UX Brew: новый альтернативный метод заваривания кофе в магнитном миксере

Заваривание кофе в воронке не всегда дает стабильный результат, потому что в нем слишком много переменных: температура, степень помола, время экстракции, скорость вливания и другое. Недавно Стивен, Марк и Себастьян Эбботты придумали метод, в котором используется лабораторное устройство — магнитный миксер. Команда назвала новый способ заваривания UX (Uniform Extraction, с англ. дословно — «равномерная экстракция»). Эбботты считают свою технологию более воспроизводимой и простой: она позволяет равномерно экстрагировать и фильтровать кофе, максимально сохранять вкус и аромат, свободно выбирать температуру и время заваривания, а также степень обжарки и помола.

В этой статье объясняем, в чем суть метода UX Brew. Материал основан на публикации Barista Hustle.

Как появился метод UX Brew

Метод UX Brew разработала семья Эбботт. Профессор Стивен Эбботт — это известный в кофейной индустрии ученый, который имеет докторскую степень по химии и опыт работы в Оксфорде и Гарварде. Однажды он предложил своим сыновьям Марку и Себастьяну, инженерам по образованию, изобрести метод заваривания, который решил бы вопрос, заданный первым ученым в области кофе — графом Румфордом. Еще в 1800-х годах граф работал над созданием собственного устройства для приготовления напитка. Его в том числе волновала проблема потери вкуса и аромата кофе.

Эбботты искали такие условия для заваривания, при которых сокращалась бы потеря тепла в результате конвекции — из-за этого явления и терялись вкусоароматические свойства напитка. По рекомендации экспертов Barista Hustle, они сначала изучили возможности термосного метода Гордона Хауэлла.

Но, как ученые и инженеры, Эбботты хотели создать инструмент, в котором напиток перемешивался бы при закрытой крышке через откалиброванное лабораторное устройство. Они остановили свой выбор на магнитном миксере.

Магнитный миксер: в чем суть устройства

Магнитный миксер — электромеханическое устройство, которое используют для перемешивания жидкостей и растворов в лабораторных условиях. Это приспособление напоминает маленькую плиту с одной конфоркой.

Комплект устройства включает небольшой магнитный элемент. Его помещают внутрь стеклянного сосуда, который затем ставят на платформу магнитного миксера. При взаимодействии с ней магнитный элемент вращается на дне и таким образом перемешивает напиток.

Преимущества метода UX Brew

Преимущество метода состоит в том, что при его использовании на поверхности напитка не образуется кофейной «шапки». Соответственно, нет необходимости решать проблему ее разламывания, которая осложняет иммерсионное заваривание. Все потому, что при заваривании кофе в магнитном миксере соблюдают особый алгоритм. Сначала в сосуд заливают горячую воду и разгоняют устройство до 1100 оборотов в минуту. В образовавшийся водоворот засыпают молотый кофе и оставляют устройство работать в том же режиме примерно 20 секунд. Затем обороты снижают примерно до 800 для экстракции напитка, после чего кофейные частицы оседают на дно.

Профессор Эбботт даже создал приложение, чтобы рассчитывать время отстаивания при разной степени обжарки и помола. Дело в том, что кофейные частицы темной обжарки оседают дольше, чем светлой. Для оседания кофе мелкого помола тоже требуется значительно больше времени, чем для крупного. Например, кофейные частицы диаметром 50 микрон — как для турки — будут оседать примерно в сто раз дольше, чем частицы диаметром в 500 микрон для фильтр-кофе.

Также метод предусматривает изоляцию емкости для заваривания с помощью крышки и двойных стенок, чтобы минимизировать потерю тепла и таким образом обеспечить равномерную экстракцию кофе. Создатели метода предпочитают сосуды из боросиликатного стекла, при использовании которых удобно наблюдать за процессом заваривания.

Помимо этого, Эбботты придумали особый способ фильтрации напитка для метода UX Brew. Его принцип действия напоминает удочку, к которой вместо крючка, лески и грузила прикреплен кусочек бумажного фильтра. Его достаточно опустить в сосуд на время заваривания — таким образом собираются все кофейные частицы. Марк Эбботт поясняет: «Я обнаружил, что половина фильтра V60 второго размера является хорошим одноразовым вариантом. Подденьте шов конуса до его раскрытия и разрежьте складку, чтобы получилось два фильтра. Затем сложите один из них пополам и расположите заостренный конец под крышкой сосуда. Это помогает удерживать фильтр в водовороте на одном месте».

Фильтр Эбботтов не удаляет все кофейные частицы, но может положить начало развитию других методов фильтрации. © baristahustle.com

Почему сосуд для заваривания важно закрывать

Стивен Эбботт доказал, что при иммерсионных методах заваривания сосуд нужно изолировать. Для этого профессор провел несколько предварительных тестов с молотым янтарем вместо кофе. Ученый был вдохновлен экспериментами, которые граф Румфорд проводил около 225 лет назад. Дело в том, что янтарь обладает такой же плавучестью, что и кофе. Однако, в отличие от молотого зерна, камень не меняет цвет в горячей воде, поэтому Стивен мог понаблюдать за его оседанием.

Профессор размолол горсть янтаря, а затем протестировал его поведение во френч-прессе — в частности, он следил, поднимаются ли мельчайшие частицы смолы за счет конвекционных потоков. Он заваривал янтарь во френч-прессах с крышками и без них. Так профессор Эбботт убедился, что в открытых сосудах частицы удерживаются во взвешенном состоянии, в то время как в изолированных быстро стабилизируются и оседают.

Ученый также изучил, как в сосуде с изоляцией проявляется «эффект Бойкотта». Это явление, при котором частицы оседают быстрее на наклонной поверхности, чем в свободном взвешенном состоянии. Если сосуд установить под углом 30°, то время отстаивания сокращается примерно на треть. Для этого достаточно положить емкость для заваривания под углом, например в кастрюлю. Стоит отметить, что эта технология отстаивания работает только в полностью изолированном сосуде — в открытой емкости, напротив, появляются помехи из-за конвекции.

Рекомендации для домашнего заваривания

В коммерческих масштабах и на международных соревнованиях магнитный миксер пока не используют. Однако наша команда уже пробовала этот метод для приготовления авторского напитка на отборочном этапе Russian Coffee Cup 2025.

Сегодня магнитный миксер используют в основном кофейные энтузиасты. Независимо от того, есть ли у вас это устройство или нет, вы уже можете использовать выводы из исследования Эбботтов в домашнем заваривании — например, попробовать добиться «эффекта Бойкотта», чтобы ускорить отстаивание напитка.