Puqpress: незаменимый инструмент бариста или модная штучка?

Мы перевели статьи Perfect Daily Grind и Seven Miles об устройстве под названием Puqpress для темперовки кофе.

Темперовка — короткое действие, от которого зависит экстракция эспрессо, рабочий процесс и даже здоровье бариста. Обучить персонал темперовать стабильно, избегая при этом травм, не так-то просто — иногда почти невозможно.

Puqpress — это автоматический темпер, разработанный голландской компанией Barista Technology. Их цель (цитата с сайта) — идеальная темперовка каждого шота эспрессо, независимо от того, кто находится за стойкой.

Новая цель: стабильность

Именно здесь и кроется проблема. Представьте себе оживленную кофейню и работающих в ней бариста с разным опытом работы. Поверьте, вы не захотите в такой напряженной обстановке настраивать эспрессо заново, когда сменяете вашего коллегу у кофемашины. Однако, это необходимо делать, потому что все бариста темперуют по-разному.

Конечно, вы можете натренировать ваших сотрудников так, что они будут копировать стиль темперовки и давления друг у друга, но идеальной стабильности вам все равно не добиться. А нестабильность может привести к падению качества напитков и вашей прибыли.

Темперовка и профессиональные болезни

Вторая, но не самая очевидная проблема, связанная с темперовкой — это риск травм от постоянного напряжения. Бариста профессионалы готовят в день примерно в сто раз больше чашек, чем любители, которые заваривают кофе дома. От этого они испытывают постоянное напряжение и со временем начинают чувствовать ноющую боль в запястье и предплечье.

Первое впечатление

Достав Puqpress из коробки, вы увидите устройство небольшого размера, примерно такое же по габаритам, как домашняя мясорубка. Выглядит очень опрятно и современно, и, кажется, прекрасно вписывается в типичный набор оборудования спешелти-кофейни.

Он практически незаметен, если расположить его между кофемолкой и эспрессо-машиной. Кроме этого, он позволяет освободить место, где раньше располагался коврик для темперовки.

Настройка и установка уровня темперовки

Очень быстро стало понятно, что регулировка крайне важна. Если не настроить Puqpress правильно, темперовка будет неровной, а значит, и экстракция неравномерной. К счастью, к устройству прилагается очень понятная инструкция. Если хотите, чтобы портафильтр прилегал плотно и располагался параллельно темперовочному механизму, отрегулируйте высоту зубцов при помощи шестигранного ключа, который идёт в комплекте. Оставшаяся часть инструкции будет совсем простой.

Есть кнопка включения/выключения, кнопки «+» и «—» для изменения давления и кнопка режима очистки. Нажатие этой кнопки перемещает темпер в положение, в котором его можно почистить щеткой. Очистка полости, где находится сам темпер, требует чуть больших усилий — нужно снять верхнюю крышку. Тем не менее даже эта процедура занимает всего несколько минут.

Основание темпера прекрасно подходит к 58-миллиметровым корзинам. Если у вас корзины с диаметром 53 миллиметра, придётся отдельно заказать другое основание темперы Puqpress. Стоит отметить, что если бы у вас были кофемашины обоих типов, то Puqpress было бы сложно использовать без замены оснований темпера. В реальной жизни такое, конечно, маловероятно.

Преимущества

Главное преимущество очевидно: больше никаких вызванных повторяющимся напряжением травм пальцев, запястий, рук, плеч и спины.

Устройство также избавляет от неудобного рабочего момента, когда бариста нужно развернуться на 180 градусов, затемперовать таблетку, развернуться снова и вставить холдер в группу.

Ко всему прочему, он позволяет вам управляться с двойными портафильтрами так же, как Брюс Ли управлялся со своими нунчаками: намоли, затемперуй, свари, почисти, повтори.

Мы решили проверить, будет ли Puqpress так же постоянен в работе, как наши хорошо натренированные бариста. Кроме этого, между нами говоря, мы хотели увидеть, кто из бариста будет лучше. Так что мы протестировали стабильность отдачи шотов:

1. Puqpress;

2. Бариста 1;

3. Бариста А (мы не хотим присваивать ему или ей номер — да и вообще, расставим по итогам испытания).

