Капучино: как менялся рецепт за два века истории
Индустрия

3 февраля 2022

Капучино: как менялся рецепт за два века истории

52K
8′

Софья Ахметшина

Автор статей

И на каком этапе мы находимся сейчас

Капучино — самый популярный кофейный напиток в России. 62 % от объема продаж в кофейнях нашей страны приходится на него, и только 38 % — на все остальное многообразие.

Однако вы, наверное, замечали, что вкус напитка зависит от кофейни и даже от конкретного бариста. Если же вам довелось пробовать капучино в другой стране, то вы и вовсе могли получить кардинально другой напиток.

Давайте разберемся, почему так происходит и что такое капучино на самом деле. В этом нам помогут материалы коллег из Perfect Daily Grind.

Что такое капучино

Самое распространенное определение капучино — напиток, который на треть состоит из эспрессо, на треть — из горячего молока и еще на треть — из молочной пены. И это большое заблуждение.

Джеймс Хоффманн считает, что такое определение появилось в 60-х годах прошлого века. Но самому капучино уже более двух веков. В своей книге «Всемирный атлас кофе» он пишет, что первоначально напиток появился в Вене в 1800-х годах. Тогда он назывался Kapuziner. Его готовили из свежесваренного кофе и добавляли молоко или сливки до тех пор, пока цвет напитка не становился похожим на оттенок рясы монахов-капуцинов.

​​
Так выглядят рясы монахов-капуцинов, чей цвет был когда-то «ориентиром» при приготовлении капучино. © cruxnow.com

Рецепт капучино изменился не только за столетия существования напитка, но и за последние десятилетия. Агнешка Роевска, кофейный консультант и неоднократный призер Чемпионатов бариста, говорит: «Капучино, который я помню с 2008 года, полностью отличается от того, что мы можем увидеть и попробовать сейчас. Я думаю, что самое большое изменение — это объем напитка». По словам Агнешки, размер чашки капучино снизился с минимума 220 мл до 120–180 мл. При этом количество пены также уменьшилось с 50 % от размера чашки до 20–25 %.

Сегодня Ассоциация спешелти кофе и Всемирный чемпионат бариста определяют капучино как «кофейно-молочный напиток объемом 150–180 мл, в котором должны гармонично сочетаться эспрессо и молоко. Капучино готовят из одной порции эспрессо и аэрированного молока с толщиной пены не менее 1 см».

С развитием индустрии спешелти при приготовлении напитка стараются подчеркнуть вкус кофе, а не замаскировать его различными добавками. Чем меньше объем капучино, тем меньше в нем молока, а это означает, что больше шансов почувствовать вкус кофе. При правильно подобранном рецепте молоко может подчеркнуть вкусоароматические характеристики кофе, которые в противном случае невозможно было бы ощутить.

Данило Лоди, судья Всемирного чемпионата бариста и консультант по обжарке, говорит: «Капучино, вероятно, самый сбалансированный и самый известный кофейный напиток на основе молока. Вот почему это уже классика». Баланс молока и эспрессо придает капучино мягкое, шелковистое и гладкое тело, и именно текстура делает напиток таким популярным.

Как готовят капучино в разных странах

Капучино — популярный напиток не только в России, но и во всем остальном кофейном мире. Однако варианты его рецепта могут удивить путешественников.

Например, в Итальянском национальном институте эспрессо есть собственное определение капучино: «25 мл эспрессо и 100 мл вспененного молока. Поверхность напитка имеет белый цвет с коричневой каймой. Пена должна быть однородной, с мелкими дырочками или вовсе без них». Итальянский капучино готовят и пьют быстро, и не украшают латте-артом.


Так выглядит традиционный итальянский капучино — в маленькой чашке, с плотной пеной без латте-арта. © pinterest.ru

В более привычном рецепте капучино технология приготовления отличается от итальянской. Эспрессо смешивают со вспененным молоком, отчего пропадает ярко выраженный контраст вкусов. Чаще всего такой напиток украшают латте-артом. Готовят его за пределами Италии, преимущественно в остальных странах Западной Европы и Северной Америке.

