Могут ли разновидности с низким содержанием кофеина заменить декаф

Кофеин в умеренных количествах имеет множество достоинств: он бодрит, улучшает самочувствие и концентрацию внимания, повышает выносливость. Однако все больше любителей кофе по всему миру предпочитают напиток без кофеина. Это связано с индивидуальными особенностями организма, а иногда просто с желанием пить кофе в любых количествах в любое время дня. 

Декофеинизацию зерна изобрели уже более века назад — в 1903 году. С тех пор рынок декаф кофе постоянно растет. Однако в последние десятилетия в индустрии все больше внимания уделяют натуральной альтернативе такому кофе — разновидностям с природно низким уровнем кофеина. В этой статье расскажем о сортах, в которых от природы мало кофеина, а также об их перспективах на рынке спешелти кофе. 

Что такое природные лоукафы 

Лоукафами называют разновидности кофе с высоким качеством чашки и естественно низким уровнем кофеина. В среднем в зерне арабики содержится от 1,4 до 1,8% кофеина. К лоукафам относят сорта, в которых уровень этого вещества в два и более раз ниже. Список таких разновидностей не слишком большой.

Лаурина. Пожалуй, самый известный лоукаф. Это естественная карликовая мутация бурбона. В лаурине содержится от 0,2 до 0,3% кофеина, что почти в семь раз ниже по сравнению с традиционными разновидностями арабики.

Первые деревья лаурины были обнаружены в начале 19-го века на острове Реюньон, который в прошлом назывался Бурбон. Местные фермеры назвали мутацию «Бурбон Поинту» из-за специфичной формы ягод. Pointu с французского — «заостренный» или «острый». В 20-м веке французский ботаник Огюст Шевалье закрепил за разновидностью название «Лаурина» из-за сходства кофейного дерева с лавром.

Небольшие кофейные деревья можно сажать плотно, а урожай с них легче собирать. Однако ягоды лаурины очень нежные и осыпаются во время дождей. © Соцсети Daterracoffee

Деревья лаурины небольшие, около двух метров в высоту. По форме напоминают рождественскую елку, ветви густо усыпаны мелкими листьями, ягоды — с заостренным кончиком. 

Вкус чашки лаурины сбалансированный, с цветочными и тропическими нотами. 

Несмотря на достаточно долгую историю, лаурина стала популярна совсем недавно. Своей известностью разновидность обязана победной программе на World Brewers Cup в 2018 году. Эми Фукахори выступала в финале на зерне лаурины и выиграла Чемпионат мира по завариванию кофе. В 2023 году лот лаурины натуральной обработки с гавайской фермы Hulla Daddy был выбран кофе № 2 в списке 30 лучших сортов кофе года по версии Coffee Review. 

Арамоса. Гибрид арабики и редкого вида кофе расемоcа. Арамоса содержит от 0,7 до 0,8% кофеина.

Coffea Racemosa — редкий и менее известный вид кофе, эндемик прибрежного лесного пояса между северной частью Квазулу-Натал (ЮАР) и Мозамбиком. Он вынослив, засухоустойчив, хорошо растет даже на песчаных почвах. Его особенностью является естественно низкий уровень кофеина. Расемоса широко выращивалась португальцами в Мозамбике в 1960–1970-х годах, но сегодня остались только две плантации: одна на острове Ибо в Индийском океане, а другая — в ЮАР. 

Ягоды расемосы имеют почти сферическую форму, цвет при созревании — от пурпурного до черного. © Ton Rulkens на commons.wikimedia.org

Генетика арамосы до сих пор изучается. Идея ее селекции заключалась в том, чтобы создать разновидность, которая унаследовала бы ценные качества от каждого из двух видов кофе. Арамоса получила от расемосы низкое содержание кофеина и устойчивость к засухе, а от арабики — комплексный вкус и высокое качество. 

Кофе арамоса за счет низкого содержания кофеина дает сладкую чашку со сложным вкусовым профилем: с цветочными нотами и дескрипторами тропических фруктов.

Арамоса стала известна на рынке благодаря бразильскому кооперативу Daterra из региона Серрадо. Daterra знаменита тем, что выращивает и обрабатывает уникальные разновидности, среди которых есть и лоукафы: лаурина и арамоса. В 2023 году производитель представил пять микролотов арамосы различных обработок, все с оценкой выше 88 баллов. 

Daterra — это 216 мини-ферм, где к каждой разновидности подходят с особым вниманием. © Соцсети Daterracoffee

АС1. Разновидность с низким содержанием кофеина, которую впервые обнаружили в Эфиопии. AC1 содержит около 0,76 мг кофеина на грамм кофе, тогда как в арабике его от 8 до 12 мг/г.

История АС1 началась более 60 лет назад, когда группа агрономов и исследователей из Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН отправилась в Эфиопию. Тогда ученые отобрали 621 разновидность арабики, чьи семена позже были переданы исследовательским институтам по всему миру. 