Для нашего эксперимента мы использовали кофемашину La Marzocco Strada AV-ABR в режиме фиксированного веса напитка, чтобы измерять разницу во времени экстракции кофейных шотов. Так мы сможем определить влияние на экстракцию (ее время) исключительно разницы давления при темперовке.

Кофемолка (Anfim SP2) использовалась после того, как отработала 2 часа в кафе. И все шоты были сварены, замерены и поданы в условиях кафе, так что помол был стабильнее некуда.

Результаты ниже представлены в виде распределения времени экстракции.

Распределение времени экстракции в соответствии с функциями нормального распределения вероятностей. Эти кривые отражают разброс и вероятность значений времени, в течение которого экстракция должна закончиться (согласно нашим рецептам). Среднее значение представляет собой верхнюю точку кривой, то есть наиболее вероятный результат. Ширина кривой указывает на отклонение результатов от среднего значения. Таким образом, чем шире кривая, тем менее стабильны результаты. И, следовательно, тем больше требуется экспериментов...

Приведенная выше функция распределения вероятностей показывает распределение времени экстракции для каждого бариста. Чем уже кривая, тем стабильнее темперовка у бариста.

Интересно, что Бариста 1 был немного более стабильным, чем Puqpress, о чем свидетельствует более узкое распределение на графике. Однако только 2% результатов Puqpress выходили за пределы кривой нашего бариста. Это дает нам право говорить, что устройство было по крайней мере на 98% таким же стабильным, как опытный персонал.

Итак, один бариста может быть немного лучше, чем Puqpress. Но, что, если у нас таких два или три бариста? Нам удалось это понять с Бариста А. Как только все результаты были нормализованы, поскольку тесты проходили в разные дни, мы обнаружили, что Бариста А был более стабилен, чем Puqpress. Однако, его результаты выходили немного дальше за пределы переменной Бариста 1, чем Puqpress. И если совместить данные Бариста 1 и Бариста А, то получится, что Puqpress более стабилен, чем двое бариста вместе взятые.

Таким образом, мы можем с уверенностью сказать, что Puqpress устраняет вариативность, существующую между двумя разными бариста. А это подводит нас к выводу, что Puqpress более стабилен в реальной обстановке кафе с двумя или более бариста на смене. Это будет еще более актуально для кафе, в которых работают бариста с более низким уровнем квалификации и опыта на одной кофемолке.

Итак, быстрое заключение: Puqpress так же хорош, как и хорошо натренированный бариста. Но! Он лучше, чем двое хорошо натренированных бариста. Также Бариста 1 был лучше, чем Бариста 2... Извините, Бариста А.

Puqpress: за или против?

Это прекрасно спроектированный рабочий инструмент, после использования которого вам очень не захочется возвращаться к ручной темперовке.

Буду ли я использовать его в своей кофейне? Я думаю, что ответ — да. Не потому, что я считаю, будто он темперует намного лучше, чем человек. Но с ним темперовка выходит намного более стабильной, если в кофейне работают бариста с разным уровнем работы, и для всех он также устраняет риск заработать профессиональные болячки. На мой взгляд, темперовка в нем происходит еще и заметно быстрее, нежели вручную — в горячие дни это было изрядным подспорьем.

Единственный реальный недостаток — это стоимость хоть и не заоблачная, но, безусловно, достаточная, чтобы заставить многих владельцев кофеен как следует подумать. Кофейни должны учитывать, как быстро эти инвестиции могут быть возвращены, если обслуживание ускорится и прибыль увеличится.

Как нам удалось выяснить, Puqpress более стабилен, чем двое хорошо натренированных бариста, работающих на одной кофемолке. Нам не удалось обнаружить заметных изменений в качестве отдаваемых чашек (ни в хорошую, ни в плохую сторону), при этом скорость отдачи хоть чуть-чуть, но увеличилась.