Нужно ли перемешивать кофе во френч-прессе

Мы уже рассказывали о том, как приготовление кофе во френч-прессе без крышки влияет на экстракцию. Недавно наши коллеги из Barista Hustle провели новый эксперимент. На этот раз они решили выяснить, как изменится экстракция и в целом качество чашки, если кофе дополнительно перемешать перед опусканием поршня.

Оказалось, что этот этап лучше не пропускать. Почему — расскажем в материале. При его подготовке мы опирались на статью Barista Hustle.

Два распространенных подхода к приготовлению кофе во френч-прессе

Перемешивать кофе или нет перед тем, как опустить поршень во френч-прессе, — вопрос спорный. Одни бариста через несколько минут после заваривания ломают шапку напитка путем перемешивания, дожидаются, когда гуща осядет, и затем опускают поршень. Другие пропускают перемешивание. Они считают его нецелесообразным, так как шапка ломается в любом случае. Второй метод наиболее распространен.

Например, мы готовим так: заливаем молотый кофе водой, сразу перемешиваем его лопаткой, даем настояться 5 минут и опускаем поршень. То есть пропускаем шаг перемешивания непосредственно перед нажатием поршня.

Оставлять напиток во френч-прессе нельзя, иначе он переэкстрагируется и станет более горьким

Команда Barista Hustle решила выяснить, насколько важно перемешать кофе перед тем, как его отфильтровать. Они предположили, что этот шаг может сделать экстракцию более стабильной. Чтобы проверить теорию, коллеги провели несколько экспериментов.

Ход и результаты эксперимента

Команда Barista Hustle приготовила кофе во френч-прессе двумя методами :шесть чашек с перемешиванием и столько же без него.

В процессе эксперимента они делали напиток так: заливали молотое зерно водой, ждали 5 минут, ломали шапку кофе путем перемешивания. Для этого пару раз плавно проводили ложкой вверх-вниз, вправо-влево. Затем ждали 3 минуты и опускали поршень. После этого для полного раскрытия вкуса эксперты советовали отсчитать еще минуту-две и наливать кофе в чашку.

Чашки без перемешивания заваривали аналогично, просто пропуская этот этап.

Рецепт брали стандартный: 20 г кофе и 300 г воды температурой 94 °C.

Рецепт френч-пресса от Barista Hustle

Затем провели измерения и выяснили следующее:

TDS. Средний показатель TDS чашек, приготовленных разными методами, получился практически одинаковым.

Отклонение. Стандартное отклонение TDS между чашками кофе, который заваривали без перемешивания, оказалось высоким — больше 0,1 %. Это значит, что контролировать вкус при таком способе сложно, экстракция чашки получается все время разной. Отклонение TDS кофе с перемешиванием примерно в 10 раз меньше.

В чашках без перемешивания TDS был от 1,09 до 1,48 %, тогда как после перемешивания он оставался в диапазоне от 1,33 до 1,35 %

Качество чашки. Исследователи отметили отчетливую разницу во вкусе напитков, приготовленных с перемешиванием и без него. При перемешивании вкус чашки получался более сложным, тело напитка более плотным. Кофе без перемешивания получился с более водянистой текстурой, легким и чайным телом.

Что в итоге

Команда Barista Hustle рекомендует готовить кофе во френч-прессе с перемешиванием.

По ее мнению, перемешивание является желательным шагом в приготовлении качественной чашки кофе во френч-прессе. Это делает экстракцию более стабильной, тело чашки — плотным, а вкус — прогнозируемым и сложным.

Таблица взята из оригинальной статьи https://www.baristahustle.com/blog/if-and-when-to-stir-a-french-press/