Примерно 26 лет спустя исследователь Агрономического института Кампинаса (IAC) Мария Бернадете Сильваролла использовала этот материал в ходе программы генетической селекции. Она идентифицировала три сорта арабики с очень низким содержанием кофеина — им дали обозначения AC1, AC2 и AC3.

AC1 — это высокое растение с длинными ветвями. Сорт умеренно толерантен к кофейной ржавчине, но очень чувствителен к высоким температурам и засушливым условиям. Урожайность крайне низкая.

О вкусовых характеристиках АС1 данных пока мало. Однако исследователи сравнивают АС1 с популярной разновидностью мундо ново. Этот сорт представляет собой естественный гибрид бурбона и типики и пользуется популярностью в Бразилии. Содержание аминокислот, органических кислот, хлорогеновых кислот, растворимых сахаров в обеих разновидностях оказалось сходным. 

Экспериментальные методы обработки на фермах позволяют улучшить сенсорные характеристики сортов с низким содержанием кофеина

Важно отметить, что уровень кофеина во всех перечисленных разновидностях выше, чем у декаф кофе. Также ни один из перечисленных лоукафов не выращивают сегодня в промышленных масштабах, хотя спрос на рынке уникального кофе на них очень большой. Почему сложилась такая ситуация — читайте далее.

Спрос и предложение: почему производители лоукаф разновидностей пока не могут удовлетворить потребности рынка 

Обычно люди, которые пытаются свести потребление кофеина к минимуму, выбирают декаф кофе. Однако, несмотря на современные экологичные методы декофеинизации зерна, такой продукт до сих пор вызывает у потребителей вопросы и сомнения. В основном они касаются его безопасности, а также изменения вкуса и качества кофе.

На этом фоне натуральный кофе с естественно низким уровнем кофеина имеет рыночный потенциал — его не нужно подвергать дополнительной обработке. Это означает, что есть возможность максимально сохранить структуру зерна и уникальные вкусоароматические характеристики, заложенные генетикой и терруаром.

Несколько лет назад нам повезло приобрести микролот лаурины с фермы Маурисио Шатта в Колумбии. Это был легкий кофе со вкусом ананаса, темного винограда и амаретто 

Однако лоукафы на рынке спешелти кофе до сих пор редкость: микролоты дорого продают на аукционах и используют в основном для выступлений на чемпионатах. Встретить такой кофе в кофейне удается редко, купить зерно для повседневного заваривания дома тоже непросто. Связано это с трудностями в производстве лоукафов:

• Они медленно растут, низкоурожайны и часто погибают. Кофеин работает как иммунная система, поэтому первый год жизни не переживает примерно 30% посаженных деревьев.

• Они подвержены воздействию насекомых и вредителей. Кофеин действует как естественное средство отпугивания насекомых, поэтому его низкий уровень делает растения восприимчивыми к вредителям.

• Они нуждаются в особом уходе: в большом количестве удобрений, орошении, затенении и интенсивной борьбе с вредителями. 

Таким образом, культивирование лоукафов стоит недешево. Многие фермеры не могут вкладываться в оборудование, удобрения и особый подход к выращиванию таких кофейных деревьев. Для них это экономически нецелесообразно и связано с большими рисками. Сегодня ни одна из описанных разновидностей не рекомендована исследовательскими институтами кофе для выращивания в коммерческих масштабах. 

Есть ли будущее у лоукафов 

Несмотря на сложности в выращивании лоукафов, рынок спешелти видит потенциал в производстве подобных сортов. Этому способствуют интерес потребителей к эксклюзивным сортам и рост рынка декофеинизированного кофе. 

Сегодня все лоукафы — это редкий и дорогой кофе. Например, в 2016 году производитель Daterra выставил на аукцион лот лаурины анаэробной ферментации по 58 долларов за фунт зерна, что на тот момент было рекордной ценой за бразильский кофе. А в 2018 году самая высокая цена за фунт лаурины составила уже 141,10 доллара. 

Миллениалы настороженно относятся к продуктам, которые оказывают влияние на их организм, а потому все чаще выбирают кофе без кофеина

Однако основной фокус в индустрии направлен не на масштабирование уже известных лоукафов, а на селекцию новых. Например, в Бразилии уже скрестили AC1 с популярными местными сортами арабики: катуаи, мундо ново, обата и оуро верде. Цель селекции — получить новые разновидности с низким уровнем кофеина, более продуктивные и устойчивые к болезням. В 2023 году исследователи из IAC заявили, что начали региональные полевые испытания новых сортов. Первые результаты, по словам ученых, многообещающие. Однако кофейным деревьям потребуется еще два-три года, чтобы дать первый урожай. 

Смогут ли природные лоукафы реализовать свой коммерческий потенциал и вытеснить с рынка кофе, декофеинизированный искусственно, — покажет лишь время.