Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?

Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо


Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции

Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.

Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.

Как увеличить экстракцию эспрессо

Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.

Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%.

Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.

Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.

Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.

Как уменьшить экстракцию эспрессо

Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.

Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.

Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.

Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.


Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе

Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее

В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.


Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS

Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.

Вам может быть интересно:

Каналообразование — враг хорошего эспрессо

12 сент 2019 · 5 мин. на чтение