Во многих культурах исторически вместо сахара в кофе добавляли соль. И в этом есть смысл: натрий, который в ней содержится, смягчает восприятие горечи и усиливает сладость. А также соль может улучшить тело кофе, сделать его более гладким.

Давайте разберемся, откуда начинается история кофе с солью и как такое сочетание объясняет наука. В этом нам помогут статья о соли в кофе Perfect Daily Grind и опыты кофейных экспертов — Джеймса Хоффмана и Скотта Рао.

Почему люди в разных культурах добавляют соль в кофе

В разных странах на протяжении многих лет пьют кофе с солью. И воспринимают это так же естественно, как мы воспринимаем кофе с молоком и сахаром.

Например, в Турции невеста готовит кофе с солью для будущего мужа и его семьи. Если жених выпьет соленый кофе и не покажет свою неприязнь, значит, он готов прожить с невестой долгие годы и не боится трудностей. Это традиционно делают в качестве неформальной добрачной церемонии.

На Тайване готовят «кофе с морской солью»: поверх американо со льдом добавляют соленую молочную пену. Делают это для того, чтобы увеличить сладость напитка. В этой культуре так же принято поступать с арбузом и ананасом.


Кофе с соленой молочной пеной — национальный напиток на Тайване. © wikihow.com

В Скандинавии добавляют соль в кофе после приготовления, а в некоторых прибрежных странах Европы для кофе используют соленую воду.

Оказывается, соль помогает сбалансировать вкусовой профиль кофе и уменьшить горечь.

«Соль естественным образом подчеркивает сладость кофе и сохраняет приятные ароматы. Если люди чувствительны к горечи, вместо молока и сахара они могут добавить в напиток соль», — считает Сара Маркварт, руководитель отдела вкуса в The Coffee Excellence Center.

В 2009 году эксперт в области пищевой науки Алтон Браун предложил добавлять соль в кофе. Это произошло в одном из эпизодов кулинарного шоу Good Eats. Он на шесть чайных ложек молотого кофе положил четверть чайной ложки крупной соли. Это помогло нейтрализовать горечь.

«Соль не только уменьшает горечь, но и сглаживает „затхлый“ вкус воды, если она хранится в закрытом резервуаре. Исследования доказали, что соль лучше нейтрализует горечь, чем сахар», — говорит он.

Хотя Браун не первый, кто добавил соль в кофе, он привлек внимание к этой технологии. Сегодня некоторые американские любители кофе знают ее как «трюк Алтона Брауна».

Научное обоснование: как связаны горечь и соль

Лишь небольшая доля горечи в кофе обусловлена кофеином. Но основная ее часть формируется двумя соединениями: лактонами хлорогеновой кислоты и фенилинданами. Они не присутствуют в зеленом кофе, а выделяются при обжарке зерен, когда распадаются хлорогеновые кислоты.

Фенилинданы создают ощущение горечи и связаны с продолжительностью обжарки. Чем темнее обжарка, тем больше фенилинданов.

На горечь также влияет экстракция. Чрезмерная экстракция придает кофе интенсивный горький вкус. Она возникает при отсутствии точности в заваривании кофе. Например, когда:

  • минерализация воды больше 150 мг/л,

  • кофе контактирует с водой дольше 8 минут,

  • вода для заваривания горячее 95°С.

Хотя соль может усиливать сладкий, кислый и вкус умами, но восприятие горечи она снижает. Это происходит потому, что ионы натрия связываются с рецепторами в полости рта и подавляют восприятие горечи.

Дело в том, что все вкусовые рецепторы распознают соль, а точнее ионы натрия. И если мозг получает одновременно соленый и горький сигналы, это может привести к «кросс-модальному восприятию». Так называют ситуацию, когда подавляется горький вкус и усиливаются другие. Поэтому соль часто добавляют на ободок бокала для «маргариты»: она подчеркивает сладость лайма и текилы.

Так соль естественным образом подавляет горечь и усиливает сладость кофе.


Соль усиливает сладость не только в кофе. Для такого же эффекта ее добавляют на ободок бокала с «маргаритой». © freepik.com

Сколько соли добавлять в кофе: эксперимент Джеймса Хоффманна и Скотта Рао

Джеймс Хоффманн считает, что правильная горечь помогает получить удовольствие от кофе. Но приятной горечь бывает тогда, когда она сбалансирована сладостью и кислотностью. Например, как у пива и шоколада. Если в исходном напитке один вкус выделяется, его можно изменить добавками, например, солью. Это такая же добавка, как сахар или сливки.

