Если попросить людей описать вкус черного кофе, чаще всего они будут отвечать: «Горький». Но люди даже с небольшим дегустационным опытом, распознают в этом напитке еще кислотность, сладость и различные дескрипторы — цветочные, фруктовые и прочие.
Мы уже рассказывали, как влияет добавление сахара на вкус кофе. Но сегодня речь пойдет о другом — о натуральной сладости черного кофе, которой не так просто добиться. И зависит она не от содержания сахара.
Сладость напитка может меняться от урожая зерен, от незначительных изменений в обжарке и приготовлении — наука пока не выявила однозначной зависимости. Поэтому UC Davis Coffee Center в партнерстве со SCA и при поддержке Breville Corporation провели обширное научное исследование кофе, приготовленного капельным методом. Целью было выяснить, что и каким образом влияет на естественную сладость напитка.
Мы перевели статью об этом исследовании и делимся с вами ключевыми моментами.
Как проходило исследование
Ученые решили проанализировать, как на протяжении процесса приготовления меняются химические и сенсорные характеристики кофе. Для этого провели фракционирование — разделили напиток на фракции (порции) во время приготовления. Это позволило оценить вкус кофе на разных этапах.
Для эксперимента использовали кофе из региона Уила в Колумбии (54 по шкале Agtron). Его готовили при температуре 91,5 °C в течение 4 минут в капельной кофеварке. За это время каждые 30 секунд меняли емкость. Первую фракцию взяли в промежутке от 0 до 30 секунд, вторую — от 31 до 60 секунд и так далее. В итоге получили 8 различных фракций. Затем приготовили еще один такой же кофе, но не разделенный на фракции.
Чтобы понять, как меняется сладость кофе в процессе приготовления, ученые пробовали разные фракции кофе, приготовленного в капельной кофеварке
Для оценки вкуса полученных образцов обратились к группе экспертов. Ее участники работали иначе, чем эксперты в каппинге: стояла задача оценить не качество напитка, а только интенсивность его сенсорных характеристик.
Чтобы попасть в группу, эксперты проходили тест-триангуляцию: определяли, какой из трех образцов кофе отличается от двух других. После отбора группа несколько недель проходила калибровку, на которой пользовалась колесом вкусов SCA.
В ходе эксперимента участники пробовали образцы кофе в специальных изолированных кабинах с красным освещением — чтобы не основывать оценку на цвете заваренного кофе.
Перед экспертами стояла задача объективно оценить 9 образцов (8 фракций и один целый) по 23 вкусоароматическим характеристикам — горький, кислый, цветочный, ягодный и так далее. Все напитки подавались вслепую в случайном порядке, каждый из них — 3 раза. У каждой фракции предварительно измерили физические показатели, в том числе общее количество растворенных твердых веществ (TDS). Этот показатель отражает фактическую крепость напитка.
В общей сложности группа экспертов оценила 324 порции кофе.
Как менялся вкус кофе
В среднем первую фракцию эксперты оценили как самую горькую. Интенсивность горечи последовательно уменьшалась от первой к последней фракции.
Снижение воспринимаемой горечи коррелировало с TDS каждой фракции: у ранних фракций был высокий TDS, а у более поздних он снизился почти в десять раз. Получается, что чем более горький напиток, тем выше в нем концентрация растворенных молекул: поздние фракции оказались на вкус менее горькими, потому что были менее концентрированными. Некоторые сенсорные характеристики (кислотность, вяжущее ощущение и дымность) также уменьшились со снижением крепости напитка.
Сладость кофе стала выраженнее к концу приготовления, несмотря на более низкий TDS
А вот сладость в более поздних фракциях, наоборот, увеличилась. Также возросла интенсивность других ценных для индустрии спешелти дескрипторов — цветочных, медовых и фруктовых.
Такой результат удивителен тем, что у поздних фракций гораздо более низкий TDS. Получается, чем меньше молекул кофе в жидкости, тем она слаще. Это парадоксально для сенсорной науки: ведь если добавить в воду больше сахара, то она станет слаще, а не наоборот.
Чем ниже крепость, тем слаще кофе — почему?
По этому поводу возникло несколько теорий.