Помимо вариаций в соотношении молока и пены к кофе, в разных странах вносят в рецепт свои изменения. Например, добавляют специи: корицу — во многих европейских странах, а кардамон и гвоздику — на Ближнем Востоке.

Но и на этом вариации не заканчиваются. Во многих австрийских кофейнях гости и в наши дни могут заказать Kapuziner. Этот вариант капучино готовят из кофе, сахара, взбитых сливок и специй, например, корицы.

В Бразилии в рецепт капучино обычно входит какао-порошок или корица. Но даже внутри страны есть региональные вариации напитка. Например, Cappuccino mineiro готовят путем добавления вместо молока dulce de leche — сладкого карамелизованного молочного продукта с густой консистенцией, похожей на джем. А в кофейнях Santo Grão можно найти Cappuccino On The Rocks — оригинальный капучино, который подают со льдом.

Данило Лоди считает, что подобные региональные отличия — это норма. Он говорит: «Каждый раз, когда мы делаем напиток за пределами места его происхождения, он становится другим. Я думаю, что каждая кофейня или город привносят свой вкус».


Cappuccino mineiro — сладкий кофейно-молочный напиток, региональный вариант капучино из Бразилии. © br.pinterest.com

Можно ли называть капучино различные вариации этого напитка

Разновидности рецептов включают в себя вариации в соотношении молока и эспрессо и новые ингредиенты, например, специи, пряности или сиропы. Поэтому среди экспертов существуют различные точки зрения на то, какой напиток можно назвать «капучино».

Кейко Сато, руководитель отдела качества кофе и обучения в компании Santo Grão, считает, что вариации напитка уже не могут носить оригинальное название. Кофейни должны донести до каждого покупателя, что это уже не классический рецепт и не использовать термин «капучино». Это мнение поддерживает и Джордан Шилпероорт, эксперт по зеленому кофе компании Adix Coffee. Он говорит, что если все бариста будут менять рецепт по своему усмотрению, разные напитки с одинаковым названием запутают потребителей.

Данило Лоди не согласен с точкой зрения Кейко и Джордана. Он считает, что даже если напиток отличается от классического рецепта, он все равно остается «капучино». Знакомый термин будет ближе потребителям, которые не привыкли к новым или необычным напиткам. «Если вы предоставите людям возможность познакомиться с таким напитком, они могут захотеть попробовать еще что-то новое», — объясняет он.

Разговоры о правильном или неправильном капучино вряд ли скоро утихнут. Некоторые кофейни даже отказались от именования кофейно-молочных напитков, называя их просто «кофе с молоком». С одной стороны, это довольно понятное название, с другой — может ввести потребителей в еще большее замешательство. В любом случае эксперты так и не пришли к единому выводу, какой капучино — уже не капучино.


Споры о том, какой напиток можно называть капучино, а какой — уже нет, продолжаются

Как капучино будет развиваться дальше

Определение капучино на профессиональных соревнованиях тоже стало другим. В 2016 году Всемирный чемпионат бариста ввел новый стандарт: общий объем напитка изменился со 150 мл до любого на усмотрение бариста.

Агнешка считает, что стоит идти в ногу со временем, и вместо того, чтобы бояться изменений, принять их: «Я думаю, что по мере развития индустрии определения и состав напитков будут меняться. Кофейная промышленность и само зерно подобны живым организмам — все мы развиваемся».

Насколько сильно изменится капучино в будущем — предсказать никто не в силах. Зато мы можем наслаждаться его многообразием уже сейчас. А среди всех вариаций напитка наверняка найдется та самая, которая придется вам по вкусу.

52K
8′

Читайте также

Сенсорный лексикон — универсальный кофейный язык
Индустрия2 ноября 2019
Сенсорный лексикон — универсальный кофейный язык

Статья о языке, на котором говорят любители кофе

52K
7′
Можно ли пить кофе перед пробежкой: мнение спортивного врача и нутрициолога
Индустрия30 июня 2022
Можно ли пить кофе перед пробежкой: мнение спортивного врача и нутрициолога

Разбираемся, как кофеин влияет на показатели спортсменов

55K
12′
Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого
Индустрия2 марта 2020
Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого

Интервью со Станиславом Смирновым, официальным импортёром компании в России

51K
10′