Почему эспрессо из носиков портафильтра распределяется неравномерно

Часто равномерность пролива эспрессо сводят к технике приготовления. Бариста должен контролировать исправность и чистоту кофемашины, давление, температуру воды, дозировку, помол и темперовку кофейной таблетки.

Однако неравномерный пролив случается даже у участников World Barista Championship с идеальной техникой.

После такого наблюдения эксперты Barista Hustle решили провести эксперимент и проверить значимость различных факторов в приготовлении эспрессо. В статье рассказываем об их выводах.

Протокол эксперимента

Для испытаний использовали практически новую кофемашину Black Eagle Maverick. Так хотели исключить влияние изношенных или поврежденных частей оборудования — носиков портафильтра, дисперсионных экранов или корзин. Следовали рецепту двойного эспрессо: 18 г кофе, выход напитка — 45 г, время пролива — 28 секунд. Количество зерна измеряли с точностью до 0,01 г. Для контроля порции напитка применяли гравиметрический дозатор в кофемашине — это система, которая сама контролирует объем порции с помощью встроенного датчика веса.

Гравиметрический дозатор позволяет автоматически регулировать порцию напитка. © victoriaarduino. com

В качестве тестового образца использовали зерно разновидности SL28 мытой обработки с фермы Лас-Нубес в Сальвадоре. И с помощью уровня проверили, что кофемашина стоит ровно и без наклона.

В ходе эксперимента приготовили пять сетов эспрессо по четыре двойных порции. При этом условия были разными:

1. кофемашина стояла ровно, кофейную таблетку тщательно сформировали темпером Puqpress;

2. кофейную таблетку сформировали под углом 15 градусов вправо;

3. подняли ножки кофемашины с левой стороны примерно на 1 см;

4. кофейную таблетку сформировали под углом и подняли ножки кофемашины с левой стороны;

5. использовали более мелкий помол, а время пролива достигло 42 секунд.

Под каждым носиком холдера ставили отдельную чашку, чтобы измерять результаты в каждой из них.

Результаты пяти опытов с двойным эспрессо

Для каждой двойной порции авторы эксперимента измеряли объем и TDS напитка с двух носиков по отдельности, а также разницу во времени пролива. Затем результаты привели к средним значениям.

Измерения экспериментаторов приводим в таблице.

Первое, на что стоит обратить внимание, — различия есть даже в том случае, когда кофемашина стоит идеально ровно, а кофейная таблетка тщательно сформирована темпером. Из левого носика проливаются первые несколько капель эспрессо. В итоге в чашке слева всегда на грамм или два больше напитка. Это небольшая, но существенная разница.

Наклон кофемашины и неправильная темперовка не повлияли на уровень TDS, но сказались на вкусе чашек

На это могли повлиять навыки бариста, поэтому в следующем сете эксперты намеренно плохо темперировали кофе — под углом 15 градусов вправо. Логика была такой: если в первом эксперименте кофейную таблетку сформировали неправильно, то во втором наклон вправо будет иметь совсем другой эффект. Авторы ожидали, что на этот раз эспрессо потечет из правого носика. Но результаты получились такими же, как в первом сете.

При приготовлении третьего сета проверяли влияние другого фактора — кофемашину наклонили на 1 см вправо. В результате в чашке справа оказалось больше эспрессо, но разница составила менее грамма. При этом напиток начал проливаться с носиков примерно в одно и то же время.

Также ни одно из этих изменений не оказало существенного влияния на TDS напитка. Различия в значениях были настолько небольшими, что команда Barista Hustle не смогла сформировать по ним общую тенденцию. Есть вероятность, что они появились из-за ошибок в измерении.

Положение кофемашины имеет значение, но при этом разница между чашками получилась незначительной. © baristahustle. com

При приготовлении пятого сета с уменьшенным помолом зафиксировали, что разница между левой и правой чашками становится значимее — и во времени пролива, и в объеме напитка. При этом экспериментаторы не наблюдали ту же тенденцию, что и в первом опыте. Кофе проливался беспорядочно — первые капли проливались то с одной, то с другой стороны.

В выводах эксперимента учитывали итоги приготовления только трех первых сетов эспрессо. Четвертый и пятый не показали достоверных и воспроизводимых результатов.

Общие выводы из эксперимента

В конце эксперимента авторы объединили все результаты и отдельно рассмотрели влияние наклона кофейной таблетки и кофемашины:

• темперовка под углом практически не влияет на равномерность пролива;

• от наклона кофемашины сильно зависит итоговое количество эспрессо в каждой чашке;

• положение оборудования может влиять на время пролива из каждого носика. Но результаты этого эксперимента оказались недостаточно достоверными;

• и при равномерном, и при неравномерном проливе объемы напитка в чашках могут отличаться;

• существенной разницы в TDS и общем уровне экстракции также не было — хотя авторы ожидали ее увидеть, ведь первые капли эспрессо самые концентрированные;

• по вкусу чашка, в которую попадали первые капли, была более тельной и часто — более кислотной. Соответственно, тело другой получилось менее плотным.

В левой чашке было больше эспрессо, чем в правой, даже при ровном положении кофемашины и правильной темперовке. © www. baristahustle. com

Авторы говорят, что различия во времени пролива в эксперименте оказались незначительными по сравнению с тем, что они наблюдали в обычных условиях. Поэтому разница во вкусе порций, приготовленных вне эксперимента, также может быть сильнее.

Что это значит для бариста

Самый важный вывод эксперимента в том, что если эспрессо неравномерно стекает с носиков — причина может быть не в плохой темперовке и подготовке кофейной таблетки. Но главное — равномерный пролив эспрессо не означает, что темперовка была идеальной.

Проблема в том, что при неравномерном проливе гости вашей кофейни будут получать разный по вкусу эспрессо. В таком случае проверьте, что машина установлена ровно, ваши дисперсионные сетки чистые, а портафильтр не имеет никаких очевидных повреждений.

Если все в порядке, тогда нужно принять тот факт, что небольшая разница между порциями эспрессо неизбежна. По словам авторов эксперимента, это может быть связано не с техникой бариста, а с конструкцией портафильтра.

На кофейных чемпионатах неравномерного распределения тоже не избежать — но, к сожалению, при оценке навыков этого не учитывают. Остается лишь надеяться, что в скором времени разработают портафильтр, который поможет добиться идеальной стабильности эспрессо.