До 2016 года производство спешелти и экспериментальная обработка кофе в Колумбии не были развиты. Весь кофейный рынок работал на государство, и главной целью было достичь объема, а не качества зерна. В такой системе многие фермеры не могли контролировать свою прибыль.

Компания Cofinet одной из первых начала выращивать спешелти кофе на своей ферме Ла Прадера, экспериментировать с обработкой и экспортировать качественный колумбийский кофе в другие страны.

Каким образом компании Cofinet удалось объединить колумбийских фермеров и что она делает для развития спешелти индустрии — читайте в этом материале. Для его подготовки мы использовали ранние интервью руководителей компании‎, а некоторые вопросы обсудили лично во время поездки на их фермы в октябре 2021 года.

Как появилась компания Cofinet

Cofinet — компания по производству и экспорту колумбийского кофе. Она принадлежит семье Арчила. История компании началась с фермы Ла Прадера, которая существует уже 80 лет.

Сначала семейное производство занималось только выращиванием кофе. Затем у него появилась своя станция обработки, и бизнес расширился. На Ла Прадере стали обрабатывать урожаи с соседних ферм и продавать их местным экспортерам.

О создании компании Cofinet‎ и самостоятельном экспорте кофе задумался сын владельца фермы — Карлос Арчила. По образованию он инженер-строитель, а в молодости хотел иметь независимое от семейного бизнеса дело. Поэтому в 2009 году уехал из Колумбии в Австралию, получил там дополнительное образование в области менеджмента и работал в горнодобывающем секторе. Однако мысли о семейном бизнесе не покидали его.


Фелипе Арчила познакомил нас со своими фермами и станцией обработки

«Я понял, что хочу каким-то образом вернуться к корням, при этом не просто работать на ферме, а развивать новое направление, применять менеджерские знания, — говорит он. — Моя семья занимается сельским хозяйством, я решил усовершенствовать и расширить бизнес. Вспомнил, как много знаю о кофе, его производстве и кофейной индустрии Колумбии. В Австралии я посещал разные кафе и принимал участие в каппингах в Сиднее. У меня появились какие-то связи, я понял, что могу привезти в Австралию удивительный колумбийский кофе. Так появилась компания Cofinet‎».

Сегодня у Cofinet три направления деятельности:

Кроме этого, компания поддерживает развитие спешелти культуры в Колумбии: реализует программы стажировок и организует семинары экспертов области.

«Люди всегда спрашивают меня, чем мы отличаемся от брокеров. Я отвечаю: в первую очередь мы фермеры, а уже потом экспортеры. Мы имеем одинаковые с производителями потребности, поэтому понимаем их лучше, чем кто-либо другой, — говорит Карлос. — Кроме этого, мы участвуем в каждом этапе этой цепочки, потому что дорожим качеством. Поэтому контролируем процесс от сбора ягод на ферме до прибытия кофе к обжарщику».

Сегодня у Cofinet есть партнеры в Сингапуре, Австралии, Новой Зеландии, Великобритании, США и европейских странах. Это стало возможным благодаря развитию бизнеса и открытию еще семи ферм, кроме Ла Прадера.

Как работают ферма Ла Прадера и центр обработки Cofinet

Фермы Cofinet находятся на плато региона Киндио в окружении горных хребтов на высоте 1800–2100 метров над уровнем моря.

Экзотические разновидности выращивают на фермах Ла Прадера и Хардинес дель Эден, что означает «Сады Эдема». Здесь можно встретить желтую гейшу и гейшу пиберри, вуш-вуш, сидру, розовый бурбон, SL, лаурину, руме судан. На землях остальных хозяйств растут традиционные разновидности: красный и розовый бурбон, ява, катимор, бурбон текисик и поинту, мокка, катурра, колумбия, таби, типика.

На всех фермах кофе растет в тени других культур: авокадо, апельсинов и бананов.


Выращивать кофе в тени других деревьев трудозатратно, но более экологично

За работу хозяйств и отношения с сотнями производителей в Колумбии, от крупных кооперативов до мелких фермеров, отвечает брат Карлоса — Фелипе Арчила. Также он руководит новым центром обработки кофе, который открыли с увеличением экспорта спешелти. Там обрабатывают урожай с фермы Ла Прадера, а также зерно других фермеров. Всего на производстве работает около 100 человек.

