Что такое состаренный кофе

Что такое состаренный кофе

53K
7′

Вячеслав Демиш

Автор статей

Мы уже знаем, что свежесть кофе — один из главных показателей его качества. Причем свежесть важна не только для обжаренного кофе, но и для зеленого. Однако существует кофе, который состаривают не из-за недостатка бюджета или технологий, а специально. В результате получается довольно специфический напиток, который можно или любить, или ненавидеть. Остаться равнодушным точно нельзя.

Состаренный кофе — это кофе, который специально состаривают в определённых условиях сразу после натуральной или мытой обработки ещё до обжарки. Зелёный кофе упаковывают в мешки и хранят в специальных проветриваемых помещениях с оптимальной влажностью и температурой. Делают это для того, чтобы снизить кислотность в кофе и придать вкусу кофе новые оттенки — древесные, пряные и даже землистые.

Кто и зачем начал состаривать кофе

Это вышло случайно. История состаренного кофе началась ещё в 16 веке, когда кофе поставляли из Йемена в Европу и кораблям приходилось огибать всю Африку. В те дни доставка была долгой: кораблю требовалось более шести месяцев, чтобы добраться до пункта назначения. А вместе с долгой подготовкой доставка могла занимать более года. За это время кофе успевал состариться и измениться во вкусе.

История метода муссонной обработки началась в середине 1800-х годов, когда Йемен перестал быть монополистом, и кофе начали выращивать в том числе и в Индии. Муссонная обработка — это первый метод, при котором кофе состаривают искусственно.

Корабли с зелёным кофе покидали берега Малабарского побережья Индии и направлялись к покупателям кофе в основном из скандинавского региона. Путешествие по-прежнему занимало много времени, но кроме сроков, возникла новая проблема.

В отличие от Йемена, в Индии урожай созревал в другое время года. И время, когда корабль огибал мыс Доброй Надежды, приходилось как раз на сезон муссонных дождей. Зёрна арабики в джутовых мешках набирали влагу через деревянные трюмы корабля. От солёной морской воды, влажного ветра и проливных муссонных дождей зёрна разбухали и меняли цвет от сине-зелёного до золотисто-жёлтого.

Кроме цвета, изменился профиль вкуса. В результате европейские потребители привыкли к особому вкусовому профилю индийского кофе.

Затем в 1869 году открыли Суэцкий канал и время доставки резко сократилось. Зёрна приходили обычного размера и цвета. Их вкус отличался от того, к которому привыкли люди.

Покупатели в европейских странах начали жаловаться на качество, и Индия направила специальную команду, которая должна была найти причины недовольств. Комиссия была озадачена, обнаружив, что качество доставленной и отправленной арабики было почти одинаковым. Однако куда сильнее их удивил анализ предыдущих, более старых поставок: они отличались по внешнему виду и вкусу чашки.

Тщательное исследование показало, что изменения в зёрнах произошли во время длительного морского путешествия. Предприимчивые индийцы решили, что нужно смоделировать похожие условия доставки, но уже искусственно.

Так возникла муссонная обработка кофе, которая сегодня осуществляется в определённом месте на западном побережье Индии в период с июня по октябрь. В этот период юго-западные муссоны и ветра с Аравийского моря обрушиваются на западное побережье страны.

Как состаривают кофе в Индии

Зелёные зёрна распределяют довольно толстым слоем на бетонном или кирпичном полу хорошо проветриваемого склада. Кофе регулярно перемешивают в течение недели под воздействием влаги и сильных муссонных ветров. Когда зёрна увеличиваются в размере и начинают менять цвет, их собирают и упаковывают в джутовые мешки.

В течение недели кофе хранится в мешках под действием муссонных ветров, за счёт которых влажный воздух проходит через кофейные зёрна, и они поглощают ещё больше влаги. После этого зёрна снова выкладывают на полу в условиях муссонной погоды. Процесс выкладывания, упаковки и снова выкладывания продолжается до тех пор, пока кофе не приобретёт характерный золотисто-жёлтый цвет.