Первая теория — у более поздних фракций выше концентрация растворенных природных сахаров.
Около 10 % массы зеленых зерен арабики составляет сахароза. Она обычно не выдерживает процесс обжарки, так как участвует во множестве сложных химических реакций. Во время обжарки сложные углеводы распадаются на моносахариды — простые сахара. Они также дают ощутимую сладость. Так что одно из возможных объяснений — моносахариды (фруктоза или глюкоза) медленнее извлекаются из кофе в процессе приготовления. Соответственно, они дают более высокие концентрации в поздних фракциях, а значит, и бо́льшую сладость.
Чтобы проверить эту теорию, ученые измерили концентрацию моносахаридов в каждой фракции с помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. У первой фракции обнаружилась наиболее высокая концентрация сахаров, которая последовательно снижалась в более поздних образцах.
Удивительный факт: общая концентрация всех сахаров в любой фракции оказалась значительно ниже порога сенсорного восприятия сахаров человеком. Это означает, что эксперты не могли ощутить сладость за счет сахара в тестируемых образцах. Получается, за усиление сладости в более поздних образцах отвечает не сахар, а нечто другое.
За сладость в кофе отвечает не сахар, а нечто другое: либо некоторые дескрипторы, либо снижение концентрации горьких и кислых компонентов в напитке
Вторая теория — мозг человека определяет некоторые вкусовые качества как сладкие. Эта гипотеза согласуется с наблюдением, что сладость увеличивается вместе с появлением цветочных, медовых и фруктовых дескрипторов.
Третья теория — более высокая концентрация горьких и кислых соединений в ранних фракциях подавляет или «маскирует» сладость. Поэтому она ярче проявляется только в более поздних фракциях, где меньше горьких и кислых соединений.
Чтобы опровергнуть или доказать вторую и третью теории, необходимы дополнительные исследования. Пока специалисты больше склоняются к третьей.
Пища для размышлений и экспериментов
Исследование выявило — естественная сладость кофе зависит не от сахаров. Она ярче проявляется ближе к концу приготовления напитка. Скорее всего, это происходит из-за того, что в поздних фракциях становится меньше горьких и кислых соединений, которые маскируют сладость на начальных этапах.
Эти результаты открывают бариста новый путь для творчества: у одного напитка может быть несколько разных вкусовых характеристик. Можно выбирать, какие фракции объединить, чтобы получить разный результат под запрос клиента. Например, кофе из горьких и кислых ранних фракций может понравиться тем, кто предпочитает добавлять сливки и сахар. А напиток из более сладких поздних фракций оценят те, кто любит кофе без добавок с легкими чайными, цветочными, фруктовыми и сладкими нотами.
Титульное фото — unsplash.com
Читайте также
Как разработать авторские напитки в кофейне
21 ноя 2019 · 8 мин. на чтение
Как чашка делает вкус кофе лучше (или хуже)
05 фев 2019 · 9 мин. на чтение
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
28.02.2021
Интересная статейка)
Любопытно, что они столь узко оценили данные с хроматографии и масспектрометрии. Либо они не ставили задачи отыскать там что-то большее, чем сахара, либо ждём статью с новыми данными, так как они просто решили результаты опубликовать в несколько статей (некоторые особенности научных учреждений, где с одного большого эксперимента нужно выпустить нескольких научных содрудников с работой, в котором все участвовали). Возможно что просто не хватило разрешающей способности оборудования.
В общем-то, доставерность второго и третьего эксперимента с сколиброванной группой можно было проверить довольно быстро: делаем растворы веществ и тестим. Сколько я помню, группа веществ, отвечающая за сладость в натуральном кофе уже выделена, просто делаем растворы её в разных концентрациях и смешиваем с растворами разных концентраций веществ, отвечающих за горечь (можно сделать стандартный раствор из кофеина, дубильных веществ и ряда кислот и сделать его просто разных концентраций). А из имеющихся фракций посмотреть концентрацию веществ, отвечающих за сладость в натуральном кофе.
Так же было бы интересно отдельно поиграться с балансом горечи и кислотности и различных концентраций. Вероятно, некоторую сладость можно достичь просто правильным балансом и магнием в воде.
