Как уровень pH, буфер и общая жесткость влияют на вкус кофе

Как уровень pH, буфер и общая жесткость влияют на вкус кофе

76K
7′

Шпаргалка для бариста

Считается, что жесткая вода не подходит для кофе. И чем меньше в ней минералов — тем больше частиц она сможет растворить. Однако все не так просто: на слишком мягкой воде кофе получится пустым по вкусу. С pH и буфером еще сложнее: не до конца понятно, что это такое и как они влияют на экстракцию кофе.

Статья поможет разобраться в этих параметрах воды и понять, какой кофе получится, если приготовить его на мягкой, жесткой, кислотной или щелочной воде.

рН воды: кофе станет более кислотным или горьким

pH — это баланс между кислотностью и щелочностью. Вода при pH = 0 будет очень кислотной, а при pH = 14 — щелочной. Идеальный уровень pH = 7, оптимальный — от 6,5 до 8.

Шкала pH воды зависима от температуры окружающей среды, но сама кислотность не меняется. pH горячей воды будет ниже охлажденной. Вода нейтральна при 25°С, и ее pH = 7,00. При этом pH чистой воды при 10°С будет равен 7,27, а при 50°С — 6,63. Поэтому лучше измерять уровень pH, когда вода имеет комнатную температуру.

Также pH воды может меняться в верхнюю или нижнюю сторону, если в ней будут растворяться вещества. При заваривании кофе в воде растворяется большое количество соединений, поэтому это будет влиять на pH. Например, если в воду попадет кислота — уровень pH снизится.

Если уровень pH снизится, вода станет более кислотной, а из-за этого и кофе получится более кислотным. Если уровень pH повысится — в кофе появится горечь. Также при низком pH вода обладает большей коррозийной активностью, а при высоком pH выше риск образования накипи.

Как измерить pH воды

Используют два способа: лакмусовую бумагу или электронный pH-метр.

Полоски из лакмусовой бумаги продаются в герметичных футлярах или коробочках, шкала значений прилагается.


Набор лакмусовой бумаги, подходящий для контроля воды, с индикаторной шкалой. © teacorner.ru

Бывают полоски широкого диапазона рН (1–14) и узкого (5,4–8). Для контроля воды лучше взять бумагу диапазона 5,4–8 — она поможет точнее определить небольшие отклонения до 0,1 значения.

Чтобы измерить рН воды, достаньте сухими чистыми руками одну полоску, опустите ее в воду, выждите время, указанное в инструкции, и доставайте. Полоска изменит цвет. Сравните цвет со шкалой значений и увидите соответствующий рН.

Преимущество такого способа — стоимость: 150–300 рублей за упаковку.

Недостатки:

  • погрешность в рамках 0,1 значения рН;

  • бывает, что недобросовестный производитель указывает неточные цвета на шкале, а заранее это никак не проверить;

  • не всегда понятно, какой цвет бумага приобрела после погружения в воду.

Электронный рН-метр напоминает TDS-метр по внешнему виду и принципу работы. Чтобы измерить pH, включите прибор, опустите его в воду, затем смотрите на экране значение.


Электронный рН-метр. © aquanova.com.ua

Преимущества:

  • высокая точность,

  • легко пользоваться,

  • быстрый и понятный результат измерений.

Недостатки способа: цена, которая начинается от 1300 рублей за прибор, а также необходимость периодической калибровки прибора.

Буфер: стабилизирует pH и не дает кофе приобрести негативную кислотность

Быстрые изменения pH оказывают катастрофическое воздействие на сложные химические системы. Например, pH человеческой крови в норме от 7,35 до 7,45, при отклонении от этого диапазона человек умрет.

Природа разработала механизмы стабилизации pH — буферы. В любой воде есть эффективный буфер — бикарбонат, который измеряется по шкале KH.

Содержание бикарбоната в воде можно назвать любым из следующих терминов: щелочность, карбонатная жесткость, KH, буфер или временная жесткость.