Экспериментальная обработка — это особенность Cofinet. По мнению Карлоса, в Колумбии ферма Ла Прадера лидирует в плане экспериментальной обработки традиционных разновидностей и гибридов. Такой подход позволяет достичь новых профилей колумбийского кофе.

«Центр Ла Прадера позволяет нам повысить ценность продукции соседних предприятий за счет качественной обработки. Обработанный по нашим рекомендациям кофе приобретает фруктовый и сложный профиль», — говорит Карлос.

Ла Прадера специализируется на натуральной обработке в аэробных и анаэробных условиях. «Мы собираем ягоды в соответствии со строгими критериями зрелости, вручную сортируем их, ферментируем и выкладываем на бетонные патио на два дня. Затем кофе остается на африканских кроватях до тех пор, пока не достигнет идеальной влажности», — рассказывает Карлос Арчила.


Кофейные ягоды сушатся на бетонных патио станции обработки, а затем на африканских кроватях

Еще один метод обработки, который используют в Cofinet — ферментация с добавлением фруктов и специй. «По нашему опыту, кофе, обработанный экспериментально с добавлением фруктов, ценят 50 % любителей напитка, — рассказал нам Фелипе Арчила. — Этот способ придает кофе достаточно интенсивный вкус, который нравится ценителям спешелти. Однако экспериментальная обработка — это не повод останавливаться в стремлении улучшать качество спешелти кофе на этапе производства. Это лишь одно из интересных направлений».

Для фермеров выращивание спешелти и экспериментальная обработка — это возможность укрепить свою финансовую позицию и обеспечить стабильность производства.

Дело в том, что до 2016 года Fedecafé — Национальная Федерация Производителей Кофе Колумбии — запрещала экспорт всего зерна, кроме мытого. Главной целью было собирать только «чистый, сбалансированный кофе в больших объемах». То есть фермеры фокусировались на количестве, а не на качестве. Кроме этого, производители не могли самостоятельно устанавливать цену на кофе.


Один из видов экспериментальной обработки в Cofinet — ферментация ягод с кожурой мандарина

«Были хорошие годы и ужасные. Как бы усердно вы ни работали, общие низкие цены на сырье означают, что вы практически ничего не получите за свои усилия, — говорит Карлос. — Поэтому отец в свое время, к сожалению, срубил много кофейных деревьев на семейной ферме и посадил фрукты».

С развитием спешелти индустрии все стало меняться, в частности, фермеры обрели финансовую стабильность. Теперь они видят потенциал в производстве качественного кофе. Около 97 % фермеров-партнеров Cofinet каждый год стабильно поставляют более 50 разновидностей спешелти кофе. А всего в ассортименте компании более 90 разновидностей.

Кроме этого, ежегодно растет не только количество фермеров-партнеров, но и клиентская база обжарщиков. Cofinet сотрудничают и с Tasty Coffee. Также появляются бариста, которые участвуют с зерном от Cofinet в чемпионате Австралии по кофе на Melbourne International Coffee Expo. Карлос Арчила считает, что эти факты говорят о росте спешелти индустрии в Колумбии, а также о признании зерна от Cofinet по всему миру.

Доверие колумбийских фермеров к компании выстраивалось годами. Благодаря развитию бизнеса, семья Арчила теперь выступает не только как партнер фермеров, но и как экспертная организация в области производства спешелти. Они делятся своими знаниями, создают программы обучения и приглашают в страну экспертов по выращиванию качественного кофе.

Как Cofinet поддерживает фермеров Колумбии

Cofinet старается поддерживать интерес фермеров к производству качественного кофе и привлекает внимание экспортеров к спешелти индустрии Колумбии.

«Многие фермеры обращаются за советом о том, какие разновидности им следует выращивать. Колумбийские фермеры стремятся двигаться вперед, — рассказывает Карлос. — В свою очередь, мы часто встречаемся с производителями, рассказываем им о спешелти кофе и о методах обработки на Ла Прадере. Считаю, что развитие производства спешелти кофе в Колумбии — это совместное дело».

Кроме встреч, Cofinet разработали специальные программы поддержки фермеров Колумбии.


