Состаренный кофе — это кофе, который специально состаривают в определённых условиях сразу после натуральной или мытой обработки ещё до обжарки. Зелёный кофе упаковывают в мешки и хранят в специальных проветриваемых помещениях с оптимальной влажностью и температурой. Делают это для того, чтобы снизить кислотность в кофе и придать вкусу кофе новые оттенки — древесные, пряные и даже землистые.

Кто и зачем начал состаривать кофе

Это вышло случайно. История состаренного кофе началась ещё в 16 веке, когда кофе поставляли из Йемена в Европу и кораблям приходилось огибать всю Африку. В те дни доставка была долгой: кораблю требовалось более шести месяцев, чтобы добраться до пункта назначения. А вместе с долгой подготовкой доставка могла занимать более года. За это время кофе успевал состариться и измениться во вкусе.

История метода муссонной обработки началась в середине 1800-х годов, когда Йемен перестал быть монополистом, и кофе начали выращивать в том числе и в Индии. Муссонная обработка — это первый метод, при котором кофе состаривают искусственно.

Корабли с зелёным кофе покидали берега Малабарского побережья Индии и направлялись к покупателям кофе в основном из скандинавского региона. Путешествие по-прежнему занимало много времени, но кроме сроков, возникла новая проблема.

В отличие от Йемена, в Индии урожай созревал в другое время года. И время, когда корабль огибал мыс Доброй Надежды, приходилось как раз на сезон муссонных дождей. Зёрна арабики в джутовых мешках набирали влагу через деревянные трюмы корабля. От солёной морской воды, влажного ветра и проливных муссонных дождей зёрна разбухали и меняли цвет от сине-зелёного до золотисто-жёлтого.

Кроме цвета, изменился профиль вкуса. В результате европейские потребители привыкли к особому вкусовому профилю индийского кофе.

Затем в 1869 году открыли Суэцкий канал и время доставки резко сократилось. Зёрна приходили обычного размера и цвета. Их вкус отличался от того, к которому привыкли люди.

Покупатели в европейских странах начали жаловаться на качество, и Индия направила специальную команду, которая должна была найти причины недовольств. Комиссия была озадачена, обнаружив, что качество доставленной и отправленной арабики было почти одинаковым. Однако куда сильнее их удивил анализ предыдущих, более старых поставок: они отличались по внешнему виду и вкусу чашки.

Тщательное исследование показало, что изменения в зёрнах произошли во время длительного морского путешествия. Предприимчивые индийцы решили, что нужно смоделировать похожие условия доставки, но уже искусственно.

Так возникла муссонная обработка кофе, которая сегодня осуществляется в определённом месте на западном побережье Индии в период с июня по октябрь. В этот период юго-западные муссоны и ветра с Аравийского моря обрушиваются на западное побережье страны.

Как состаривают кофе в Индии

Зелёные зёрна распределяют довольно толстым слоем на бетонном или кирпичном полу хорошо проветриваемого склада. Кофе регулярно перемешивают в течение недели под воздействием влаги и сильных муссонных ветров. Когда зёрна увеличиваются в размере и начинают менять цвет, их собирают и упаковывают в джутовые мешки.

В течение недели кофе хранится в мешках под действием муссонных ветров, за счёт которых влажный воздух проходит через кофейные зёрна, и они поглощают ещё больше влаги. После этого зёрна снова выкладывают на полу в условиях муссонной погоды. Процесс выкладывания, упаковки и снова выкладывания продолжается до тех пор, пока кофе не приобретёт характерный золотисто-жёлтый цвет.

Содержание влаги в таком кофе перед экспортом обычно составляет около 13–14 %. Однако, несмотря на высокое значение, плесень или грибок не появляется. Притом что любой другой кофе с таким уровнем влажности вряд ли переживёт экспорт без потери качества. Существует предположение, что соль из морской воды защищает зёрна от грибка и плесени.

Вкус кофе муссонной обработки значительно отличается от традиционного. Этот кофе обладает очень плотным, сливочным телом и мягким профилем вкуса, в котором встречаются ноты карамели, тёмного шоколада, орехов, табака, землистых нот и специй. Кроме того, в состаренном кофе практически нет кислотности.

Кто ещё производит состаренный кофе

Индия «Малабарский муссон» — остаётся одним из главных современных видов состаренного кофе. Чаще всего это зёрна арабики, однако в последнее время начинают использовать и робусту.

Второй популярный сорт состаренного кофе — Суматра Эйджд (от слова Aged — состаренный). Принцип обработки этого кофе отличается от индийского.

Чтобы состаривать кофе на Суматре его выращивают, обрабатывают и упаковывают в мешки кофе точно так же, как и любой другой кофе. Но после этого, вместо экспорта, кофе отправляют на специальные проветриваемые склады.

Там тёплые тропические ветра циркулируют среди мешков. Каждые шесть месяцев мешки перекладывают, берут образцы и оценивают вкусовой профиль, чтобы точно определить, когда нужно остановить процесс.

Если в Индии процесс занимает несколько месяцев, то на Суматре кофе может храниться годами. Средний возраст для состаренного кофе в этой стране три года, но иногда доходит до 5–7 лет.

Размер зёрен за время хранения, в отличие от кофе из Индии, не меняется, а цвет да — на светло-коричневый. Вкус же приобретает схожие с кофе муссонной обработки ноты: табак, специи, землистые ноты и низкая кислотность.

Зёрна Суматры выдержанные в течение 5 лет, источник: torrefacto.ru

Суматру Эйджд активно продвигает Старбакс, что не удивительно, так как именно в тёмной обжарке этот кофе раскрывается лучше всего: становится ещё более плотным и сиропистым, но сохраняет мягкий вкусовой профиль. Старбакс использует его как один из компонентов своих фирменных смесей.

Существуют и альтернативные способы состаривания кофе — в бочках из-под бренди или вина. В первом случае во вкусе кофе появляются оттенки земляных специй и дымное послевкусие, а во втором — кофе приобретает ярко выраженный аромат красного яблока и спелой вишни. Но случаи использования этих методов достаточно редки, поэтому основными остаются только первые два.

Что думают люди о вкусе состаренного кофе

Сегодняшний мир кофе почти полностью сфокусирован на свежести урожая и обжарки, потому что это помогает извлекать максимум вкуса и аромата из чашки. Однако некоторые крупнейшие кофейные сети активно продвигают состаренный кофе.

Любители такого кофе заявляют, что выдержанный кофе лучше свежего, потому что обладает более мягким вкусом и лишён кислотности.

Любители свежего кофе, наоборот, не считают вкус состаренного кофе выдающимся, а иногда и вовсе называют его плохим. Кроме того, современная система оценки качества кофе — Q-грейдинг, считает такой кофе дефектным, что лишает его возможности получить статус «спешелти кофе».

Однако это всего лишь мнения — на них не стоит сильно полагаться, потому что вкус у всех индивидуален. Лучший кофе — тот, который нравится вам, и больше никакой.