Кофе состоит преимущественно из слабых кислот, поэтому высокое содержание бикарбоната уничтожает воспринимаемую кислотность в чашке. Это не значит, что в чашке не будет кислот. Это значит, что они будут восприниматься как щелочные ароматы — тусклые, плоские, меловые, тяжёлые, землистые.


Высокое содержание буфера делает воспринимаемую кислотность негативной

Однако вода действительно должна содержать какое-то количество буфера. Очень мягкая (пустая) вода часто приводит к тому, что в заваренном кофе чувствуется уксусная некачественная кислотность, поскольку pH чашки кофе значительно снизился из-за низкого уровня pH воды. Мягкой воде также не хватает минеральной тяги (слишком низкий уровень Ca2⁺ и Mg2⁺), что делает кислотность ещё более резкой и пустой, потому что не экстрагировались более сложные органические соединения. Но подробнее об этом мы расскажем в следующем абзаце.

Чтобы измерить карбонатную жесткость воды, посмотрите показатель «карбонатная жесткость» на бутылке воды, на которой готовите кофе. Оптимальное значение — 50–70 мг/л при рН 7,0.

Общая жесткость: кальций и магний помогают кофе быть ярким

Общая жесткость воды — это концентрация кальция (Ca2⁺) и магния (Mg2⁺) в ней.

Mg2⁺ и Ca2⁺ помогают экстрагировать ароматы при заваривании кофе. Mg2⁺ связывается с небольшими кислотными соединениями. Подробнее про влияние магния на вкус кофе мы рассказали в статье «Магний в воде: как сделать кофе слаще». Ca2⁺ делает в точности то же самое, но менее выражено.

Чем выше общая жесткость воды, тем ярче и кислотнее будет кофе. В обратном случае кофе получится блеклым по вкусу, ненасыщенным.

Чтобы измерить общую жесткость воды, посмотрите содержание кальция и магния на бутылке воды, на которой готовите кофе. Оптимальный уровень кальция — 51–68 мг/л, магния — 30 мг/л.


Кальций и магний в воде способствуют экстракции вкусоароматических веществ

Что запомнить

1. TDS и минеральный состав воды — разные показатели. У воды может быть высокий уровень TDS, например, около 180 ppm, но практически не быть в составе буфера. Кофе получится ярким, фруктовым и сладким.

2. Вода для приготовления вкусного кофе должна содержать минералы: магний, кальций и бикарбонат. Это поможет экстрагировать вещества из кофе. Если приготовить кофе на дистиллированной воде, он будет пустым по вкусу.

3. Важно не путать общую и временную жесткость. Общая жесткость — содержание магния и кальция — положительно сказывается на вкусе. Но высокая временная жесткость — содержание буфера в воде — сделает кофе плоским по вкусу.

4. Важно контролировать содержание буфера в воде, потому что он влияет на уровень pH. Кофе лучше заваривать на воде с нейтральным pH. Если pH будет низким, то в воде будет слишком много буфера, и во вкусе кофе появится горечь. Такая вода может вызвать образование накипи. При недостаточном содержании буфера кофе получается кислотным по вкусу, а вода будет обладать повышенной коррозийной активностью.

76K
7′

Читайте также

Подготовка воды для кофе: обзор новых добавок
Приготовление5 сентября 2022
Подготовка воды для кофе: обзор новых добавок

Четыре новинки для реминерализации воды, чтобы готовить стабильно вкусный кофе

33K
9′
Лайфхаки для работы с ножевой кофемолкой
Приготовление12 октября 2020
Лайфхаки для работы с ножевой кофемолкой

Когда под рукой нет ничего получше, но кофе очень хочется

66K
4′
Общие рекомендации по приготовлению кофе
Общие рекомендации по приготовлению кофе

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Мы выделяем шесть таких факторов и рассказываем про них в этой статье.

258K
7′