Вуш-вуш: вкус, который способен удивить

Вуш-вуш — дикорастущая разновидность арабики из Эфиопии. Ее открыли недавно, информации пока мало, но популярность растет.

Вуш-вуш сравнивают с гейшей и ставят в один ряд с другими редкими разновидностями. О вкусе этого сорта кофе говорят, что он способен удивить даже самых опытных экспертов.

В этой статье расскажем, чем же так необычна эта разновидность. При подготовке мы опирались на материал коллег из Perfect Daily Grind.

История вуш-вуш: как дикорастущий эфиопский сорт попал на колумбийские фермы

Вуш-вуш назван в честь деревни в Эфиопии, где его впервые обнаружили. Эта местность находится на юго-западе страны и известна своими плоскогорьями с плодородной почвой, которые отлично подходят для произрастания ярких сортов кофе.

При исследовании первых растений вуш-вуш было обнаружено, что разновидность имеет исключительный потенциал чашки. Даже выросшие в дикой природе популяции растений дают зерна класса спешелти. Это, скорее, исключение для высококачественного кофе. Кроме того, вуш-вуш устойчив к засухе и наводнениям, может расти при жаркой погоде и холоде на больших высотах.

​
Родина разновидности вуш-вуш — одноименная деревня в Эфиопии

Около 30 лет назад зерна вуш-вуш завезли в Южную Америку в исследовательских целях. Позже некоторые фермеры из Колумбии начали выращивать эту разновидность у себя.

Елена Локтева, импортер кофе из Колумбии и Эквадора в Ally Coffee, рассказала о распространении вуш-вуш в Колумбии: «Зерна привозили напрямую из Эфиопии в питомник Cenicafe. Местные фермеры использовали эти зерна для разведения, позже начали распространять саженцы».

Пока очень мало фермеров в Колумбии и Эфиопии выращивают эту разновидность. Однако об удивительном вкусе вуш-вуш говорят эксперты и любители кофе со всего мира.

Удивительный вкус вуш-вуш: арбузные ириски, засахаренная фиалка или незрелая клубника

Нельзя утверждать, что весь вуш-вуш одинаковый на вкус. Каждый лот этой разновидности обладает особыми нотами.

Вот что говорят эксперты о профиле чашки этого сорта.

Елена Локтева попробовала вуш-вуш с четырех разных ферм в Колумбии. Она выделила во вкусе ноты черники, ванили, кленового сиропа и лаванды. В некоторых образцах можно было отметить пряные или растительные ноты, а также аромат незрелой клубники.

Патрик Сини, директор по кофе в обжарочной компании New Order Coffee из Детройта, назвал вкус вуш-вуш уникальным и не похожим на кофе, который он когда-либо пробовал. Он сравнил его с арбузными конфетами Jolly Rancher. Отметил также клубничные и цветочные ноты во вкусе.

Джон Аллен, владелец и руководитель отдела производства в Onyx Coffee Lab в Арканзасе, назвал вкус вуш-вуш тропическим и очень сладким. Он выделил дескрипторы финика, банана и ноты перезрелых фруктов.

Jono East, обжарщик кофе из Австралии, продегустировал два образца вуш-вуш. Он назвал вкус напитков тропическим, травяным и приторно-сладким. Выделил ноты ромашкового чая, трав, цветов и перезрелых фруктов.

Даниил Панов, менеджер по развитию направления спешелти кофе компании Olam и сертифицированный судья SCA, в интервью назвал вкус вуш-вуш приятным и интересным: «Его можно выпить в качестве десерта, но это не кофе на каждый день».

Портал Coffee Review присвоил 10 и 14 места в рейтинге 30 лучших сортов кофе 2020 года двум образцам вуш-вуш из Эфиопии.

Первый образец отличился нотами личи, маракуйи, темного шоколада, засахаренной фиалки, шалфея в аромате и во вкусе. А также пикантной кислотностью и плотным сиропистым телом. Второй лот удивил нотами клементина, ирисок Jolly Rancher, молочного шоколада, тростникового сахара, нарцисса в аромате и во вкусе. А также сочной, яркой кислотностью и обволакивающим, медовым телом.

Эти лоты набрали по системе оценки портала 96 и 95 баллов из 100 соответственно.

