Что такое дестонер и как он спасает ваши кофемолки

Если в пачке с кофе попадётся камень, он может испортить кофемолку. Чтобы такого не случилось, на обжарочных производствах используют дестонеры. Рассказываем, что это такое.

Что такое дестонер

Дестонер — это оборудование, которое очищает кофейные зёрна от мусора после обжарки. Это необходимо делать с любым кофе, даже если это высококачественное зерно, которое собирали вручную.

Дело в том, что камни, ветки, щепки, металлические предметы и прочий мусор могут попадать к кофейным зёрнам во время сушки, транспортировки и фасовки. Например, кофе мытой обработки ферментируется в ферментационных танках, которые сделаны чаще всего из бетона или плитки, а сушиться может на патио — бетонных площадках. Когда собирают уже высохший кофе, вместе с ним могут попасть и мелкие камни.

Кофе проходит дополнительную очистку на драй-милле, но часть камней и других посторонних предметов всё равно может попасть в мешок обжарщику.

Про дестонеры говорят редко, но они очень важная часть обжарочного производства. Веточки, как правило, не так страшны, потому что быстро сгорают в ростере. Но камень, например, легко сломает кофемолку, поэтому его быть в пачке с кофе не должно.

Как работает дестонер

Чаще всего на обжарочных производствах используют вакуумные дестонеры. Они работают по принципу пылесоса: поток воздуха поднимает обжаренный кофе по трубе в специальный бункер. При этом скорость потока воздуха настраивается так, что весь мусор, который тяжелее кофе, например, камни и металлические предметы, остаётся внизу и попадает в съёмный лоток.

Скорость потока воздуха настраивается на разный кофе отдельно. Например, колумбийский кофе, как правило, самый большой и тяжёлый. Для его очистки нужен сильный поток воздуха, который сможет его поднять. Бразильский кофе легче, поэтому поток воздуха должен быть меньше.

Пример работы вакуумного дестонера

В некоторых случаях на производствах используют самодельные дестонеры. Например, так поступил Фернандо Кортижо из Rubia Coffee Traders, который сделал вертикальный S-образный дестонер и получил за него премию «Инновация 2017 года» на Международной выставке кофе в Мельбурне (MICE).

Изобретение Фернандо Кортижо. © Rubia Coffee Traders

Дестонер сделан из промышленных труб и вентилятора, который обычно используют в магазинах гидропоники. Принцип работы такого дестонера такой же, как и у вакуумного — двигатель создаёт поток воздуха, который поднимает лёгкие зёрна, а тяжёлые посторонние предметы задерживается внизу.

Дестонер Фернандо в работе

В отличие от классических дестонеров — эта модель не такая дорогая и подходит для ростеров разного размера.

Почему кофе с мусором всё ещё считается спешелти

По правилам Ассоциации спешелти кофе (SCA) кофе получает статус спешелти, только если в нём нет ни одного первичного дефекта и не более пяти вторичных. При этом камень — это первичный дефект. Отсюда закономерно возникают два вопроса: почему кофе с мусором всё же получает такой класс, а если всё-таки не получает, то так ли нужен дестонер, если компания обжаривает только спешелти кофе.

Чтобы ответить на эти вопросы, нужно вспомнить, как происходит оценка кофе. Из 10 процентов всей партии берут образцы по 350 грамм каждый. Например, если в партии 250 мешков кофе, 25 из них прокалывают в случайном месте и берут образцы на оценку. Такой подход позволяет оценить кофе на количество дефектов и значительно снижает вероятность, встретить их во всей оставшейся партии, но не сводит её к нулю.

Таким образом, получается, что даже в спешелти кофе может встречаться мусор в виде камней или других посторонних предметов, а дестонер — это последний шанс спасти кофемолки клиентов и их лояльность.

Действительно ли дестонер так необходим

Важно понимать, что несмотря на то, что вероятность встретить посторонние предметы в хорошем спешелти кофе есть, она крайне и крайне мала. Поэтому ответ на вопрос о том, нужен ли дестонер на самом деле, зависит, во-первых, от желания самих обжарщиков, а во-вторых — от объёмов их производства.

Как правило, небольшие обжарки часто отказываются от покупки дестонера, потому что кофе немного и его можно отсматривать вручную. Например, пока кофе охлаждается после обжарки.

Средние и крупные обжарки не могут себе позволить ни отсматривать кофе вручную, ни рисковать. Им гораздо проще использовать в производстве дестонер, чтобы точно быть уверенными в качестве своего продукта.

Статью помог написать Вячеслав Оверченко.