Как менялся кофе с молоком: от классических рецептов до инновационных решений

Кофе с молоком — классическое сочетание, которое прошло проверку временем. На протяжении веков ассортимент молочных напитков на основе эспрессо постоянно расширялся. В наши дни производители предлагают их современные интерпретации: газированные, со льдом, фруктами и ягодами, алкоголем. 

В этой статье рассказываем, зачем в кофе уже почти четыре века добавляют молоко и как менялись рецепты на основе этих двух напитков. 

Химия и физика молока: почему оно сочетается с кофе 

Для кофейных напитков важную роль играют три компонента молока: лактоза, белки и жиры. 

Молочный сахар, или лактоза, по своей структуре является дисахаридом и состоит из галактозы и глюкозы. Они отвечают за сладость, которую мы ощущаем. Чем выше концентрация лактозы, тем слаще будет кофе, в который добавили молоко. Также на восприятие молочного сахара влияет температура. Чем горячее напиток, тем лучше наш язык воспринимает сладкий вкус. Поэтому нагретое молоко кажется слаще охлажденного. Безлактозный продукт не подходит для кофейных напитков, так как с ним не получится добиться сбалансированного вкуса.

Большинство коммерческих марок молока, которые используют в кофейнях, содержат 4–5% лактозы

Молочный белок состоит из казеина, аминокислот и сывороточного белка. Последний компонент наиболее важен для кофейных напитков. Молекулы сывороточного белка нестабильны и под воздействием горячего пара денатурируют, то есть меняют свою структуру. Длинные цепочки распадаются, и крупные частицы белка начинают обволакивать пузырьки газа. Жидкое молоко превращается в микропену. Самые популярные молочно-кофейные напитки сложно представить без слоя аэрированного молока — это их визитная карточка. 

Жиры молока отвечают за раскрытие вкусового профиля кофе. Большинство вкусоароматических компонентов кофе — летучие вещества. Молекулы молочного жира задерживают их и доставляют к вкусовым рецепторам на языке. Одновременно они создают на нем пленку — из-за этого некоторые дескрипторы кофе в напитках с молоком ощущаются очень слабо. Например, в капучино практически невозможно почувствовать ноты вишни, а вот дескрипторы орехов и карамели молоко только подчеркивает. 

Молочный жир влияет не только на вкусовое восприятие, но и на тактильные ощущения: тело напитка становится округлым, а текстура маслянистой и сливочной. 

Сегодня, когда интерес к молочным кофейным напиткам растет, выделяют отдельную категорию зерна — «для напитков с молоком». Для таких напитков лучше всего подходит кофе с низкой кислотностью и нотами шоколада, карамели или орехов. Это могут быть как моносорта, так и эспрессо-смеси.

Линейка MILK COFFEE в нашем интернет-магазине — это смеси, которые обжарены специально для молочных напитков

Неудачным выбором для капучино или латте будет зерно светлой обжарки с выраженными фруктовыми и цветочными нотами. Обычно в таком кофе присутствует яркая кислотность. При взаимодействии с молоком она становится резкой и несбалансированной, при этом заглушается сливочный вкус молока. 

Исторический путь кофе с молоком: классические рецепты 

В 1660 году голландский посол Нихофф во время путешествия в Китай заметил, как местная элита династии Цин добавляла молоко в чай. Эта традиция показалась ему интересной, и он решил повторить ритуал с кофе. Рецепт быстро распространился по странам Европы. Во многих из них появились свои традиционные молочно-кофейные напитки: Сaffe e latte в Италии, Milchkaffee в Германии, Сafe con leche в Испании и Kapuziner в Австрии. 

Сейчас сложно установить, какой рецепт был первым. Но уже с 1700-х годов в венских кофейнях стали подавать новый напиток из кофе, сахара и взбитых сливок. Позднее в него начали добавлять корицу и посыпать поверхность какао-порошком. Цвет напитка походил на оттенок одежды монахов-капуцинов — так кофе с молоком в Австрии получил название Kapuziner. 

Именно от венского напитка началась история всемирно известного капучино. Родиной современного рецепта принято считать Италию — здесь в начале 20 века была изобретена первая кофемашина. Сначала бариста научились готовить на ней эспрессо, а к 1930 году начали добавлять сливки со взбитым молоком и получили напиток, который сочетал сливочность молока и вкус черного кофе. Так появился капучино.

В некоторых европейских странах напиток, по составу похожий на капуцинер, называли Franziskaner — монахи-капуцины относились к ветви францисканского ордена

Сегодня Ассоциация спешелти кофе и организаторы Чемпионата мира среди бариста определяют капучино как «напиток из кофе и молока объемом 150–180 мл c гармоничным балансом насыщенного сладкого молока и эспрессо». 

Капучино часто путают с другими молочными напитками, в частности с латте. Это традиционный итальянский рецепт кофе с молоком. Впервые термин Caffe e latte использовал в 1867 году Уильям Дим Хауэллс в своем эссе «Путешествие по Италии». Основное отличие этого напитка от капучино — в увеличенном объеме порции и количестве молока. В составе латте его всегда больше, а слой микропены на поверхности вдвое тоньше по сравнению с капучино. 

