Куккумела — традиционный неаполитанский способ заваривания

Неаполь считается первым в Италии городом по потреблению кофе и количеству баров на душу населения. А неаполитанская кофейная культура может войти в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

В этом есть заслуга куккумелы — приспособления для заваривания, которое на вид напоминает гейзерную кофеварку. Именно она сыграла важную роль в формировании домашней кофейной культуры в Италии. Специалисты верят, что скоро куккумела займет свое место в кофейнях третьей волны среди других альтернативных методов заваривания.

Мы перевели статью, чтобы узнать больше об итальянском кофейнике, его культурном значении и использовании для заваривания.

История куккумелы: как французы замешаны в появлении итальянской кофеварки

Куккумела — это переосмысление обыкновенного чайника для плиты, созданное в 1800-е годы. Ее изобрели за несколько десятилетий до эспрессо и гейзерной кофеварки. Принято считать, что первую версию куккумелы создал Жан-Батист де Беллуа-Морангль, архиепископ Парижа. А француз Мориз запатентовал ее в 1819 году.

Доподлинно неизвестно, как куккумела попала из Парижа в Неаполь. Скорее всего, в Неаполь ее привезли торговцы: в 1800-е годы он был главным центром торговли между Европой и восточными странами.

Уже тогда кофе был частью собраний знати. И по большей части его могли позволить себе только богачи. Но со временем напиток стал более доступным и для других социальных классов. Кофе стали употреблять больше, что привело к распространению куккумелы по всей стране.

Первые куккумелы делали из меди. © yesnews.it

Дизайн и устройство кукумеллы

Изначально куккумелу изготавливали из меди. Отсюда и название устройства — «cuccuma», что в переводе означает «медная или терракотовая ваза». С течением времени материал менялся, но название оставалось прежним. Уильям Юкерс, автор книги «Все о кофе», говорит: «Сначала куккумелу делали из консервной банки, позднее — из фарфора, серебра и алюминия».

Несмотря на все изменения, которые претерпела куккумела, она до сих пор имеет практически изначальное устройство. Внешне она напоминает небольшой чайник или гейзерную кофеварку. Главное отличие — носик изначально смотрит вниз. В процессе приготовления устройство переворачивают.

Современная версия куккумелы состоит из четырех основных частей.

• Нижняя емкость с деревянной ручкой и небольшим отверстием сверху. В эту часть наливают воду.

• Контейнер для молотого кофе.

• Дополнительный металлический фильтр.

• Перевернутая верхняя секция с носиком. В эту часть попадает готовый напиток.

В куккумеле между верхней секцией с носиком и нижней емкостью для воды располагается контейнер для молотого кофе (здесь виден как круг с резьбой) и металлический фильтр. © perfectdailygrind.com

Простая и удобная конструкция куккумелы значительно облегчила домашнее приготовление кофе. Поэтому в Италии она стала так популярна.

Симон Аменини — руководитель и управляющий бариста в кофейне Ditta Artigianale во Флоренции говорит: «До появления гейзерной кофеварки куккумела была любимым способом для приготовления кофе в домашних условиях. Она была проста в использовании и, самое главное, стоила недорого».

Инструкция по завариванию

Для приготовления кофе в куккумеле чаще всего используют смеси с робустой темной обжарки. Поэтому в напитке можно ощутить ноты темного шоколада, горькое послевкусие, плотное, тяжелое тело и ярко выраженную крема.

Можно экспериментировать и использовать более светлую обжарку. Тогда тело напитка станет легче. Поэтому при выборе зерна лучше ориентироваться на свои вкусовые предпочтения.

Количество молотого кофе тоже зависит от личных предпочтений. Чем более насыщенный и плотный вкус вы хотите получить, тем больше кофе следует использовать для заваривания. Оптимальное соотношение — 18 г кофе на 200 мл воды.

Используйте помол от среднего до средне-тонкого. Чем мельче помол, тем более интенсивным, с более выраженной горечью будет вкус кофе.

Для приготовления кофе в куккумеле следуйте рекомендациям ниже.

1. Заполните нижнюю часть куккумелы водой на три четверти.

2. Опустите фильтр на нижнюю часть.

3. Закройте верхнюю крышку носиком вниз.

4. Поставьте на плиту. Проследите, чтобы огонь был слабым или средним.

5. Когда вода закипит, выключите огонь и оставьте куккумелу на 1–2 минуты.

6. Переверните приспособление вверх дном и дайте воде просочиться через фильтр. Это должно занять 2–3 минуты.

Куккумела после завершения приготовления — вода прокапала через молотый кофе. © perfectdailygrind.com

Куккумела позволяет разнообразить домашнее приготовление напитка: можно использовать зерно разной степени обжарки, экспериментировать с количеством молотого кофе и помолом. Поэтому можно адаптировать рецепт практически под любые вкусовые предпочтения.

Чем куккумела отличается от гейзерной кофеварки

На первый взгляд, куккумела очень схожа с гейзерной кофеваркой. Однако это два совершенно разных метода заваривания.

«В куккумеле используется капельный метод заваривания: горячая вода попадает на кофе и фильтруется в нижний контейнер», — говорит Симон Аменини. В гейзерной кофеварке вода, наоборот, поднимается из нижней камеры и проходит сквозь кофе. Напиток получается более тяжелым, плотным, больше похож на эспрессо.

Симон считает, что куккумела дает больше возможностей для экспериментов в домашних условиях. Например, несмотря на рекомендации разогревать куккумелу на плите, Симон говорит, что в этом нет необходимости. «Я не использую нижний ярус, — объясняет он. — Сразу переворачиваю куккумелу вверх дном и наливаю воду температурой 94 °C прямо в фильтр».

Главное

В Неаполе куккумела — не только метод заваривания, но и символ самобытной кофейной культуры. Кроме простоты использования, она позволяет экспериментировать с помолом, степенью обжарки и соотношением молотого кофе и воды. Поэтому каждый может приготовить напиток на свой вкус.

В конечном счете этот классический метод заваривания обладает огромным потенциалом. Несмотря на сходство с гейзерной кофеваркой, напиток из куккумелы получается совершенно другим. Поэтому, если вы столкнетесь с куккумелой в Италии или где-то еще, не упустите шанс попробовать.

Титульное фото — © images.vincos.it