Пик вкуса и свежесть кофе: как меняется вкус кофе после обжарки

Кто-то считает кофе свежим и максимально вкусным, когда его только обжарили. Но сразу после обжарки готовить его еще нельзя из-за процесса дегазации. Рассказываем, когда наступает пик вкуса и что влияет на свежесть кофе.

Что такое пик вкуса и когда он наступает

В процессе обжарки в зерне расщепляются сахара и аминокислоты. И в результате реакций деградации Штрекера и карамелизации образуется углекислый газ.

В первые несколько дней углекислый газ в зерне будет влиять на процесс заваривания и вкус кофе, поэтому кофе должен отлежаться и дегазироваться, прежде чем его начнут готовить.

В первую неделю после обжарки вкус кофе меняется каждый день. Как раз из-за процесса дегазации. Пик вкуса наступает спустя 5–7 дней, когда достаточное количество углекислого газа испарилось. Тогда кофе считается готовым к завариванию.

Изменение вкуса кофе на протяжении срока хранения. График примерный и может отличаться в зависимости от сорта и обжарки

Что влияет на срок хранения кофе после пика вкуса

Как долго кофе будет оставаться свежим — зависит от обжарки и условий окружающей среды.

Тепловая энергия и длительность обжарки

Если кофе обжаривают слишком быстро, он активнее дегазирует в первые дни после обжарки и быстрее стареет. Чем ниже скорость обжарки, тем медленнее будут проходит процессы старения.

Это связано с тем, что зерно состоит из множества ячеек из целлюлозы, которые удерживают органические соединения. При более длительной обжарке энергия передается равномернее. От этого меньше разрушается целлюлоза, а органические соединения дольше сохраняются внутри зерна.

Чем выше скорость обжарки, тем быстрее идут процессы старения кофе

В конвекционном ростере за счёт потоков воздуха кофе обжаривается равномернее, и структура зерна меньше нарушается, поэтому кофе хранится дольше.

Изменение вкуса кофе, обжаренного в конвенционном ростере

В кондукционном ростере зерно обжаривается менее равномерно: снаружи оно темнее, чем внутри. Это приводит к тому, что у кофе более короткий пик вкуса.

Изменение вкуса кофе, обжаренного в кондукционном ростере

Например, кофе, обжаренный на конвекционном ростере, может быть на пике вкуса с 7-го по 21-й день, а на кондукционном — с 10-го по 14-й.

Интенсивность крэка

Чем больше тепловой энергии накопилось в зерне к моменту крэка — тем с большей интенсивностью он произойдет. Это приведет к тому, что клеточные стенки повредятся сильнее и вкус кофе будет ярче. Но при этом и постареет зерно быстрее.

На интенсивность крэка влияет профиль обжарки и давление внутри ростера.

Упаковка кофе

Зерно может храниться без упаковки после обжарки не более 12 часов. В это время кофе дегазирует и почти не вступает в реакцию с кислородом. Если дать ему отлежаться более 12 часов, зерно начнет окисляться и терять эфирные масла.

Тем не менее чем быстрее упакован кофе после обжарки, тем лучше. А чтобы пакеты не вздулись и не лопнули на упаковках делают дегазационный клапан, который выпускает углекислый газ, но не пускает воздух внутрь.

В течение 12 часов после обжарки важно упаковать зерно в пачку с дегазационным клапаном

Также из упаковки могут выкачать воздух и закачать азот. Уровень кислорода опустится ниже 1%, и зерно не будет окисляться. Вкус такого кофе будет сохраняться до 6 месяцев, но и на пик вкуса он выйдет значительно позже — через 3–4 недели.

А если не дожидаться пика вкуса?

Дегазация особенно сильно влияет на вкус эспрессо. Чтобы обжарщик узнал, удачный ли профиль получился, ему нужно ждать больше недели. Но есть более быстрый способ проконтролировать качество обжаренного кофе. Углекислый газ начинает активно выделяться через несколько часов после обжарки. Поэтому при контроле качества обжарщик может оценить кофе в первый час. Тогда вкус кофе будет максимально приближен к тому, что будет через 7–10 дней.

Если вы хотите приготовить кофе через несколько дней после обжарки (до пика вкуса), можно намолоть его и оставить на 10-30 минут. Каждые 10 минут кофе будет состариваться на несколько дней, потому что после помола углекислый газ испаряется гораздо быстрее.

Что важнее: обжарка или упаковка

И обжарка, и упаковка имеют большое значение для сохранения свежести кофе. Поэтому выбирайте подходящий для зерна профиль обжарки, чтобы максимально продлить его свежесть. Упаковывайте зерно в пачку с дегазационным клапаном не позднее, чем через 12 часов после обжарки. Если есть возможность, выкачивайте из упаковки кислород и закачивайте азот, чтобы продлить свежесть кофе.