Содержание влаги в таком кофе перед экспортом обычно составляет около 13–14 %. Однако, несмотря на высокое значение, плесень или грибок не появляется. Притом что любой другой кофе с таким уровнем влажности вряд ли переживёт экспорт без потери качества. Существует предположение, что соль из морской воды защищает зёрна от грибка и плесени.

Вкус кофе муссонной обработки значительно отличается от традиционного. Этот кофе обладает очень плотным, сливочным телом и мягким профилем вкуса, в котором встречаются ноты карамели, тёмного шоколада, орехов, табака, землистых нот и специй. Кроме того, в состаренном кофе практически нет кислотности.

Кто ещё производит состаренный кофе

Индия «Малабарский муссон» — остаётся одним из главных современных видов состаренного кофе. Чаще всего это зёрна арабики, однако в последнее время начинают использовать и робусту.

Второй популярный сорт состаренного кофе — Суматра Эйджд (от слова Aged — состаренный). Принцип обработки этого кофе отличается от индийского.

Чтобы состаривать кофе на Суматре его выращивают, обрабатывают и упаковывают в мешки кофе точно так же, как и любой другой кофе. Но после этого, вместо экспорта, кофе отправляют на специальные проветриваемые склады.

Там тёплые тропические ветра циркулируют среди мешков. Каждые шесть месяцев мешки перекладывают, берут образцы и оценивают вкусовой профиль, чтобы точно определить, когда нужно остановить процесс.

Если в Индии процесс занимает несколько месяцев, то на Суматре кофе может храниться годами. Средний возраст для состаренного кофе в этой стране три года, но иногда доходит до 5–7 лет.

Размер зёрен за время хранения, в отличие от кофе из Индии, не меняется, а цвет да — на светло-коричневый. Вкус же приобретает схожие с кофе муссонной обработки ноты: табак, специи, землистые ноты и низкая кислотность.


Зёрна Суматры выдержанные в течение 5 лет, источник: torrefacto.ru

Суматру Эйджд активно продвигает Старбакс, что не удивительно, так как именно в тёмной обжарке этот кофе раскрывается лучше всего: становится ещё более плотным и сиропистым, но сохраняет мягкий вкусовой профиль. Старбакс использует его как один из компонентов своих фирменных смесей.

Существуют и альтернативные способы состаривания кофе — в бочках из-под бренди или вина. В первом случае во вкусе кофе появляются оттенки земляных специй и дымное послевкусие, а во втором — кофе приобретает ярко выраженный аромат красного яблока и спелой вишни. Но случаи использования этих методов достаточно редки, поэтому основными остаются только первые два.

Что думают люди о вкусе состаренного кофе

Сегодняшний мир кофе почти полностью сфокусирован на свежести урожая и обжарки, потому что это помогает извлекать максимум вкуса и аромата из чашки. Однако некоторые крупнейшие кофейные сети активно продвигают состаренный кофе.

Любители такого кофе заявляют, что выдержанный кофе лучше свежего, потому что обладает более мягким вкусом и лишён кислотности.

Любители свежего кофе, наоборот, не считают вкус состаренного кофе выдающимся, а иногда и вовсе называют его плохим. Кроме того, современная система оценки качества кофе — Q-грейдинг, считает такой кофе дефектным, что лишает его возможности получить статус «спешелти кофе».

Однако это всего лишь мнения — на них не стоит сильно полагаться, потому что вкус у всех индивидуален. Лучший кофе — тот, который нравится вам, и больше никакой.

53K
7′

Читайте также

Индустрия кофе в Непале
Индустрия1 декабря 2022
Индустрия кофе в Непале

Как развивалась кофейная индустрия в Непале и какие перспективы на рынке спешелти есть у нее сегодня

24K
14′
Эрна Натсен — королева спешелти кофе
Индустрия22 августа 2019
Эрна Натсен — королева спешелти кофе

Рассказ о женщине-легенде, которая создала и продвинула термин Specialty coffee

55K
12′
Где будут выращивать арабику, когда климат изменится
Выращивание7 октября 2021
Где будут выращивать арабику, когда климат изменится

Как ученые помогают фермерам найти новые места для плантаций

38K
6′