Блин. Скучаю по лабе)
01.03.2021
Владимир, здравствуйте! Спасибо, что поделились мнением :) Судя по всему, по данной теме исследователи будут выпускать несколько материалов, так как исследования еще продолжаются.
18.02.2021
Я пью кофе на голоде,соблюдаю давно периодическое голодание. Так вот, усилились все вкусовые рецепторы. Забыла сказать, так же у меня палео питание. Сахара никакого не употребляю,так же углеводов. Все это отлично отразилось на похудении (конечно и спорт) и на вкусовых рецепторах. Сейчас просто кайфую от чашки кофе,ощущаю его сладость,фруктовые ноты. Особенно люблю еще стакан минералки со льдом поставить рядом. Очень оттеняет вкус глотка кофе.
Чистый кофе,без сливок и прочих добавок,это мой "завтрак" ,открываюсь только после 16 часов. Так что чашка кофе, это праздник жизни ,позитив утра.
19.02.2021
Алла, здравствуйте! Спасибо, что поделились опытом :) Здорово, что кофе приносит вам столько удовольствия. Значит, вся работа над ним была проделана не зря :)
28.02.2021
Здорово, что пока что это так работает!
По практике многих, замечу, что всё это работает, пока вы на веселе) Если добавится стрессовый фактор, то всё то, что вы делаете выльется боком. Кофе на голодный желудок вместе с газированной ледяной минералкой может сожрать желудок, если истоньшится слизистая, а недостаток углеводов доведёт организм до истощения.
Пока работет - очень круто! Если будут намечаться сбои - бросайте нафиг! Здоровье дороже)
02.01.2021
Означает ли это, что при приготовлении в воронке для увеличения сладости можно слить первую фракцию от предсмачивания (первого вливания)?
11.01.2021
Здравствуйте, Денис! Теоретически - да, это должно работать так. Попробуйте проэкспериментировать. Будем очень рады, если поделитесь потом результатами :)
11.01.2021
У меня результат получился обратный - именно самая первая фракция имела вкус, который можно охарактеризовать как сладкий и цветочный, а итоговый (без первой фракции) кофе был плоским и менее выразительным.
Вообще, материал данной статьи вступает в противоречие с гидами по приготовлению кофе. К примеру, в описании чемпионских рецептов, опубликованном на вашем сайте (а именно, рецепт 4:6 от Тетсу Кацуя), именно первые проливы дают сладость напитка.
12.01.2021
Любопытно, спасибо, что поделились. Эта статья - все-таки больше информация к размышлению и поле для экспериментов, но не гайд по приготовлению кофе :) Даже сами ученые, проводившие это исследование, говорят о том, что требуется дальнейшее изучение этого вопроса. Посмотрим со временем, к чему это приведет и что еще обнаружат.
По поводу вашего эксперимента — вероятнее всего, кофе без первой фракции получился плоским и невыразительным за счет снижения горьких и кислых компонентов, которые в итоге дают баланс вкуса и «объем». Что касается первой фракции — точно не могу сказать, но попробую предположить, что дело в субъективном восприятии. Возможно, в первую фракцию попали вещества, которые придали ей аромат, который вы подсознательно проассоциировали со сладким вкусом — и, соответственно, восприняли как сладость. Но все-таки это только мое предположение :)
А сладость в рецепте Тетсу Кацуя — результат не только первого вливания, а сочетания всех вливаний. Опять-таки — если рассуждать в соответствии со статьей, ему было важно «вытащить» из зерна все дескрипторы, которые будут ассоциироваться со сладостью.
28.02.2021
По моему опыту, с фильтром выходит всё наоборот, и как это - у меня до сих пор не укладывается в голове. Чтобы получить более кислый кофе в фильтре, нужно засыпать больше зерна и сделать помол мельче. Чтобы сделать более горький фильтр - помол нужно сделать крупнее, а порцию мельче.
Во все остальных способах приготовления ситуация иная.
Поэтому, вероятно, сравнение воронки и фильтра здесь будет не совсем корректно.
Но, это интересно, надо будет тоже затестить на работе)
21.05.2022
Было полезно почитать. Спасибо за информацию!