Хоффманн решил провести эксперимент, чтобы проверить теорию влияния соли. Он обратил внимание на то, что восприятие соли не универсально. И его чувствительность соли может отличаться от нашей.

Эксперимент проводился дважды: первый раз с молотым кофе, второй — с растворимым. Оба раза он использовал раствор поваренной соли в пропорции 1:4. В одном грамме такого раствора содержится 0,2 г соли.

Ход эксперимента. Джеймс приготовил воронку V60 в привычных для него пропорциях, но на очень мелком помоле. Также специально увеличил время приготовления, чтобы переэкстрагировать напиток. В кофе появились неприятные ноты, которые были больше похожи на терпкость. Его вкус получился достаточно горьким, а тело — шероховатым.

Хоффманн налил кофе в две чашки по 200 мл. Первую оставил без изменений, во вторую добавил 0,5 мл раствора соли и перемешал.

Результат. По словам Джеймса Хоффманна, кофе во второй чашке оказался солонее, но вкус улучшился. Он получился мягче, чем в первой.

«И этот результат дали всего 0,1 г соли на 200 мл. Внушительно. Как по мне, в этом эксперименте нельзя добавлять соль „на глаз“, нужно делать это довольно точно», — подчеркнул Джеймс Хоффманн.

Переэкстрагированный кофе из воронки V60 — не та ситуация, в которой стоит прибегать к добавлению соли в чашку. Действительно, от нее вкус смягчается. Но нельзя сказать, что соль обязательно нужно иметь под рукой, когда готовишь кофе.


Обратите внимание: при добавлении соли в кофе важно точно дозировать ее количество, а не сыпать щепотками. © youtube.com

Поэтому Хоффманн провел дополнительный эксперимент, для которого взял классический растворимый кофе. В нем сильно выражена горечь и почти нет других дескрипторов.

Ход эксперимента. Он приготовил две чашки кофе по рецепту, который указан на упаковке: 1,8 г растворимого кофе на 200 мл воды. Получился классический растворимый кофе с ярко выраженной горечью и кислотностью. В одну из чашек добавил 0,6 мл раствора соли.

Результат. Растворимый кофе сам по себе — горький продукт. Но добавление соли снижает субъективное восприятие горечи, и кажется, что вкус смягчается. Соль также улучшает качество тела. Аромат остается тем же, но напиток не так неприятно пить. Уже при добавлении 0,6 мл раствора соли на 200 мл кофе виден неплохой результат.

«Если выбирать из разных вариантов соли, то рекомендую остановиться на концентрированном растворе поваренной соли, потому что его состав постоянный. Нужен только хлорид натрия, без добавок и специй в составе», — уточнил Джеймс Хоффманн.

Скотт Рао, кофейный консультант, также проводил похожий эксперимент. В ходе дегустации он определил, сколько соли нужно добавлять в горький кофе темной обжарки. Наилучшие результаты дали 0,15 г соли на 100 г кофе. При такой пропорции снижается горечь кофе без ощущения солености.

Оба кофейных эксперта пришли к выводу, что соль влияет на изменение вкуса в чашке. И что для этого ее нужно совсем немного.

Подведем итог

Соль добавляли в традиционный кофе в разных странах на протяжении многих лет. И сейчас это может стать очередным поводом изучить свои вкусы.

Интересное наблюдение сделал Джеймс Хоффманн в ходе эксперимента: добавление соли для улучшения вкуса кофе не сработает для всех. У некоторых людей подавление горечи не происходит или менее заметно. Поэтому не удивляйтесь, если вдруг для вас соль не снизит горечь. Хотя большинство людей заметят интересное изменение во вкусе в лучшую сторону.

В русских традициях не принято пить кофе с солью. И мы надеемся, что вам не придется пользоваться этим лайфхаком. Пусть кофе в вашей чашке будет всегда достаточно вкусным и без добавления соли.

Вам может быть интересно:

В чём разница между капучино, латте и флэт уайтом

25 июн 2019 · 3 мин. на чтение