Колумбия Лаурина Ла Негрита

Легкий кофе со вкусом ананаса, тёмного винограда и амаретто.

Для нас это особенный кофе по двум причинам. Во-первых, мы сами съездили на ферму Ла Негрита и увидели особенный подход к производству кофе. А во-вторых, наш обжарщик вместе с кофе с этой фермы стал лучшим в произвольной обжарке на «Обжарщик года 2020».

Лаурина — редкая разновидность кофейного дерева, потерявшая кофеин в результате естественной мутации, но не потерявшая своих вкусоароматических и тактильных характеристик. Содержание кофеина в зернах этой разновидности — 0,3-0,7% против 1,4% у типичной арабики.

В нашей поездке в Колумбию в 2019 году мы познакомились с владельцем Ла Негриты — Маурисио Шатта. Маурисио оказался очень открытым человеком и с удовольствием рассказал нам о всех нюансах выращивания и обработки кофе на своей ферме. В прошлом Маурисио был врачом-онкологом, поэтому привык работать с научным подходом. Теперь он применяет такой подход к производству кофе и старается контролировать все этапы на ферме.

Ферму Ла Негрита он купил в 2012 году. До этого у Маурисио была сеть кофеен, поэтому с кофе он уже успел поработать. Он решил найти ферму с подходящим терруаром для выращивания кофе и нашел Ла Негрита.

Ферма Ла Негрита расположена в департаменте Толима на высоте 1800-2300 метров над уровнем моря. Маурисио действительно удалось найти уникальный участок земли — на протяжении всего года здесь идут дожди, даже когда в других регионах засуха. Постоянные дожди защищают кофе от заморозков, ведь температура здесь скачет от 30°C днем до 0°C ночью. Зато такие скачки формируют сахар внутри кофейной ягоды. Здесь 85% фермы не засажены кофейными деревьями — для сохранения экосистемы и естественного леса. А на территории протекает 14 родников чистой воды и несколько водопадов.

Ферма занимает 200 гектар земли и на ней высадили около 80 тысяч кофейных деревьев. Сейчас на ферме Ла Негрита растет 8 разновидностей: красная и жёлтая гейша, красный и жёлтый бурбон, красный и жёлтый марагоджип, мокко и лаурина.

При этом Маурисио постоянно экспериментируют с выращиванием и обработками. Почти каждый лот, который он производит, является новым экспериментом. И за год Маурисио проводит более 150 таких экспериментов. Благодаря этому его лоты набирают 88-90 баллов. Хотя кофе от 86 баллов в Колумбии производят всего около 1%. За счёт таких высоких оценок кофе с фермы Ла Негрита выкупают ещё до урожая.

Маурисио удаётся добиться таких высоких оценок своих лотов благодаря своему перфекционизму. На ферме Ла Негрита контролируют уровень нужного количества удобрений, а для этого анализируют почвы и листья. С 2018 году ферма на 90% органическая и удобряют её 8 раз в год. Также ферма не нуждается в механической подаче воды, потому что протекающие здесь источники воды используют для обработки кофе.

На Ла Негрите собирают урожай два раза в год: с мая по август и с октября по январь. Но большинство деревьев дают урожай почти круглый год, и на одном дереве могут быть одновременно ягоды и цветы. Чтобы определить, готова ли ягода к сбору, Маурисио использует специальный анализ количества сахара по шкале Брикс. Самые спелые ягоды собирают и тщательно промывают. Затем на белых столах их сортируют вручную в стерильных перчатках и убирают незрелые или перезрелые ягоды. А после обработки дополнительно перебирают пачмент. И если находят треснутую оболочку — убирают такой кофе и продают отдельно на внутреннем рынке.

Наш лот обработали экспериментальным способом. Обработка начинается с анаэробной мацерации, в которой ферментация стимулируется дрожжами. Затем кофе депульпируют и снова ферментируют в анаэробной среде. Использование натуральных кислот, таких как винная кислота, улучшает восприятие натуральных вкусов и ароматов, характерных для нашего лота. После этого кофе высушивают на перфорированных столах, в специальных комнатах для сушки, которые закрыты чёрными навесами от солнечного света. Во время процесса сушки нет освещения, поэтому процесс происходит за счёт конвекционного теплообмена.

Сушка происходит очень медленно — от 4 до 6 недель. Во время этого процесса кофе постоянно перемешивают и отбирают вручную. Как только кофе достигает уровня влажности менее 20%, его перемещают в механические сушилки и снижают влажность до 11%.

Подробнее про кофе из Колумбии читайте в нашей статье.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе альтернативными способами — в турке, френч-прессе, капельной кофеварке, методом пуровер или просто в чашке. Подробнее о разных способах приготовления читайте в наших статьях.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.

Этот кофе мы продаем только по предоплате в упаковке по 100 грамм. Возврату и обмену он не подлежит.