Сальвадор — самая маленькая и самая густонаселенная страна Центральной Америки.

Раньше производству качественного кофе мешала политическая нестабильность, но в последние годы Сальвадор приобрел репутацию страны, способной производить спешелти кофе.

В этой статье расскажем, как развивалась кофейная индустрия в Сальвадоре и что делает кофе из этой страны таким особенным.

Как развивалась кофейная индустрия в Сальвадоре

Считают, что кофе в Сальвадор завезли испанцы. В 16 веке они колонизировали территорию современной республики и посадили первые кофейные деревья. Однако кофе тогда не получил широкого распространения. Местные земледельцы специализировались на производстве других сельхозпродуктов: сахара, хлопка и индиго — растении, из которого получают краситель.

Лишь во второй половине 19 века, когда Сальвадор стал независимой республикой, кофейная индустрия начала стремительно развиваться. Этому способствовали либеральные реформы.

В 1881 и 1882 годах правительство отменило право на использование земель общего доступа. Стать собственником земли можно было, если фермер выращивал экспортные культуры — хлопок, сахар и кофе. Другая реформа запрещала «бродяжничество». Поэтому население, которое стало безземельным, было вынуждено работать на плантациях за рабскую заработную плату.

По сути, эти реформы лишили почти половину населения Сальвадора их земель. Очень немногие фермеры имели индивидуальные права собственности на землю, которую они обрабатывали.

Существенный объем производства теперь находился в руках небольшой элиты, владевшей большими участками земли. Они были в составе правительства, что значительно сказывалось на развитии кофейной индустрии.

С одной стороны, эти лидеры вложили значительные средства в транспортную инфраструктуру страны. Например, строили железные дороги, чтобы быстро перевозить сырье к морским портам. С другой стороны, те, кто не имел земли, а это большинство населения Сальвадора, работали за низкую зарплату. Их недовольство росло.


В 19 веке только немногие фермеры имели право на землю, остальные были вынуждены работать на плантациях за рабскую плату © 10×10coffee.com

Производство кофе увеличивалось. И к 1970-м годам Сальвадор стал четвертым по величине производителем кофе в мире. Однако политика и чрезмерная зависимость экономического роста от кофе приводили к периодическим столкновениям власти и населения. Их кульминацией стала гражданская война, которая продолжалась с 1979 по 1992 год. В этот период и после войны в стране провели земельную реформу и перераспределили земли.

Сегодня около 95% производителей страны выращивают кофе на площади менее 20 гектаров. При этом ни один человек не может владеть более чем 245 гектарами земли.

Терруар

Согласно данным Научно-исследовательского института кофе в Сальвадоре PROCAFÉ, кофе выращивают в 7 регионах страны. Они отличаются друг от друга по высоте произрастания кофейных деревьев.


Карта кофейных регионов Сальвадора

Горный хребет Апанека-Иламатепек. Расположен в западном регионе на высоте от 500 до 2365 метров. Фермеры выращивают кофе на знаменитом вулкане Санта-Ана и рядом с ним.

Горный хребет Эль-Бальсамо-Кесальтепек. Регион находится на высоте от 500 до 1900 метров. Плантации расположены у вулкана Сан-Сальвадор.

Горный хребет Текапа-Чинамека. Здесь находятся очень разные высоты — в среднем от 500 до 2000 метров. Здесь же расположен вулкан Сан-Мигель или Чапаррастик с самой высокой точкой — 2130 метров.

Горный хребет Какауатик. Этот регион расположен на высоте от 500 до 1663 метров. Глинистая почва затрудняет выращивание кофе. Поэтому фермеры часто выкапывают большие ямы и засыпают их плодородной почвой, чтобы посадить новые деревья.

Горный хребет Науатерик. Расположен на границе с Гондурасом на севере и долиной Торола на юге. Этот регион известен как «страна вечнозеленых лесов».

Алотепеке-Метапан. Зона выращивания кофе здесь довольно высокая: от 1000 до 2000 метров. На самом севере страны производят кофе очень высокого качества, он занимает первые места на кофейных чемпионатах.

Вулкан Чинчонтепек. Расположен между Ла-Пасом и вулканом Сан-Висенте. Высота вулкана 2130 метров. Это один из новых регионов производства кофе в Сальвадоре, на котором уже обосновались нескольких известных ферм.

Количество осадков здесь значительно превышает 1800 мм в год и хорошо распределяется в течение года. Сухой период длится от четырех до шести месяцев. Сезон дождей обычно начинается в мае и длится до начала октября.

Влияние температуры и высоты смягчается наличием тенистых деревьев. Они уменьшают интенсивность света и помогают удерживать влагу в почве.

Кофейные плантации в Сальвадоре официально признаны лесными. Исследователи из Национального университета обнаружили 66 видов деревьев и кустарников и 73 вида диких животных на одной ферме.

Во вкусе сальвадорского кофе сладость с нотами фруктов, коричневого сахара, шоколада и карамели. Урожай собирают с декабря по март, он достигает пика в январе и феврале.

Разновидности

В Сальвадоре выращивают следующие разновидности: бурбон, пакас, пакамара, катимор, сархимор.

