Кислый или горький — почему мы путаем эти вкусы

В сенсорном мире существует явление, широко известное как «кисло-горькое замешательство». Обычно оно возникает у неопытных дегустаторов, когда они описывают кислый вкус как горький и/или горький вкус как кислый, причем первый вариант преобладает.

Споры исследователей сосредоточены вокруг двух предположений:

1. Путаница вследствие физиологического дефекта;

2. Недостаток опыта в дегустации и описании впечатлений от кислого и горького вкусов.

Вкус — это ощущение, которое мы испытываем, когда пища на химическом уровне реагирует с клетками вкусовых рецепторов, расположенных на вкусовых почках. Кислый и горький относятся к двум базовым вкусам и присутствуют в самых разных продуктах и напитках, чтобы сбалансировать их вкусовые характеристики. Кислый вкус относится к кислотному рН (от 0 до 7), а горький — к щелочному рН (от 7 до 14). Давайте вспомним, чем различаются эти вкусы.

Кислый

Кислый вкус часто ассоциируется с кислотностью. Обычно он присутствует в продуктах, богатых органическими кислотами: яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная и другими. Чем больше органической кислоты содержится в пище, тем кислее она будет. Некоторые продукты питания и напитки приобретают кислый вкус вследствие брожения — кисломолочные продукты, вино, квашеная капуста.

От кислого вкуса обычно сводит язык и скулы, компенсаторно выделяется большое количество слюны. Избыточно кислый продукт инстинктивно хочется выплюнуть.

Источники кислого вкуса: цитрусы, молочнокислые продукты, сухое вино, кофе, щавель, уксус, ревень, вишня, клюква, маракуйя, конфеты с кислым вкусом и многие другие продукты.

Мы уже писали про кислотность и органические кислоты в кофе.

Горький

К горечи наш организм наиболее чувствителен, по сравнению с другими вкусами. Она воспринимается людьми как неприятный вкус. Считается, что способность распознавать горечь развилась эволюционно, как способ защитить нас от токсичных растений и ядовитых веществ, которые часто имеют горький вкус.

Появлению горького вкуса в продуктах способствуют аминокислоты, пептиды, сложные эфиры, лактоны, фенолы и полифенолы, метилксантины, флавоноиды, терпены, сульфамиды, органические и неорганические соли.

Источники горького вкуса: кофе, чай, темный шоколад, зеленые листовые овощи (шпинат, кейл, зеленая капуста), другие овощи (горькая тыква, баклажаны, кабачки), а также травы, специи, какао, цедра цитрусовых, зеленые оливки, зелень одуванчика.

Горечь в кофе мы также уже разбирали подробнее.

Что говорят научные исследования

Несмотря на разный состав химических соединений, способствующих формированию кислого и горького вкуса в пищевых продуктах, в нескольких исследованиях было зафиксировано, что испытуемые часто путают эти два термина при попытке описать простые растворы, приготовленные из кислых и горьких веществ.

Испытуемых из Великобритании и США проверяли на способность применять прилагательные вкуса «сладкий», «кислый», «соленый» и «горький» к четко различимым растворам сахарозы, лимонной кислоты, хлорида натрия и сульфата хинина соответственно.

Основная ошибка заключалась в том, что лимонную кислоту называли «горькой», в то время как тенденция называть сульфат хинина «кислым» была не столь распространена — это хорошо известная путаница кислого и горького вкусов. Также была отмечена путаница кисло-соленого и тенденция называть лимонную кислоту «сладкой». Все ошибки в описаниях были устранены калибровкой испытуемых, где применили стандарты описания вкусовых ощущений.

В дальнейшем умение использовать прилагательные со вкусом не всегда было последовательным. При более низких концентрациях раствора, несмотря на более чёткое различие между стимулами, снова возникали ошибки в описании. Такие результаты заставили исследователей приписать ошибки в восприятии кислого и горького физиологическому дефекту, который аналогичен аномалиям цветового зрения.

Авторы предложили несколько объяснений, почему испытуемым было трудно отличить кислый вкус от горького. Одна из гипотез состоит в том, что испытуемые обладают обширным культурным опытом в отношении сладкой и соленой пищи, а не кислой и горькой. Это позволило им более четко воспринимать сладкое и соленое, чем кислое и горькое.

Вторая гипотеза заключается в том, что испытуемые лучше знакомы с сахарозой и солью в их чистых формах, чем с лимонной кислотой и сульфатом хинина, что опять же позволяет испытуемым лучше различать сладкое и соленое по сравнению с кислым и горьким.

Третья гипотеза связана с неправильной культурной маркировкой типично кислых продуктов как горьких, например, в случае с горьким лимоном. В отношении этих гипотез авторы пришли к выводу, что путаницу между кислым и горьким можно объяснить отсутствием четкого понимания определений кислого и горького, а не физиологическим дефектом.

Вариант самой простой тренировки

Возьмите грейпфрут и попробуйте его на вкус, опишите свои впечатления. Затем попробуйте небольшой кусочек кожуры. Сравните впечатления и опишите их. Проведите тренировку несколько раз и обратите внимание на различия. По мере развития вкусовых ощущений вы сможете легче распознавать в кофе более тонкие кислые или горькие нотки.

Самое важное

Многие люди путают горький и кислый вкус, не имея четкого представления об их различии. Большинство из нас не всегда доверяют своим ощущениям и часто в них сомневаются. Выход лишь один — тренировать свой вкус и практиковаться в описании разных продуктов, будь то кофе, вино или сложносоставные блюда. Чем больше вы будете уделять внимания своим вкусовым ощущениям, тем быстрее научитесь описывать их и понимать различия.

Источник фото — https://unsplash.com/