Софья Ахметшина
Автор статей
И на каком этапе мы находимся сейчас
Капучино — самый популярный кофейный напиток в России. 62 % от объема продаж в кофейнях нашей страны приходится на него, и только 38 % — на все остальное многообразие.
Однако вы, наверное, замечали, что вкус напитка зависит от кофейни и даже от конкретного бариста. Если же вам довелось пробовать капучино в другой стране, то вы и вовсе могли получить кардинально другой напиток.
Давайте разберемся, почему так происходит и что такое капучино на самом деле. В этом нам помогут материалы коллег из Perfect Daily Grind.
Что такое капучино
Самое распространенное определение капучино — напиток, который на треть состоит из эспрессо, на треть — из горячего молока и еще на треть — из молочной пены. И это большое заблуждение.
Джеймс Хоффманн считает, что такое определение появилось в 60-х годах прошлого века. Но самому капучино уже более двух веков. В своей книге «Всемирный атлас кофе» он пишет, что первоначально напиток появился в Вене в 1800-х годах. Тогда он назывался Kapuziner. Его готовили из свежесваренного кофе и добавляли молоко или сливки до тех пор, пока цвет напитка не становился похожим на оттенок рясы монахов-капуцинов.
Так выглядят рясы монахов-капуцинов, чей цвет был когда-то «ориентиром» при приготовлении капучино. © cruxnow.com
Рецепт капучино изменился не только за столетия существования напитка, но и за последние десятилетия. Агнешка Роевска, кофейный консультант и неоднократный призер Чемпионатов бариста, говорит: «Капучино, который я помню с 2008 года, полностью отличается от того, что мы можем увидеть и попробовать сейчас. Я думаю, что самое большое изменение — это объем напитка». По словам Агнешки, размер чашки капучино снизился с минимума 220 мл до 120–180 мл. При этом количество пены также уменьшилось с 50 % от размера чашки до 20–25 %.
Сегодня Ассоциация спешелти кофе и Всемирный чемпионат бариста определяют капучино как «кофейно-молочный напиток объемом 150–180 мл, в котором должны гармонично сочетаться эспрессо и молоко. Капучино готовят из одной порции эспрессо и аэрированного молока с толщиной пены не менее 1 см».
С развитием индустрии спешелти при приготовлении напитка стараются подчеркнуть вкус кофе, а не замаскировать его различными добавками. Чем меньше объем капучино, тем меньше в нем молока, а это означает, что больше шансов почувствовать вкус кофе. При правильно подобранном рецепте молоко может подчеркнуть вкусоароматические характеристики кофе, которые в противном случае невозможно было бы ощутить.
Данило Лоди, судья Всемирного чемпионата бариста и консультант по обжарке, говорит: «Капучино, вероятно, самый сбалансированный и самый известный кофейный напиток на основе молока. Вот почему это уже классика». Баланс молока и эспрессо придает капучино мягкое, шелковистое и гладкое тело, и именно текстура делает напиток таким популярным.
Как готовят капучино в разных странах
Капучино — популярный напиток не только в России, но и во всем остальном кофейном мире. Однако варианты его рецепта могут удивить путешественников.
Например, в Итальянском национальном институте эспрессо есть собственное определение капучино: «25 мл эспрессо и 100 мл вспененного молока. Поверхность напитка имеет белый цвет с коричневой каймой. Пена должна быть однородной, с мелкими дырочками или вовсе без них». Итальянский капучино готовят и пьют быстро, и не украшают латте-артом.
Так выглядит традиционный итальянский капучино — в маленькой чашке, с плотной пеной без латте-арта. © pinterest.ru
В более привычном рецепте капучино технология приготовления отличается от итальянской. Эспрессо смешивают со вспененным молоком, отчего пропадает ярко выраженный контраст вкусов. Чаще всего такой напиток украшают латте-артом. Готовят его за пределами Италии, преимущественно в остальных странах Западной Европы и Северной Америке.
Помимо вариаций в соотношении молока и пены к кофе, в разных странах вносят в рецепт свои изменения. Например, добавляют специи: корицу — во многих европейских странах, а кардамон и гвоздику — на Ближнем Востоке.
Но и на этом вариации не заканчиваются. Во многих австрийских кофейнях гости и в наши дни могут заказать Kapuziner. Этот вариант капучино готовят из кофе, сахара, взбитых сливок и специй, например, корицы.
В Бразилии в рецепт капучино обычно входит какао-порошок или корица. Но даже внутри страны есть региональные вариации напитка. Например, Cappuccino mineiro готовят путем добавления вместо молока dulce de leche — сладкого карамелизованного молочного продукта с густой консистенцией, похожей на джем. А в кофейнях Santo Grão можно найти Cappuccino On The Rocks — оригинальный капучино, который подают со льдом.
Данило Лоди считает, что подобные региональные отличия — это норма. Он говорит: «Каждый раз, когда мы делаем напиток за пределами места его происхождения, он становится другим. Я думаю, что каждая кофейня или город привносят свой вкус».
Cappuccino mineiro — сладкий кофейно-молочный напиток, региональный вариант капучино из Бразилии. © br.pinterest.com
Можно ли называть капучино различные вариации этого напитка
Разновидности рецептов включают в себя вариации в соотношении молока и эспрессо и новые ингредиенты, например, специи, пряности или сиропы. Поэтому среди экспертов существуют различные точки зрения на то, какой напиток можно назвать «капучино».
Кейко Сато, руководитель отдела качества кофе и обучения в компании Santo Grão, считает, что вариации напитка уже не могут носить оригинальное название. Кофейни должны донести до каждого покупателя, что это уже не классический рецепт и не использовать термин «капучино». Это мнение поддерживает и Джордан Шилпероорт, эксперт по зеленому кофе компании Adix Coffee. Он говорит, что если все бариста будут менять рецепт по своему усмотрению, разные напитки с одинаковым названием запутают потребителей.
Данило Лоди не согласен с точкой зрения Кейко и Джордана. Он считает, что даже если напиток отличается от классического рецепта, он все равно остается «капучино». Знакомый термин будет ближе потребителям, которые не привыкли к новым или необычным напиткам. «Если вы предоставите людям возможность познакомиться с таким напитком, они могут захотеть попробовать еще что-то новое», — объясняет он.
Разговоры о правильном или неправильном капучино вряд ли скоро утихнут. Некоторые кофейни даже отказались от именования кофейно-молочных напитков, называя их просто «кофе с молоком». С одной стороны, это довольно понятное название, с другой — может ввести потребителей в еще большее замешательство. В любом случае эксперты так и не пришли к единому выводу, какой капучино — уже не капучино.
Споры о том, какой напиток можно называть капучино, а какой — уже нет, продолжаются
Как капучино будет развиваться дальше
Определение капучино на профессиональных соревнованиях тоже стало другим. В 2016 году Всемирный чемпионат бариста ввел новый стандарт: общий объем напитка изменился со 150 мл до любого на усмотрение бариста.
Агнешка считает, что стоит идти в ногу со временем, и вместо того, чтобы бояться изменений, принять их: «Я думаю, что по мере развития индустрии определения и состав напитков будут меняться. Кофейная промышленность и само зерно подобны живым организмам — все мы развиваемся».
Насколько сильно изменится капучино в будущем — предсказать никто не в силах. Зато мы можем наслаждаться его многообразием уже сейчас. А среди всех вариаций напитка наверняка найдется та самая, которая придется вам по вкусу.