месяцев назад.

Подробнее по теме: почему важно выбирать свежеобжаренный кофе
 

2. Не храните зерно в открытой упаковке больше 7 дней

После вскрытия упаковки ароматические вещества окисляются и улетучиваются за неделю, из-за этого теряется яркость вкуса напитка.

Рекомендации для кофеен
Указывайте на упаковке дату распечатки пачки — маркер поможет бариста использовать только свежее зерно.

Рекомендации для домашнего приготовления
Покупайте зерно в пачках по 250 грамм. Кажется, что 250 грамм выпить за неделю сложно, однако это не так.

Для приготовления двух чашек кофе по 200 мл в капельной кофеварке необходимо около 30 грамм зерна. Если каждый день пить хотя бы одну чашку кофе, то недельный расход получится больше 200 грамм. Итого, упаковку в 250 грамм вы выпьете за 8–9 дней. Идеально!

Подробнее по теме: как хранить кофе дома
 

3. Используйте молотое зерно в течение первых 30 минут

За 30 минут из молотого кофе испаряется большинство эфирных масел, которые придают напитку вкус и аромат. Это можно проверить с помощью простого эксперимента: намелите кофе и оставьте его на полчаса в открытом месте. Затем намелите свежую порцию и сравните чашки по яркости аромата. По вкусу напиток из первой порции сравним с напитком из цельных зёрен, которые лежали в открытой упаковке неделю — неприятный напиток с оттенком затхлости.

Ещё через два часа молотый кофе потеряет вкусоароматические свойства и приобретёт землистый привкус.

Рекомендации для кофеен
Смалывайте дополнительную порцию эспрессо перед приготовлением кофе, если предыдущую чашку вы делали более часа назад. Чтобы понять точный объем, снимите бункер и посмотрите, сколько остаётся неиспользованного молотого кофе в жерновах.

Часто в жерновах и канале профессиональных бункерных кофемолок остается около 20 грамм молотого кофе. Смолотый час назад и оставшийся в бункере кофе теряет первоначальные характеристики.

*Рекомендация актуальна для владельцев кофемолок с бункером для молотого кофе.

Рекомендации для домашнего приготовления
В маленьких кофемолках остаётся небольшой объём молотого кофе. Если вы готовили напиток больше, чем 30 минут назад, избавьтесь от старого помола. Чашка из свежего помола получится ароматной и приятной на вкус.
 

4. Готовьте на воде с минерализацией 75-150 мг/л

Для приготовления хорошего напитка необходима вода, которая впитает в себя 18–22 % вкусоароматических веществ из кофе. При более высокой экстракции из зёрна «вытягиваются» неприятные дескрипторы — привкусы древесины, полыни, медицины.

В воде, помимо молекул H₂O, есть растворённые минералы. Чем больше минералов, тем ниже способность воды растворять вкусоароматические вещества из кофе. Например, дистиллированная вода экстрагирует максимум веществ из кофе, в том числе, прогорклых. Вода высокой минерализации почти не извлекает вещества.

Если вода кажется вам вкусной, это не значит, что она подходит для приготовления кофе. Скорее всего, это вода с высоким содержанием минералов.
Важно найти воду средней минерализации, которая растворит только приятные вкусоароматические вещества из зёрен.

Идеальная минерализация воды для приготовления кофе — от 75 до 150 мг на литр. Прибор, который измеряет минерализацию, называется TDS-метр и стоит около 100 руб. на Али-экспрессе.

Рекомендации для кофеен
Если минерализация водопроводной воды 150 мг/л или чуть выше, это некритично. Всегда можно подобрать кофе, который хорошо получится и на ней. Но минерализацию 300, 400 или даже 1000 мг/л однозначно надо менять: либо работать на бутилированной воде, либо ставить профессиональные системы водоочистки.

Важно помнить, что

1. Обычные фильтры не уменьшают минерализацию, они лишь отсеивают бактерии, крупный мусор и другие включения.

2. Фильтры-умягчители не меняют минерализацию, но хорошо обманывают TDS-метр. Внутри такого фильтра есть натриевая смола. Работает принцип ионного обмена: проходя через неё, вода оставляет ионы кальция, но вбирает в себя ионы натрия. На выходе мы получаем воду, у которой количество атомов и минералов такое же, но так как ионы натрия легче, чем ионы кальция, то при замере мы увидим цифру минерализации меньше. Более того, натрий делает кофе горьким. Изначально фильтры-умягчители разрабатывались для кофейного оборудования — благодаря таким фильтрам не образуется накипь внутри кофемашины.

Рекомендации для домашнего приготовления
Как получить воду средней минерализации:

1. Установить бытовой фильтр «Аквафор» с обратным осмосом и дополнительными минерализующими модулями.

2. Покупать бутилированную воду. Идеально подходит вода марки «Святой Источник».

3. Провести эксперимент. Купить несколько бутылок воды, измерить их минерализацию при помощи TDS-метра и выбрать наиболее подходящую.

Прочитайте по теме: как выбрать воду для кофе, какие марки воды использовать при приготовлении
 

5. Следите за качеством помола

Каждая частица молотого кофе отдаёт вкусовые вещества воде. Чем они меньше, тем быстрее вода впитывает вещества. Когда все крупицы молотого кофе примерно одинаковые по размеру, в каждой из них процесс экстракции идет одновременно.