Около 60 % кофе, производимого в Сальвадоре, — это бурбон. Он отличается чистым, ярким и сладким профилем с сильными нотами цитрусовых. Однако сейчас эта разновидность находится под угрозой из-за ржавчины кофейных листьев. В период с 2011 по 2013 год она привела к снижению доходов от экспорта на 20 %.


Большая часть арабики, выращиваемой в Сальвадоре — это бурбон. © photos.com

Сальвадор — это также родина разновидностей пакас и пакамара. Для пакамары характерны более округлое тело с тропическими фруктами, сочным вкусом, яркими цитрусовыми нотами. А пакас — округлое тело, ненавязчивая кислотность, цветочные и пряные ноты.

Обработка

Производители в Сальвадоре обрабатывают кофе практически всеми методами — мытым, хани и натуральным. При мытом способе зерно полностью очищают от мякоти, ферментируют в воде и высушивают. При хани — кожицу сразу удаляют, а зерна сушат с небольшим количеством мякоти. Во время натуральной обработки ягоды высушивают на солнце. Подробнее об этих способах обработки мы писали в прошлой статье.

Классификация

Сальвадор классифицирует свой кофе по высоте выращивания. Перечислим основные категории.

  • Центральный стандарт (Central Standard). Производят на высоте от 450 до 900 метров над уровнем моря.

  • Выращенный на высоте (Central High Grown). Выращивают на высоте от 900 до 1200 метров над уровнем моря.

  • Строго высокогорный (Central Strictly High Grown). Выращивают на высоте от 1200 до 1800 метров над уровнем моря.

Чем выше растут кофейные деревья, тем медленнее созревают ягоды. Они накапливают больше кислот и сахаров, что делает вкус кофе более комплексным. Мы уже писали о том, как высота влияет на вкус кофе.

Трудности

Одна из основных проблем в Сальвадоре — миграция населения. Волны мигрантов покидают свои дома из-за бедности, насилия и надежды на улучшение жизни. В 2017 году Министерство внутренней безопасности (DHS) сообщило, что после Китая Сальвадор занимает второе место по количеству просителей убежища в Соединенных Штатах.

Вторая проблема — фермеры из небольших производственных регионов не получают поддержки от кооперативов и ассоциаций местных производителей. Например, в Чалатенанго таких организаций просто нет. Однако для производителей это способ получить доступ к материалам и инструментам, которые помогут улучшить производство на их фермах.


Благодаря образовательной программе местные фермеры улучшают свои навыки по производству кофе © crs.org

Чтобы исправить ситуацию, для производителей небольших регионов Caravela Coffee предлагает свою образовательную программу — PECA. По ней фермеры и их семьи обучаются лучшим методам производства и обработки кофе. Это позволяет повысить производительность фермы и качество кофе, что в итоге повышает стоимость продукта и увеличивает прибыль производителя.

Третья проблема — сложно транспортировать урожай из отдаленных или горных производственных регионов. Из-за долгой перевозки и неблагоприятных погодных условий он может испортиться.

Чтобы избежать ухудшения качества кофе после сбора, Caravela Coffee также реализует программу лояльности для производителей. Они предоставляют фермерам мешки GrainPro в долг. Качественная упаковка существенно продлевает срок хранения кофе: защищает его от неблагоприятных погодных условий. Это помогает фермерам работать эффективнее и избавляет от необходимости немедленно перемещать кофе.

Уровень производства, внутреннего потребления, состояние индустрии

В стране производится около 85 000 тонн кофе в год, которые выращивают около 20 000 производителей по всей стране. Средний размер одной фермы в Сальвадоре — 1,5 га.

Внутреннее потребление кофе за 2019/20 годы составило 18 000 тонн. Это означает, что среднее потребление кофе в Сальвадоре на душу населения составляет около 2,8 кг. Это довольно высокий показатель для латиноамериканских стран-производителей.

Фермеры Сальвадора пытаются использовать новые подходы на рынке кофе, вводить новые сорта, устойчивые к болезням и изменениям климата, внедряют новые методы управления.

Такие программы, как The Resilient Coffee в Центральной Америке, помогают фермерам из Сальвадора улучшить качество жизни, создать рабочие места и увеличить доходы. Программа позволяет выявить возможности для выращивания устойчивого урожая, увеличить использование технологий в производстве и укрепить международные партнерские отношения с фермерами.


В Сальвадоре выращивают около 85 000 тонн кофе в год © pri.org

Будущее кофейной индустрии Сальвадора зависит от практики Fair Trade. Согласно Всемирной организации справедливой торговли (WFTO), Fair Trade способствует устойчивому развитию, предлагает лучшие условия торговли и защищает права производителей и рабочих. Кроме того, поддерживает справедливую оплату и разумные цены, что способствует росту производства кофе в будущем и стабильным условиям жизни для фермеров.

Благодаря государственной политике и реформам Сальвадор может справиться с этой волной экономических трудностей. Такой подход позволит сальвадорским семьям улучшить жизнь в родной стране. И, возможно, снизить риск нелегальной миграции в США и другие страны.

 

Титульное фото — flickr.com

Вам может быть интересно:

Производство кофе в Колумбии

02 фев 2019 · 12 мин. на чтение