С развитием кофейной индустрии расширяется ассортимент традиционного и альтернативного молока для приготовления напитков. Правильно выбрать его непросто, но важно: молоко во многом определяет вкус и тело чашки.

Мы провели дегустацию девяти молочных брендов и выбрали тот, который лучше всего сочетается с одной из самых популярных позиций в нашем ассортименте кофе. Рассказываем, на что обращали внимание в отборе молока, как пробовали и оценивали его, а также — какие выводы сделали. Материал не является рекламой.

Молоко для кофейных напитков: каким оно должно быть

Коровье молоко на 87% состоит из воды. Также в нем содержатся растворимые и нерастворимые твердые вещества: белки, жиры, лактоза и минералы. Наибольшее значение в приготовлении кофейных напитков имеют три компонента молока:

  • Сывороточный белок. Он отвечает за текстуру пены: под воздействием горячего пара белковые молекулы распадаются на частицы, которые обволакивают пузырьки газа. Таким образом на кофейных напитках появляется стабильная микропена.

  • Жиры. Их молекулы влияют на восприятие чашки: доставляют к вкусовым рецепторам летучие вещества из кофейного зерна, которые отвечают за ноты орехов и карамели. Также молочные жиры делают тело напитка округлым и сливочным.

  • Лактоза. Отвечает за сладость кофейного напитка. Чем выше уровень лактозы в молоке, тем слаще будет чашка.

Для кофейных напитков оптимально молоко, в котором 3–3,5% белков, 3,2–4% жиров и от 4% лактозы. Если содержание этих компонентов будет ниже, то текстура пены будет нестабильной. При более высоком уровне жиров вкус молока будет преобладающим. Считается, что более низкий процент лактозы делает вкус напитка менее насыщенным.

Рисование в чашке, латте-артТолько молоко с достаточным содержанием белка и жиров дает стабильную микропену для латте-арта

Для дегустации шефы наших кофеен и лаборанты на обжарочном производстве подобрали молоко, которое соответствует всем перечисленным критериям. Также взяли один вариант безлактозного молока, чтобы проверить, действительно ли чашка напитка с ним проигрывает по вкусу.

Дегустация молока: процесс и результаты

Среди тестируемых образцов оказались следующие бренды:

  • Parmalat безлактозное, 3,5%,

  • «Домик в деревне», 3,2%,

  • «ЭкоНива», 3,2%,

  • «Село Зеленое», 3,4–4,2%,

  • «ЭкоНива Professional Line», 3,2%,

  • «Простоквашино», 3,2%,

  • «Молочная речка», 3,2%,

  • Parmalat, 3,5%,

  • «Правильное молоко», 3,2–4% — его мы используем в наших кофейнях.

В среднем выбранное молоко стоило примерно одинаково — около 100 рублей за 1 литр. По цене отличалось только безлактозное Parmalat, 3,5% — 160 рублей.

Всего провели две дегустации в открытую: молока и капучино на его основе.

Дегустация молока

Пробовали молоко температурой 15–20 °С и оценивали его тело и вкус, а точнее уровень сладости. Его дегустировали непосредственно из стаканов, а также из каппинговых ложек. Результаты приводим в таблице ниже.

Бренд молока

Тело

Сладость

Безлактозное Parmalat

Ниже среднего, округлое

Выше среднего

«Домик в деревне»

Среднее

Средняя

«ЭкоНива»

Среднее, гладкое

Средняя

«Село Зеленое»

Выше среднего, сливочное

Средняя

«ЭкоНива Professional Line»

Выше среднего, сливочное

Выше среднего

«Простоквашино»

Ниже среднего

Ниже среднего

«Молочная речка»

Среднее

Средняя

Parmalat

Выше среднего, сливочное

Выше среднего

«Правильное молоко»

Выше среднего

Средняя

Дегустация капучино

Во время второй дегустации готовили капучино с добавлением образцов молока, затем характеризовали его тело и вкус и ставили оценку по пятибалльной шкале. Для приготовления кофейных напитков использовали смесь Бэрри — это бленд зерна из Бразилии и Эфиопии: плотный кофе с нотами ореховой пасты, темных ягод и печенья.

Бренд молока

Тело

Вкус

Оценка

Безлактозное Parmalat

Рыхлое

Кофейный, сладость выше среднего

3/5

«Домик в деревне»

Рыхлое

Средняя горечь, короткое послевкусие

2/5

«ЭкоНива»

Сливочное

Сбалансированный, средняя сладость

4/5

«Село Зеленое»

Рыхлое

Животный, средняя горечь

1/5

«ЭкоНива Professional Line»

Сливочное, гладкое

Средняя сладость, горечь ниже среднего

5/5

«Простоквашино»

Шершавое

Сладость ниже средней

2/5

«Молочная речка»

Шершавое

Животный, средняя сладость, горечь выше средней

3/5

Parmalat

Сливочное

Сбалансированный, средняя сладость

4/5

«Правильное молоко»

Водянистое

Средняя сладость, средняя горечь

3/5

Какие выводы мы сделали

Лучшими брендами на нашей дегустации стали «ЭкоНива Professional Line», Parmalat и «ЭкоНива». На основе этого молока капучино получался сбалансированным: в нем различались и вкус кофе, и сладость молока.

«Молочная речка» и «Село Зеленое» в рамках наших тестов получили самые низкие оценки из-за явного животного вкуса. Однако стоит отметить, что даже на наших дегустациях люди относились к этой характеристике субъективно: кто-то — негативно, кто-то — нейтрально.

Дегустация капучиноБезлактозное молоко проиграло обычному по телу — напиток на его основе получился рыхлым

Пастеризованное «Правильное молоко», которое мы используем для приготовления молочных напитков в наших кофейнях, на дегустации уступило ультрапастеризованному. Однако мы по-прежнему предпочитаем этот бренд. Дело в том, что в своих заведениях мы готовим напитки на другом зерне — это Эфиопия натуральной обработки. Оно хорошо сочетается именно с «Правильным молоком». Однако мы не можем рекомендовать следовать нашему примеру небольшим кофейням, потому что срок годности пастеризованного молока составляет всего две-три недели.

Наши оценки молочных брендов субъективные. Каждое молоко раскрывается по-новому в зависимости от рецепта, воды и зерна. Поэтому пробуйте разные сочетания и выбирайте лучшее для себя.

Лучшие бренды молока для кофейных напитков

Вам может быть интересно:

Стоит ли проводить обучение гостей в кофейне

27 мар 2019 · 10 мин. на чтение