Когда речь заходит о холодном кофе, вы, вероятно, вспоминаете о колд-брю и эспрессо со льдом. Первый напиток готовят с помощью холодной воды, во второй добавляют лед в уже готовый горячий напиток. Однако существуют и другие интересные способы создать холодный кофе.

В этой статье расскажем о двух из них: с помощью специальных замороженных металлических кубиков и замораживания части воды для экстракции. При подготовке статьи мы использовали материалы наших коллег из Perfect Daily Grind.

Каким может быть холодный кофе

Сегодня в кофейнях холодный кофе готовят двумя способами:

  • С помощью горячей экстракции. Через молотый кофе проходит горячая вода, а затем бариста специально охлаждают напиток. Например, с помощью льда. Так готовят капучино, латте или рафы. Вкус таких напитков слегка вяжущий и танинный. Дело в том, что во время обжарки в кофе образуется хлорогеновая кислота. При охлаждении напитка льдом она превращается в хинную, которая и влияет на вкусоароматический профиль конечной чашки.

    Еще один вариант охлаждения — поставить напиток в холодильник или дать ему остыть при комнатной температуре. Этот способ используют для приготовления готового кофе в банках или кофейных концентратов.

  • С помощью холодной экстракции. В этом случае через кофе проходит холодная вода. Таким образом получают эспрессо холодного приготовления, колд-брю и нитро колд-брю. Благодаря холодной экстракции вкус напитков получается более насыщенным с интенсивной кислотностью.


Холодные напитки могут быть приготовлены с помощью горячей или холодной экстракции. © unsplash.com

Кофейные компании и бариста не останавливаются на уже известных методах приготовления холодного кофе и постоянно экспериментируют. Например, пробуют объединить горячую и холодную экстракцию и проследить, как это влияет на вкусоароматические свойства чашки.

Опыты открывают новые напитки с уникальными вкусами. Так, в начале 21 века появился японский кофе, а в 2021 году — концепция экстрактного охлаждения с помощью металлических кубиков. В чем особенность приготовления этих двух разновидностей холодного кофе — расскажем дальше.

Японский кофе: сочетание горячей экстракции и льда

Японский кофе со льдом, или флэш-брю, стали готовить в Японии еще 1960 году. Однако в США и Европе напиток стал известен только в 21 веке.

Для приготовления японского кофе используют воронку, например, Hario V60 или Kalita Wave. Соотношение молотого зерна и воды берут такое же, как для обычного горячего фильтр-кофе — 1:16, то есть 15 г кофе на 250 мл воды. Часть воды замораживают и помещают лед в сервер для готового напитка. Оставшуюся порцию жидкости нагревают до нужной температуры и проливают через молотый кофе.

«Большая часть растворимых соединений кофе экстрагируется в течение первой стадии заваривания, а на последнем этапе напиток балансируется. Поэтому мы сначала создаем концентрат, а затем восстанавливаем баланс с помощью льда, — объясняет чемпион UK Brewers Cup 2020 и бариста в WatchHouse в Лондоне Маттео Д'Оттавио. — Горячий напиток моментально охлаждается. Это позволяет получить более яркий и чистый вкусовой профиль, а также деликатно подсветить ноты, заложенные генетикой и обжаркой».


Для приготовления флэш-брю используют воронку и рецепт стандартного фильтр-кофе, но в сервер кладут лед

Для получения качественного напитка важно соблюдать определенную рецептуру и соотношение кофе, горячей воды и льда. Маттео Д'Оттавио придерживается соотношения кофе и воды 1:17. При этом 65 % воды — горячая, а 35 % — лед. Воду для приготовления льда нужно обязательно взвешивать, а не брать на глаз. Иначе есть риск, что кофе не будет сбалансирован.

«Для приготовления флэш-брю рекомендую выбирать кофе с высокой кислотностью, фруктовыми, цветочными нотами или с шоколадными и ореховыми. Помол лучше сделать мельче привычного, так как через кофе проходит меньше воды», — говорит Маттео.

Для приготовления двух чашек японского кофе понадобятся:

  • 30 г кофе мелкого помола,

  • 325 мл воды температурой 90–96 °C,

  • 175 г льда.

Поместите лед в чайник или другую емкость и поставьте на нее воронку. Медленно вливайте горячую воду в молотый кофе, чтобы весь процесс занял примерно 2 минуты.

Бариста считают этот метод интересным и перспективным. «Поскольку вы готовите с помощью горячей воды, чашка получается гораздо более сложной, яркой и сбалансированной, по сравнению с тем, когда вы используете холодную воду», — рассказывает Лиза-Лаура Верхост, менеджер по кофе в пекарне GAIL в Лондоне.