Кроме того, что на фермах и станциях Cofinet работают более ста человек, братья Арчила поддерживают и обучают других производителей

Агролесоводство. У Cofinet есть питомник местных колумбийских деревьев. В возрасте 1–2 лет саженцы бесплатно передают производителям-партнерам.

Опавшая листва деревьев местных культур служит органическим удобрением для кофе, а также защитой от сорняков. Благодаря этому можно использовать меньше дополнительных веществ для ускорения роста. Еще тень более высоких деревьев обеспечивает кофейным ягодам благоприятное развитие: они зреют медленно и постепенно, не пересыхают. Это улучшает качество и усиливает вкус зерна. Тенистая местность привлекает птиц — они спасают плантации от вредоносных насекомых.

Кроме того, питомник делится фруктовыми деревьями — апельсинами и бананами. Они приносят дополнительный доход производителям.

Стажировка для фермеров. Cofinet создала бесплатную программу стажировок для фермеров-партнеров. Она состоит из теоретической и практической частей. Сначала фермеры изучают экспериментальные методы ферментации на Ла Прадере в течение шести дней. Эксперты в деталях рассказывают им о натуральной и хани обработке.

Для второй части обучения Cofinet дарят фермерам передвижные африканские кровати для сушки. После стажировки они остаются у производителя. Таким образом компания берет часть первоначальных затрат на переход к экспериментальным методам обработки на себя.

Во второй части специалисты Cofinet посещают производителей на фермах. Они наблюдают, как проходят самостоятельные обработки небольших партий кофе с помощью изученных методов. Фермер руководит процессом от начала до конца, а кураторы наблюдают и отвечают на вопросы. Независимо от результата, Cofinet покупает у производителя обработанный кофе, поэтому тот не рискует.


Cofinet дарит африканские кровати фермерам для обработки кофе нестандартным для Колумбии способом

Программы поддержки женщин. Совместно с партнерами Cofinet создала четыре образовательные программы для поддержки женского труда на фермах. Эта мера помогает женщинам получать более высокий доход.

Образовательные программы для фермеров и каппинги для обжарщиков. Cofinet стремится делиться знаниями по выращиванию кофе с партнерами. Они устраивают различные семинары на Ла Прадере для мелких производителей региона. В качестве преподавателей выступают приглашенные ведущие эксперты отрасли.

Также Cofinet проводит образовательные мероприятия и каппинги для импортеров — компаний-обжарщиков. Два раза в год компания организует для них поездки в Колумбию. «Ежегодно мы приглашаем обжарщиков приехать в Колумбию, чтобы они могли воочию увидеть производство кофе и понять, насколько сложный это процесс. Мы хотим, чтобы потом обжарщики могли рассказывать клиентам о сложностях производства и ферментации, и объяснять, почему кофе стоит своих денег», — рассказывает Карлос Арчила.

Мы всегда в поиске новых лотов, поэтому стараемся заранее договариваться о визитах на фермы и знакомиться с производителями лично.


Cofinet проводит обучающие семинары-каппинги для других производителей и организуют мероприятия для импортеров

Tasty Coffee в гостях у Cofinet

В 2021 году нам удалось побывать в гостях у Cofinet. Мы увидели фермы Ла Прадера и «Сады Эдема» и попробовали более 50 лотов. В том числе редкие разновидности: папайо, сидру, гейшу и другие. Масштабы компании, сплоченность семьи Арчила и искренняя увлеченность своим делом поражают.

В поездке нам удалось увидеть ту самую экспериментальную обработку с добавлением сока фруктов и специй на этапе ферментации.

«Для нас подобная экспериментальная обработка — это вариант деликатной естественной ароматизации. Это интересно и необычно. Однако не все любители это ценят, так как индивидуальные особенности терруара и разновидности при такой обработке теряются. Как будет развиваться такой подход — увидим», — рассказал руководитель Tasty Coffee Михаил Шаров.

В нашем ассортименте уже были лоты от Cofinet: «Колумбия Маракуйя Фелипе Арчила» и «Колумбия Виноград Фелипе Арчила», мы обжарили их для фильтра. Надеемся в скором времени ввести в ассортимент и другие лоты от новых партнеров.

Вам может быть интересно:

Сертификации кофе

26 ноя 2018 · 9 мин. на чтение