Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо

Крема — это пенка на поверхности эспрессо, которая образовалась во время экстракции. На ее образование влияет способ обработки, экстракция и свежесть обжарки.

Исследования показали, что гости обращают внимание на наличие крема. Такой напиток визуально кажется им более качественным и вкусным. Возможно, дело в том, что кофе с крема более фотогеничный. Гости привыкли к такой картинке и считают, что именно так должен выглядеть «настоящий» эспрессо. Поэтому их настораживает, если бариста подает эспрессо со слабыми крема или вообще без них.

Однако профессионалы кофейной индустрии утверждают, что красивая крема — вовсе не показатель вкуса напитка. На чемпионатах бариста сейчас оценивается только наличие крема. Цвет, текстура, плотность могут быть разными.

Разбираемся, что такое крема и как она влияет на вкус.

Как образуется крема

Крема образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит сквозь кофейную таблетку. Как правило, пенка состоит из следующих компонентов:

• Углекислый газ, который образуется во время обжарки и выделяется еще две недели после нее.

• Меланоидины — побочный продукт реакции Майяра, они также образуются во время обжарки кофейных зерен.

• Масла, белки, сахара и другие соединения, которые были в зерне изначально.

Крема состоит из углекислого газа и белков, масел, сахаров, меланоидинов и других веществ

Вода под давлением проходит через кофейную таблетку и растворяет углекислый газ. Меланоидины — крупные гидрофобные молекулы — окружают себя пузырьками газа. Этим они обеспечивают себе защиту от воды и стабилизируют пузырьки. Когда кофе попадает в чашку и давление нормализуется, пузырьки газа всплывают. Если кофе содержит большое количество тяжелых эфирных масел, их большие молекулы утягивают меланоидины вниз, и пузырьки лопаются.

Высокое давление воды — главное условие образования крема. Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку. Поэтому альтернативные методы заваривания — воронка, кемекс, френч-пресс и другие — не образуют крема.

Что влияет на образование крема

На отсутствие или наличие крема влияет множество факторов. Например, способ обработки, сорт кофе, экстракция и свежесть обжарки.

Способ обработки

Зерна натуральной обработки обычно дают больше крема. Так происходит, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нем меньше.

Вид

Робуста дает больше крема, чем арабика. Происходит это потому, что у робусты выше экстракция. Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. Крема стабильная, но рыхлая. Арабика тоже дает крема, но меньше — более плотную и с большим содержанием ароматических соединений.

Экстракция

Если кофе недостаточно экстрагирован, крема получится светлой, жидкой и быстро исчезнет. Причина недоэкстракции может быть в грубом помоле, недостаточном количестве кофе, низкой температуре воды. У переэкстрагированного кофе крема темная, неровная и пузырящаяся. Причина в обратном — слишком мелкий помол, большое количество кофе, высокая температура воды.

Эстетичная и устойчивая крема — косвенный показатель того, что достигнута целевая экстракция

Свежесть обжарки

Зерно свежей обжарки будет давать больше крема. Так происходит, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. Когда газа становится меньше, крема уменьшается.

Если вам нравится, когда на эспрессо много крема, используйте зерна натуральной или хани обработки, смесь арабики и робусты, обжаренную менее двух недель назад. Проследите, чтобы были соблюдены условия для хорошей экстракции — температура воды, дозировка молотого кофе, степень помола. Подробнее об этом мы писали в руководстве по приготовлению эспрессо.

Крема — важный элемент, но не гарантия отличного вкуса

Наличие крема не гарантирует качество и вкус напитка. Поэтому не стоит отказываться от кофе, который не обладает достаточным, на ваш взгляд, количеством крема. Попробуйте напиток, прежде чем судить о его вкусе.