Многие бариста охотнее готовят стандартный кофе со льдом из-за кажущейся высокой трудоемкости флэш-брю

Несмотря на простой рецепт, японский кофе со льдом в спешелти кофейнях все еще встречается редко. Многим бариста приготовление флэш-брю кажется более трудоемким процессом, чем подготовка напитков со льдом на основе стандартного эспрессо или колд-брю.

Однако так считают не все. «На самом деле гораздо эффективнее и экономичнее готовить японский кофе со льдом, чем ждать колд-брю по 12 или 24 часа. Кроме этого, для хранения льда нужно гораздо меньше места, чем для бутылок с колд-брю», — отмечает Лиза-Лаура.

Мгновенное охлаждение с помощью металлических кубиков

Когда мы наливаем горячий эспрессо в чашку, из напитка естественным образом улетучиваются некоторые ароматические соединения. Однако этот процесс можно предотвратить и получить еще более сбалансированный вкус.

В 2021 году победитель Чемпионата мира бариста Хью Келли на своем выступлении представил концепцию экстрактного, или смешанного, охлаждения. Метод подразумевает использование специальных замороженных металлических кубиков, которые крепятся к чашке. Эспрессо готовят с помощью горячей экстракции, но напиток льется на металл и стекает в чашку уже охлажденным.

Метод экстрактного охлаждения — это совместная разработка исследователей Цюрихского университета прикладных наук и бариста Хью Келли (ZHAW) .


Хью Келли на своем выступлении использовал замороженные металлические кубики. © youtube.com

С 2017 по 2020 год команда ученых вместе с бариста изучали, как температура воды влияет на экстракцию эспрессо и ароматические соединения кофе. В результате они обнаружили связь между нагреванием и некоторой потерей аромата. Исследователи и Хью выяснили, что первые 12 г эспрессо, которые попадают в чашку, особенно насыщены ароматическими соединениями. Горячий кофе начинает естественным образом испаряться, и вещества быстро улетучиваются.

Ученые выяснили, что предотвратить этот процесс можно с помощью охлаждения кофе, и начали разрабатывать техники снижения температуры экстракта. Они вспомнили выступление тайваньского участника Берга Ву, который в 2016 году выиграл Чемпионат бариста. На конкурсе он погружал портафильтры в лед, прежде чем готовить эспрессо. Такой метод позволил сохранить больше кислотности и цветочных нот в кофе. Однако для достаточного охлаждения этого было недостаточно. Поэтому исследователи придумали специальные кубики, которые мгновенного снижают температуру первых 12 г кофе, предотвращают образование пара и тем самым сохраняют те особенно насыщенные ароматические соединения.

Опыты показали, что металлические кубики позволяют сохранить на 10–40 % больше летучих соединений и усилить сладость напитка. Так вкусоароматический профиль чашки охлажденного кофе получается более насыщенным.


Выступление Хью Келли на World Barista Championship 2021

Метод приготовления кофе с помощью замороженных металлических кубиков изучали и впервые представляли на эужениодисе. Этот вид считают прародителем арабики. Он содержит меньше кофеина и обладает низкой кислотностью. Сейчас метод опробовали и для разновидностей арабики, он также показал отличные результаты.

Такая технология охлаждения эффективна, исследователи верят в ее будущее. Однако на сегодняшний день для кофеен метод не совсем практичен. Перед приготовлением напитка кубики нужно продолжительное время держать в морозильной камере. Кроме этого, нужны помещения для их хранения в большом количестве. А это требует дополнительных инвестиций и расширения пространства.

Резюме

В кофейнях представлен большой ассортимент холодного кофе. Однако эксперименты продолжаются: бариста и ученые открывают новые способы получить напитки с неповторимыми вкусоароматическими профилями.

Японский кофе со льдом, или флэш-брю, — одна из вариаций уже существующего способа приготовления. Он похож на стандартный фильтр-кофе, но для его приготовления используют более мелкий помол и лед. Эти изменения позволяют получить освежающий напиток с яркой кислотностью, чистым вкусовым профилем и отчетливо прослеживаемыми дескрипторами конкретного лота.

Как и флэш-брю, метод охлаждения с помощью замороженных кубиков открывает совершенно отличный от других вкусоароматический профиль кофе. Благодаря ему в чашке остается на 10–40 % больше летучих соединений. Это значит, что аромат и вкус напитка получаются более яркими и насыщенными. Также метод позволяет усилить сладость напитка.

Вам может быть интересно:

Посуда для кофе: почему важен не только цвет

03 мая 2021 · 9 мин. на чтение