Даже если TDS воды и уровень pH стабильны, а в кофейне стоит система фильтрации, кофе все равно может получиться недостаточно сладким. На это влияет содержание магния в воде. Разбираемся, как магний влияет на экстракцию и почему его наличие в воде так важно.

Как магний влияет на экстракцию

Физик Кристофер Хэндон и обжарщики Лесли и Максвелл Колонна-Дэшвуд провели исследование и обнаружили интересную закономерность. Оказалось, что ионы магния в воде помогают вкусовым соединениям в кофе лучше экстрагироваться. Это значит, что даже если в воде из разных фильтров одинаковые уровень жёсткости и буфер, но разное соотношение минералов, вкус чашек будут отличаться.


Вкус кофе, заваренного водой с разным содержанием магния, будет отличаться

Также обнаружили, что ключевые компоненты вкуса кофе — молочная, яблочная и лимонная кислоты — прочнее связываются с ионами магния, чем с ионами кальция. Поэтому вода с высоким содержание магния будет связывать больше положительных вкусов в кофе. При этом для хинной или хлорогеновой кислот, которые менее желательны во вкусе, разница в прочности связей оказалась не так заметна. Благодаря этому кофе становится более сладким и фруктовым.

Как проверить влияние магния на практике

Barista Hustle разработали эксперимент, чтобы получить больше информации о влиянии магния на воду для заваривания. В этом эксперименте одна чашка для каппинга является контрольной и заваривается дистиллированной водой. В другую чашку добавляется 20 ppm магния, а в третью — 40 ppm.

 


15-балльная шкала интенсивности сладости, которую использовали при создании сенсорного лексикона кофе. В ходе эксперимента по этой шкале оценивали чашки

В ходе эксперимента попробовали и оценили три сэмпла кофе. Эксперимент проводили два человека, и оба выше оценили кофе, заваренный на воде с 40 ppm магния. Также они предпочли воду с 20 ppm магния контрольной чашке, заваренной на дистиллированной воде:


Результаты эксперимента

Чтобы повторить этот эксперимент, необходимо растворить 2,45 г сухого сульфата магния (MgSO4) в одном литре дистиллированной воды. В результате получится раствор с общей жесткостью 1000 ppm.


Чтобы отследить влияние магния на вкус кофе, можно провести каппинг-эксперимент

Протокол эксперимента
  1. Возьмите три чайника.

  2. В первом чайнике нагрейте один литр обычной воды для каппинга — это будет контрольный образец.

  3. Во втором чайнике нагрейте 980 мл обычной воды и добавьте 20 грамм концентрата магния, который мы подготовили заранее.

  4. В третьем чайнике нагрейте 960 мл обычной воды и добавьте 40 грамм концентрата магния.

  5. Поставьте соответствующие отметки на дне каждой чашки, чтобы проследить за каждым типом воды.

  6. Заварите три чашки по протоколу каппинга.

  7. На 8 минуте возьмите по 5 мл из каждой чашки, чтобы измерить показатель преломления. Образцы нужно оценивать вслепую — вы не должны знать TDS каждой чашки, чтобы исключить предвзятость в пользу более экстрагированной чашки.

  8. На 8 минуте попросите коллегу передвинуть чашки в случайном порядке.

  9. Начинайте дегустацию на 10 минуте.

Как сделать кофе вкуснее с помощью магния

Исследование Кристофера Хэндона и Лесли и Максвелла Колонны-Дэшвуда доказало, что наличие магния в воде усиливает сладость кофе и делает его кислотность более яркой.


Чем выше концентрация магния в воде, тем более сладким и ярким получится кофе

Если кофе кажется недостаточно сладким — попробуйте провести эксперимент с магнием: одну чашку заварить обычной водой, а другую дистиллированной водой с добавлением магния. Если чашка, где добавлен магний, будет слаще, значит проблема в воде. Можно пересмотреть систему фильтрации и добавить картридж с магнием.

Для заваривания попробуйте сами приготовить воду, рецепты можно найти в статье об идеальной воде.

Вам может быть интересно:

Колд брю в кофейне: рецепт, ввод в меню, ошибки приготовления

21 апр 2019 · 8 мин. на чтение