Комбуча: особенности, история, польза напитка и производство

Этим летом совместно с командой «Карибу Комбуча» мы выпустили собственную комбучу. Этот ферментированный напиток настаивается на каскаре — высушенной мякоти кофейных ягод. Вкус комбучи получился освежающим и летним: в нем раскрывается искристая кислотность с нотами сухофруктов, груши и ягод. 

В этой статье объясняем, что такое комбуча, как она появилась, в чем ее польза и как мы с партнерами производим нашу версию этого напитка.

Что такое комбуча

Комбуча — это ферментированный напиток, чаще всего на основе чая, сахара и симбиотической колонии дрожжей и бактерий.

Процесс ферментации комбучи происходит благодаря скоби — скоплению уксуснокислых микроорганизмов. В скоби насчитывается от 35 до 50 разных видов бактерий и дрожжей. Эта культура хорошо развивается в благоприятной среде чая с сахаром. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, а затем одни бактерии переводят спирт в уксусную кислоту, а другие превращают остатки сахара и углеводы в молочную кислоту.

В нашем видео рассказываем, откуда появилась комбуча, как ее изготавливают и действительно ли она так полезна для организма

В России мы знаем комбучу как чайный гриб, который настаивают в домашних условиях. Напиток напоминает по вкусу квас, но может быть небезопасным, если в процессе ферментации не соблюдали санитарные условия. Например, высок риск заражения скоби плесенью и образования в напитке слишком большого количества спирта. 

Сегодня комбучу производят в промышленных масштабах при строгом соблюдении условий ферментации. Для этого используют современное оборудование и поддерживают определенную температуру и уровень влажности. Производство комбучи должно быть стерильным, а работающие с продуктом люди — иметь индивидуальные средства защиты.

Как появилась комбуча

Существует много гипотез о том, где впервые появилась комбуча. Чаще всего страной происхождения этого напитка называют Шри-Ланку и Китай.

Из Китая комбуча попала в Японию. Кстати, именно из этой страны произошло само слово «комбуча». Но в японском языке оно имеет другой смысл — это отвар из водорослей комбу, который не имеет ничего общего с ферментированным скоби напитком. Комбуча же в Японии называется «котя-киноко».

Из Японии напиток перебрался в Голландию. Но в Европе его оценили только в начале 20-го века: в 1920–1930-е годы он стал популярен в Германии, а потом и в других странах Европы. В 1990-х годах комбуча стала популярна в США и Австралии: сначала у энтузиастов, а потом как массовый продукт под эгидой оздоровления. Сегодня США — лидер по производству комбучи.

Чем полезна комбуча

Комбуча — многофункциональный напиток. Это значит, что в нем в достаточном количестве содержатся пищевые компоненты, которые оказывают благоприятный эффект на организм человека.

В комбуче есть пробиотики, которые регулируют пищеварение, укрепляют иммунитет и уменьшают воспаление.

Но, как и любой продукт, напиток имеет свои противопоказания. Если у вас гастрит, диабет или подагра, проконсультируйтесь по поводу употребления комбучи со специалистом.

Как производят нашу комбучу

Наш напиток изготавливают на производстве «Карибу Комбуча». Наши партнеры являются пионерами комбуча-движения в России и выступают за экологичность и традиции.

Питательной средой для нашей комбучи стала каскара. Это мякоть кофейных ягод, которую отделяют от зерна в процессе обработки. Приготовленный на основе каскары напиток называют «кофейным чаем», хотя он не является ни чаем, ни кофе. По вкусу такой настой больше напоминает компот.

Производство комбучи на каскаре — медленный ремесленный процесс, который проходит в инкубаторе при строго определенной температуре. Он включает:

• заваривание каскары по нашему рецепту;

• добавление в напиток скоби;

• ферментацию в течение более 14 дней;

• фильтрацию напитка;

• разлив комбучи по банкам.

В банках комбуча выделяет углекислый газ, то есть напиток газируется естественным образом. Хранят готовый продукт в холодильнике, чтобы замедлить процесс брожения.

Итоговое содержание спирта в комбуче — 0,5%, как в квасе или кефире. Сахара в готовом напитке остается лишь 4,8 г на 100 мл. Это настолько незначительная цифра, что наша комбуча не считается высокосахаросодержащей по государственным стандартам.

В производстве нового напитка мы с партнерами из «Карибу Комбуча» придерживаемся устойчивого подхода. Использование каскары позволяет поддерживать фермеров, использовать кофейные ягоды на 100% и таким образом сокращать количество отходов. Также мы выбрали для напитка алюминиевую тару, которую можно сдать на переработку.