Вуш-вуш обладает очень необычным вкусом и получает высокие оценки в каппинге

Несмотря на такое разнообразие описаний, можно сделать вывод, что профиль чашки вуш-вуш имеет повышенную сладость, яркую и сложную кислотность. Тело плотное, насыщенное, сиропообразное. Во вкусе и аромате можно выделить ноты ягод, фруктов, цветов и трав, пряностей и конфет. Эта разновидность будет интересна тем, кто ищет новый вкус и любит пробовать все необычное.

Вуш-вуш — перспективная в плане вкуса разновидность. Однако почему же она до сих пор не стала такой популярной, как, например, гейша?

Экспериментальный кофе: почему фермеры и обжарщики настороженно относятся к вуш-вуш

Только небольшое число фермеров в Колумбии и Эфиопии берутся за выращивание этой разновидности кофе. Обжарщики не всегда знают, как работать с этим зерном, а владельцы кофеен не спешат вводить вуш-вуш в свой ассортимент. Причина такой осторожности в том, что разновидность новая, экспериментальная и непривычная для рынка.

Деревья вуш-вуш малоурожайны, как и все дикорастущие разновидности. Однако фермеров настораживает совсем другое.

Исследователи утверждают, что разновидность не подвержена мутации. Однако уже сейчас насчитывается более 20 генотипов вуш-вуш. Все они формировались без вмешательства человека. Вкус кофе в каждой популяции очень сильно зависит от терруара, климата, болезней в регионе произрастания и соседства с другими разновидностями.

Для фермеров это означает, что они рискуют получить не тот вкус, которого ожидают потребители от вуш-вуш. Даже если зерна или саженцы для разведения будут взяты от стабильной популяции, новые деревья вырастут уже в новых условиях. Через несколько лет фермер получит свой первый урожай вуш-вуш, но какой будет профиль чашки — заранее угадать нельзя.

Выращивание вуш-вуш — это риск для фермера

Обработка зерен вуш-вуш — пока тоже поле для экспериментов. Нет четкого понимания, как лучше обрабатывать зерна этой разновидности, чтобы подчеркнуть уникальные дескрипторы. Наилучшие результаты дает анаэробная ферментация, причем достаточно длительная — до 120 часов. Однако если вовремя не остановить процесс, можно получить ноты уксуса, некачественную кислотность и металлическое послевкусие.

Следующие сложности могут появиться на этапе обжарки. Зерна вуш-вуш маленькие и значительно отличаются друг от друга по форме. Не на каждом ростере получится их равномерно обжарить.

Маленькие кофейные зерна, как правило, более плотные. Это значит, что во время обжарки в них дольше идет процесс карамелизации. В итоге это дает более сладкий и комплексный вкус чашки.

Также при выборе профиля обжарки необходимо учитывать степень ферментации вуш-вуш. Даже при обработке традиционными способами зерна этой разновидности могут оказаться более ферментированными, чем у популярных сортов.

На всех этапах от выращивания вуш-вуш до обжарки зерен профессионалам приходится экспериментировать. Только в результате их проб и ошибок потребитель может получить чашку яркого тропического напитка со сложным и непривычным вкусом.

Станет ли вуш-вуш таким же популярным, как гейша

Вуш-вуш — уникальная разновидность. Она сочетает исключительный потенциал чашки и устойчивость к неблагоприятным погодным условиям.

Эту разновидность считают перспективной для выступления на кофейных чемпионатах. Например, фермер Маурисио Шатта, производитель чемпионского кофе, выращивает на своей ферме Финка Ла Негрита в Колумбии популяцию вуш-вуш. В интервью он прогнозирует, что на предстоящих чемпионатах этот сорт может стать новым лидером. В каппинге он получает более 90 баллов, и при этом пока редкий, в отличие от гейши, которую сейчас используют все.

Производители также видят в вуш-вуш отличный материал для экспериментальных способов обработки. Двойная, молочнокислая, уксусная, аэробная, холодная ферментация идеально подходят для этой разновидности. Они дают возможность получить широкий диапазон вкусов.

Но пока вуш-вуш далеко до успеха гейши — сорта, прошедшего подобный путь от дикого растения из Эфиопии до сенсации в индустрии спешелти.

Вуш-вуш быстро набирает популярность. Сейчас мы видим, как фермеры, трейдеры и обжарщики стараются повысить стабильность сорта и узнаваемость у потребителя. И уже в ближайшем десятилетии станет понятно, займет ли вуш-вуш достойное место среди спешелти кофе или так и останется экспериментальной и редкой разновидностью.