Спецификации воды: почему хорошая для питья вода часто не подходит для заваривания кофе

Спецификации воды — это своего рода стандарт качества. В каждый стране устанавливают строгие требования к качеству питьевой воды, потому что от этого зависит здоровье людей. В России эти требования задает и контролирует СанПиН.

Много говорят о том, что питьевая вода из-под крана не подходит для заваривания кофе. Но что именно с ней не так — непонятно.

Рассказываем, что делает водопроводную воду непригодной для кофе и как это исправить.

Питьевая вода по СанПиН: безопасна для здоровья, но не подходит для заваривания кофе

Качество водопроводной воды определяется нормативами СанПиНа. Они регламентируют химический состав, эпидемические и органолептические свойства воды: цвет, вкус, запах. Нормативы нужны для того, чтобы воду можно было использовать без вреда для здоровья — пить, готовить на ней еду, мыться. Для этого в воде не должно быть патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, следов загрязнения, радиации.

Если вода соответствует СанПиН, значит, что она безопасна для здоровья. © unsplash.com

Чтобы обеззаразить воду, используют хлор. Осенью и весной в воду добавляют больше хлора, чем зимой, потому что вода сильнее загрязняется из-за дождя и таяния снега. Кроме высокого содержания хлора, в водопроводной воде много других минералов — кальция, магния, натрия, калия. Такая вода соответствует требованиям качества СанПиНа и безопасна для здоровья, но не подходит для заваривания кофе.

Почему не стоит заваривать кофе на воде из-под крана

Вода может быть приятной на вкус, соответствовать всем нормативам безопасности СанПиНа, но на ней все равно не получится заварить вкусный кофе. Все из-за минерального состава воды.

Сравним нормативы СанПиНа и рекомендации Specialty Coffee Association.

Согласно общепринятым требованиям к качеству воды, идеальная вода для кофе по спецификации SCA должна быть без цвета, запаха и примесей. Это единственный параметр, в котором нормативы СанПиНа совпадают с рекомендациями SCA.

По спецификации SCA хлора в воде не должно быть вообще. Вода с хлором придаст кофе излишнюю горечь.

TDS — общий уровень минерализации воды. Водопроводная вода перенасыщена минералами и обладает низкой экстрактивностью. Кофе на такой воде будет водянистым и пустым.

Кальциевая жесткость отвечает за вкус и аромат кофе. Она нужна для стабильной экстракции, при которой раскроется приятная кислотность кофе и для того, чтобы сформировалось приятное тело напитка. Однако при высоком содержании кальция, кофе, опять же, получится водянистым.

Карбонатная жесткость обеспечивает положительную кислотность кофе за счет стабилизации pH. В водопроводной воде этот параметр будет выше нормы, из-за чего воспринимая кислотность кофе будет тусклой и неприятной.

pH — баланс щелочности и кислотности. В кофе насчитывают более 40 органических кислот. Слишком щелочная вода (pH = 14) нейтрализует приятную кислотность, а при низком pH (от 0 до 6) вода будет слишком кислотной. Водопроводная вода может быть как кислотной (pH 6–6,9), так и щелочной (pH 7,1–9). На кислотной воде кофе будет горьким, а щелочная вода сделает вкус кофе пустым. Вот почему стоит использовать воду с нейтральным pH = 7,0.

Соли натрия влияют на то, как воспринимается сладость и кислотность кофе, поэтому стоит избегать их высокого содержания. В водопроводной воде избыточное содержание солей натрия, из-за этого кофе будет горьким.

Почему отстаивание и кипячение не решают проблему с водой из-под крана

В воде из-под крана повышенное содержание минералов. Чтобы удалить из водопроводной воды излишки примесей, ее нужно смягчить. Два самых простых способа сделать это — отстаивание и кипячение. Проблема в том, что оба способа невозможно контролировать.

Отстаивание. Воду из-под крана наливают в стеклянную емкость и оставляют примерно на сутки. За это время хлор должен выветриться из воды. Способ слишком медленный и решает только проблему с содержанием в воде хлора.

Кипячение и отстаивание не делают водопроводную воду пригодной для кофе. © unsplash.com

Кипячение. При термообработке воды гидрокарбонаты магния и кальция (которые отвечают за карбонатную жесткость) выпадают в осадок, чем портят оборудование и вкус напитка. Кроме того, хлориды не разрушаются при кипячении.

Для кофе нужна золотая середина — не слишком мягкая, но и не слишком жесткая вода. Вкусный кофе на воде из-под крана не получится даже после отстаивания и кипячения — эти способы не решают проблему повышенного содержания минералов.

Как получить хорошую воду для кофе

Водопроводная вода, которая соответствует нормам СанПиНа, совпадает с рекомендациями SCA только по органолептическим свойствам. С водопроводной водой не достичь нужной экстракции. Такая вода слишком жесткая, и кофе на ней получится плоским и ненасыщенным.

Вот несколько вариантов решения проблемы:

• Выбирать по этикетке бутилированную воду с оптимальным уровнем минерализации — например, «БонАкву» или «Святой источник».

• Установить систему водоочистки. Такие системы очищают воду обратным осмосом: сначала делают воду практически дистиллированной, а потом добавляют в нее более минерализованную воду или сами минералы.

• Использовать бытовые фильтры со смягчающими и минерализирующими модулями.

Для домашнего заваривания подходит бутилированная вода. Чтобы заваривать дома большое количество кофе лучше использовать фильтры.