После окончания Второй мировой войны американцы импортировали итальянские кофемашины к себе в страну. Но местные потребители посчитали эспрессо слишком горьким. Чтобы сделать вкус мягче, они начали добавлять молоко по итальянскому рецепту. В США латте стал популярен сперва в Сиэтле, а уже с 1990-х годов этот напиток появился в кофейнях по всей стране. Его начали подавать в больших стаканах объемом не менее 8 унций (236 мл). 

В 1980-х годах в Австралии или Новой Зеландии, точно неизвестно, появилась новинка — флэт уайт — молочный напиток на основе эспрессо из спешелти зерна, в котором вкус кофе преобладал над сливочным. Объем порции остался как у капучино, но для флэт уайта готовили двойной шот эспрессо, а слой молочной пены был очень тонким. Этот напиток стал популярным в кофейнях третьей волны. Причина в том, что по сравнению с латте и капучино в нем лучше читались вкусовые нюансы кофейного зерна. С конца 20 века этот напиток является стандартом в спешелти кофейнях США, Великобритании и других стран. 

Раф — еще один напиток на основе сливок, ванильного сахара и кофе — был изобретен в России

По данным отчета Национальной ассоциации кофе за 2022 год, классический латте и капучино остаются в тройке самых популярных напитков в кофейнях США. В России 62% от объема продаж в кофейнях приходится на капучино, и только 38% — на все остальные виды кофейных напитков. 

Молоко и кофе: старое сочетание в новых рецептах 

Сегодня проводят эксперименты не только с новыми ингредиентами для кофейных напитков, но и с их подачей. Появляются технологии, с помощью которых создают необычные рецепты. В сегменте кофе с молоком можно выделить следующие тенденции:

Расширение ассортимента растительного молока. Людям с непереносимостью лактозы или аллергической реакцией на молоко промышленность предлагает большой выбор аналогов без животного белка. Некоторые из них, например соевое и кокосовое, имеют свой ярко выраженный вкус.

Популярность готовых к употреблению напитков. В 2019 году мировой рынок холодного кофе в банках оценили в 22,44 млрд долларов. По прогнозам специалистов, уже к 2027 году рыночная стоимость этого сегмента составит 42,36 млрд долларов. Во многом популяризации RTD-напитков (ready to drink) способствовала пандемия Covid-19 и закрытие кофеен.

В нашем ассортименте кофе в банках также бывают напитки с молоком, например лавандовый раф

Газирование напитков. Добавление закиси азота к молочным кофейным напиткам позволило сделать их текстуру гладкой и пенистой. Первыми подобный продукт выпустила компания La Colombe. Ее напиток Draft Latte — это аналог классического латте со льдом, дополненный слоем вспененного молока и небольшим количеством сахара. Тодд Кармайкл, сооснователь и генеральный директор компании La Colombe в Филадельфии, является одним из разработчиков устройства Innovalve. Оно позволило впрыскивать закись азота непосредственно в каждую банку латте. 

Все перечисленные тенденции воплотились в новом продукте — нитро латте. Для его изготовление кофе и молоко смешивают, помещают в бочонок, заправляют азотом и подают в кофейне из-под крана. Разработаны и веганские версии нитро латте: так, в кофейне Dark Heart Coffee Bar в Колорадо его готовят с овсяным молоком. 

Чтобы подать нитро латте клиенту, бариста потребуется всего около 20 секунд. © perfectdailygrind.com

Благодаря своей естественной сладости, нитро латте выступает более здоровой альтернативой таким напиткам, как фраппучино. А скорость приготовления, простота подачи и кремовая пенистая текстура уже сделали его популярным среди бариста и клиентов в странах Запада.

Какие перспективы у кофе с молоком 

Статистика показывает, что рынок кофе с молоком смещается по всему миру в сторону готовых холодных напитков в банках. La Colombe запустила свой Draft Latte в марте 2016 года, а уже через 18 месяцев на него приходилось более 1% от общей доли рынка кофе сегмента RTD в США. Он стал кофейным напитком с самым быстрорастущим спросом в стране. В Южной Корее, шестой по величине на рынке потребления кофе стране мире на 2016 год, лидирует по продажам кофе Georgia Gotica RTD — сладкие варианты американо и латте в бутылках. На рынке Великобритании компания Costa Coffee запустила свою первую линейку охлажденных напитков RTD в июне 2019 года, а через полтора года вышли еще два варианта кофе с молоком: Vanilla Latte и Flat White. Оба продаются за 1,70 фунта стерлингов, что значительно дешевле аналогов в кофейнях.

Эксперты делают следующие прогнозы относительно кофе с молоком:

• усилится интерес потребителей к альтернативам молочным продуктам;

• акцент будет смещаться на качество и экологичность ингредиентов;

• на первое место выйдут вопросы безопасности и заботы о здоровье потребителей — трендом станет уменьшение сахара и жира в подобных напитках.

Общая тенденция развития сегмента кофейных напитков с молоком сейчас направлена на экологичность, заботу о потребителе и его комфорте.