Тело можно условно определить как тактильные ощущения от напитка во рту. Это очень важный критерий оценки кофе не только в мире спешелти. Некоторые исследования показывают, что тело помогает сделать вывод о качестве кофе. 

И все же по-прежнему до конца неизвестно, что представляет собой тело. Оно состоит из множества различных ощущений, которые не имеют четкого определения. Также очень мало информации, какие именно компоненты кофе вызывают эти ощущения. 

Наши коллеги из Barista Hustle поделились результатами исследования. Оказалось, что за ощущения во рту, вызванные телом напитка, отвечают конкретные молекулы. Зная их, обжарщики и производители смогут настроить рабочие процессы так, чтобы извлечь нужное соотношение молекул. Следовательно, получить желаемое тело напитка. 

Как мы чувствуем тело напитка

Тело ощущается посредством осязания — прикосновения напитка к языку, слизистой рта. Однако то, что мы называем осязанием, на самом деле представляет собой разнообразную и сложную группу ощущений.

Рецепторы слизистой рта реагируют на разные виды давления и вибраций. Так они считывают положение языка, челюсти, губ. Также рецепторы могут реагировать на химические соединения в напитке: мы чувствуем тепло, жжение, охлаждение и покалывание. Благодаря всей информации, которая поступает от рецепторов, мы получаем представление о физических свойствах напитка: плотности, вязкости, поверхностном натяжении и других. Таким образом формируем впечатление о теле: шероховатое, плотное, сливочное или сухое. 

В протоколах Barista Hustle Cupping ощущения, которые составляют тело, делят на две категории — вес и текстура. Этот подход подтверждается исследованиями: профессионалы в области кофе оценивают интенсивность тела (вес) отдельно от его качества (текстура).

Какие компоненты образуют тело напитка

Ученые провели исследования, чтобы определить, какие вещества отвечают за формирование тела кофе.

В одном из них выяснилось, что плотное и вязкое тело будет у напитка с более высокими TDS и экстракцией. Считается, что вязкость кофе в основном связана с более крупными молекулами, такими как полисахариды и белки, а в случае эспрессо — с эмульгированными маслами. 

Более сливочное и гладкое тело будет у напитка с большим количеством масел. Жиры создают ощущение гладкости на языке за счет увеличения вязкости, растекания во рту и смазывания полости рта.


Масла в эспрессо формируют более гладкое тело и повышают вязкость напитка

Результаты анализа с помощью инфракрасной спектрометрии показали, что плотное тело кофе связано с высоким содержанием белков, углеводов или жиров. Исследователи также обнаружили, что плотным телом обладает напиток с более высоким содержанием кофеина и хлорогеновой кислоты. Возможно, так произошло, потому что они включили в исследование робусту и анализировали образцы только по разнице содержания хлорогеновой кислоты. Однако химический состав робусты отличается от состава арабики. А значит, на характеристики тела могли повлиять совершенно другие вещества. 

Данные новых исследований: за тело отвечают более мелкие молекулы

Ученые из Университета штата Огайо пошли еще дальше: они разделили кофе на отдельные составные части. Это помогло еще точнее определить, какие соединения создают ощущение тела.

Исследователи взяли кофе, который дегустационная комиссия определила как имеющий округлое тело. Затем разделили его на фракции с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Ученые понимали примерный молекулярный состав каждой фракции и предложили участникам оценить тело каждой. Далее разделяли фракции на все более мелкие, пока не смогли сузить состав до отдельных молекул.

Оказалось, что за тело напитка отвечают совершенно другие молекулы. «Традиционно считалось, что тело связано с сахарами и липидами, — говорит Кристофер Саймонс, один из исследователей. — Но наша команда считает, что ощущение тела может быть вызвано другими небольшими молекулами. Это в некотором роде уникально».

Команда обнаружила, что ощущение терпкости было связано с меланоидинами — сложными молекулами, которые образуются во время обжарки. А вот ощущение «пыльности» появляется благодаря молекуле, содержащей аминокислоты. 

Самое удивительное, что выявили ученые: хлорогеновая кислота связана с ощущением обволакивающего тела кофе. Ранее считалось, что она отвечает за формирование сухого, песочного тела. Еще более странно то, что при более высоких концентрациях хлорогеновой кислоты эффект, казалось, уменьшался. Одно из возможных объяснений — эти молекулы напрямую взаимодействуют с различными рецепторами и поэтому возникают такие ощущения. 


Удивительно, но хлорогеновая кислота формирует обволакивающее, а не сухое и пыльное тело кофе

Исследователи предполагают, что некоторые молекулы кофе могут активировать механорецепторы во рту. К примеру, тот же эффект наблюдается, когда ешь перец чили: из-за капсаицина вы ощущаете что-то горячее во рту, хотя на самом деле ничего горячего там нет. Или саншул из сычуаньского перца, который активирует рецепторы прикосновения — вы ощущаете онемение или покалывание. То есть некоторые вещества сами по себе меняют вес тела кофе, «обманывая» рецепторы. Это может объяснить, почему связь между телом и вязкостью не очень сильна, предполагает Брианн Линн, другая исследовательница. 

Однако количество таких соединений, как хлорогеновая кислота, различается в зависимости от сорта кофе, способа его обжарки и приготовления. 

Это говорит о том, что производители, обжарщики или бариста могут оптимизировать свои процессы, чтобы сформировать определенное тело кофе. «Когда у вас есть эти молекулярные мишени, вы можете изменять время заваривания или размер помола, чтобы получить больше или меньше определенных соединений», — предлагает Линн.

В следующей части исследования ученые собираются изучить, как обжарка влияет на уровень этих соединений и как это повлияет на тело кофе.

Неужели тело кофе можно будет корректировать

Раньше обжарщики и бариста могли управлять только вкусом кофе. Например, обжарка под фильтр и приготовление любым альтернативным методом позволяют подчеркнуть фруктовые или цветочные ноты. Обжарка под эспрессо — шоколадные и карамельные.  

С телом напитка было сложнее. Но ученые, кажется, нашли молекулы, которые отвечают за тело кофе. 

В результате исследований выяснилось, что:

  • за вязкую текстуру отвечают полисахариды и белки,

  • сливочное и гладкое тело формируют жиры,

  • плотное — кофеин и хлорогеновая кислота,

  • терпкость придают меланоидины,

  • обволакивающее тело — хлорогеновая кислота,

  • а шероховатость — аминокислоты. 

Эти данные помогут обжарщикам и бариста контролировать тело напитка. Например, чтобы получить кофе с обволакивающим телом, нужно сохранить больше хлорогеновой кислоты в зерне. Но она разрушается при обжарке, при долгой обжарке ее концентрация будет ниже.

Исследования тела кофе продолжаются. Возможно, в будущем от ученых поступят более конкретные рекомендации. Участники индустрии смогут повлиять на тело кофе и получать напиток с нужными параметрами.

Вам может быть интересно:

Интервью с Даниилом Пановым

13 янв 2020 · 21 мин. на чтение