При помоле кофе на недорогих кофемолках фракции получаются неоднородными. Вместе с более крупными частичками молотого кофе присутствуют и совсем маленькие частицы — кофейная пыль. В этом случае извлечение вкусоароматических веществ разобщено: в крупных частицах экстракция только завершается, а из мелких в воду уже впитались дубильные вещества и кофеин. В результате в напитке появляется горечь, древесина и другие дефекты.

Однако идеально равномерный помол делать тоже не стоит. Мы проводили эксперимент: просеяли через сита с разным количеством микрон молотый кофе, разделили его на несколько фракций, а затем из каждой фракции заварили кофе.

Напиток из идеально отсортированных фракций получился неплохим, но «плоским». Все-таки небольшой разброс размера частиц должен быть — так чашка получается многогранной и комплексной.

Рекомендации для кофеен

Используйте хорошие жерновые кофемолки. Например, от компаний Mazzer, Mahlkonig, Anfim, Nuova Simonelli, Fiorenzato и других известных компаний. Вложения в хорошую кофемолку даже важнее для конечного вкуса напитка, чем вложения в кофемашину.

Рекомендации для домашнего приготовления
Ручная жерновая кофемолка даёт равномерный помол, поэтому при ограниченном бюджете это лучший вариант. Советуем не приобретать ножевую кофемолку, так как она мелет зерно неравномерно и в пыль — такой помол подойдет только для приготовления кофе в турке.

Молоть кофе вручную не хочется? Рекомендуем обратить внимание на кофемолки Baratza, они обладают идеальным балансом цены и качества.
И помните: вам всегда смелют кофе в ближайшей кофейне.

Если ваша кофемолка выдаёт неравномерный помол, попробуйте оставить зёрна в морозилке при −20 градусах в течение суток. Кофе становится хрупким, поэтому в кофемолке он не растирается, а ломается — это значительно снижает количество пыли. На чемпионатах мира бариста используют похожий метод: заливают зерна жидким азотом. Проведите эксперимент: намелите 100 грамм замороженного кофе и 100 грамм обычного, затем при помощи сита проверьте равномерность и количество кофейной пыли.

Прочитайте по теме: как выбрать помол
 

6. Проверяйте процент экстракции

Экстракция вкусоароматических компонентов и эфирных масел из молотого зерна проходит с разной скоростью и нелинейно. Сначала извлекаются кислоты и летучие ароматические соединения, затем сладость, затем горечь и кофеин. Вкусная чашка — это баланс между кислотностью, сладостью, горечью.

Идеальный процент экстракции веществ из зерна — от 18,5 до 21 %.

Что влияет на экстракцию:

• — Вода. Чем выше минерализация, тем ниже экстракция, и наоборот.

• — Размер помола. Чем меньше помол, тем быстрее экстракция.

• — Температура. Чем выше температура воды, тем быстрее экстракция.

• — Время заваривания. Чем дольше завариваем, тем сильнее экстракция.

Идеального баланса легче всего достичь, играя температурой воды и размером помола.

Рекомендации для кофеен
Измерьте процент экстракции при помощи формулы расчета. Подробнее о ней мы написали в статье об экстракции. Чтобы посчитать процент экстракции, нужно знать количество кофе и воды, количество растворенных веществ кофе (измеряем TDS-метром или рефрактометром). Подставляем все эти значения в формулу и получаем конечное значение процента экстракции.

Рекомендации для домашнего приготовления
При измерении процента экстракции ориентируйтесь на пропорции кофе и воды. Идеальное сочетание — 60 грамм кофе на литр воды, который подходит для всех способов приготовления, кроме эспрессо. Например, на 500 мл воды берем 30 грамм кофе, чтобы сохранить соотношение. Если кажется, что кофе «пустой» и водянистый, можно уменьшить помол или увеличить температуру — так экстракция ускорится.

Чтобы в домашних условиях добиться температуры 95 градусов, вскипятите чайник и подождите минуту. Или купите чайник Bonavita, который держит заданную температуру.

Прочитайте по теме: что такое TDS и уровень экстракции
 

7. Прочищайте кофейное оборудование

В кофемолке и кофемашине остаются частички кофе и эфирные масла, которые окисляются и со временем запекаются — это делает вкус напитка прогорклым. Вы легко отличите эспрессо, который приготовлен из чистого холдера, и из холдера, который не мыли хотя бы один день.

Рекомендации для кофеен
Чистите кофемолку каждый день при помощи специальных чистящих средств. При большом потоке гостей прочищайте холдер кофемашины сухим методом раз в 2 часа. Минимум раз в день замачивайте его с чистящим средством на полчаса.

Рекомендации для домашнего приготовления
Общее пожелание ко всем автоматическим кофемашинам — чистить кофемашину каждые 3–4 кг кофе и промывать съёмное заварочное устройство каждые три недели под проточной водой.

Точные инструкции для вашей кофемашины посмотрите в инструкции от производителя.

Что запомнить

1. Используйте зерно, обжаренное не более 2-х месяцев назад.

2. Готовьте напиток на зерне, которое хранится в открытой упаковке менее 7 дней.

3. Избавляйтесь от кофе старого помола, который остался в кофемолке.

4. Готовьте на воде с минерализацией 75–150 мг/литр.

5. Не используйте в кофейнях обычные фильтры и фильтры-умягчители, чтобы изменить минерализацию воды.

6. Следите за помолом кофе, избегайте кофейной пыли.

7. Проверяйте процент экстракции в напитке.

8. Регулярно чистите кофейное оборудование от запекшихся эфирных масел и кофейных частиц.