Что ждет робусту завтра: перспективы развития и инновационные решения

Робусту традиционно воспринимают как низкосортный продукт. Долгое время она считалась лишь дешевым сырьем для изготовления растворимого кофе, смесей с арабикой или кофеинсодержащих напитков. Производители мало заботились о ее качестве и вкусе, а потому импортеры покупали зерно по низкой стоимости.

Но с недавних пор интерес к робусте значительно вырос. В 2018–2019 годах в Бразилии отметили увеличение экспорта этого зерна на 59,5%. В июне 2023 года фьючерсы на робусту достигли рекордного уровня, а на арабику цены немного упали. Одна из основных причин удорожания — истощение запасов робусты из-за повышенного спроса. И это притом, что за последние 30 лет доля ее производства в кофейном секторе выросла с 25 до 40%.

Чем обусловлен повышенный интерес к этому виду кофе и какие перспективы ожидают его в будущем, расскажем в этой статье.

Что нужно знать о робусте 

Род Coffea в природе насчитывает около 120 видов. На арабику и канефору, или робусту, приходится больше 98% всего мирового производства кофе, на либерику и эксцельсу — один-два процента. Остальные виды не являются экономически важными.

Арабика культивируется человеком более 1000 лет. Это самоопыляющееся растение, которое отличается генетической стабильностью. Выделяют две основные разновидности арабики: типику и бурбон. Остальные произошли в результате спонтанных мутаций и селекции. Сегодня родство всех разновидностей легко отследить по составленным генеалогическим схемам. Это позволяет управлять качеством зерна и улучшать желаемые характеристики.

Робуста — один из родителей арабики, возникший при естественном скрещивании канефоры и эужениоидиса

С канефорой ситуация сложилась иначе. Родина этого растения — центральные и западные регионы Африки к югу от Сахары. Впервые канефора обнаружена на территории современной Демократической Республики Конго (ДРК) и в лесах Уганды, окружающих озеро Виктория. Вид показал устойчивость к большинству болезней африканского континента, поэтому ему дали название «робуста» — адаптированный вариант английского слова «крепкий».

Из-за перекрестного опыления канефора отличается генетическим разнообразием. Это означает, что одно растение может иметь разных «отцов», но одну и ту же «мать». Теоретически существует бесконечное количество разновидностей канефоры, разбросанных по кофейным регионам мира. Это затрудняет отслеживание происхождения каждого гибрида. 

Сегодня разновидности этого вида кофе относят к двум разным генетическим группам. Первая — это конилон. Появилась в 1800-х годах, когда несколько кофейных деревьев из долины реки Куилу (ДРК) перевезли в Южную Америку. В Бразилии они прижились и со временем приобрели отличительные характеристики. Слово «конилон» — местная адаптации названия реки Куилу. Ко второй группе относятся африканские и азиатские представители канефоры. За ними и закрепилось название «робуста». 

Во вкусе большинства образцов робусты преобладают нежелательные дескрипторы: земельный, медицинский, дымный, древесный, ноты зелени и резины. До недавнего времени никто не вкладывался в селекцию этого вида и в вопросы повышения качества зерна.

Типичная характеристика чашки из робусты — плотная, густая и устойчивая крема

Но изменения на мировом рынке кофе и прогнозы специалистов заставили пересмотреть отношение к робусте:

• В 2019 году арабику внесли в Красный список МСОП как вид, находящийся под угрозой исчезновения. Ожидается, что уже к 2050 году площади, подходящие для ее производства, сократятся на 50%. Причина — климатические изменения.

• В начале 2022 года цены на арабику достигли десятилетнего максимума. Чтобы удовлетворить спрос и сохранить приемлемый уровень цен, часть обжарщиков расширила ассортимент смесей с робустой.

• С одного гектара можно получить около шести тонн робусты. При этом из самых продуктивных сортов арабики — около двух.

• Робуста — устойчивое растение, которое хорошо противостоит вредителям и болезням. В ягодах робусты высокое содержание кофеина — природного инсектицида.

Несмотря на приведенные аргументы, многие не видят в робусте достойной альтернативы арабики. Основные причины — неприятный вкус и большое количество дефектов в зерне. Но исследования последних лет и опытные работы фермеров доказывают, что эти показатели можно значительно улучшить. 

Что поможет улучшить вкус робусты 

Долгое время на робусту не предусматривались ценовые надбавки за качество. Никто не занимался разработкой стандартов этого вида кофе. У фермеров не было экономических стимулов улучшать методы выращивания и обработки робусты, заниматься ее селекцией.

Сегодня доказано, что заниженные рыночные стандарты — главная причина низких вкусовых характеристик этого вида кофе. По оценкам специалистов, качество зерна можно повысить на 60% лишь за счет усовершенствования послеуборочных процессов на всех этапах производства.

Сбор. Использование ручных методов гарантирует, что будут собраны только спелые ягоды. Последующая сортировка поможет убрать дефекты, которые отвечают за появление в кофе неприятных нот.

Лондонская биржа LIFFE в договорах на робусту допускает до 450 дефектов в 500 г зерна. Это в 10 раз больше, чем для коммерческой арабики. © perfectdailygrind.com

Обработка. В составе робусты много кофеина, хлорогеновых кислот и других химических соединений, отвечающих за горький вкус. Правильно подобранная обработка помогает сбалансировать горечь сладостью.

После сбора нужно понизить уровень влажности зерна до 11–13%. Если этого не сделать, то в чашке появляется кислый, землистый или заплесневелый привкус. При сушке важно, чтобы кожица, ягода и клейковина остались неповрежденными. В этом случае сахара полностью раскрываются и в кофе усиливаются сладость и фруктовые ноты. 

Зерна робусты имеют более толстый слой клейковины. Последняя увеличивает риск чрезмерной ферментации и усложняет процесс мытой обработки. Чем ниже выращивается робуста, тем выше риск переферментации. Из-за этого в напитке появляются неприятные ноты алкоголя, медицины и плесени.

Компания Bioroots предложила и опробовала метод двухэтапной ферментации. Первый этап происходит сразу после сбора кофе и отвечает за образование большинства вкусовых соединений. На втором этапе специфические микроорганизмы с помощью ферментов переваривают часть углеводов в ягодах и превращают их в молекулы желаемого вкуса. В результате из зерна робусты в Bioroots получили чашку, близкую по профилю к арабике. В напитке ощущались ноты шоколада и сладкого болгарского перца.

Обжарка. Структура зерна робусты более плотная, чем у арабики. К такому кофе сложнее правильно подобрать параметры обжарки, так как в нем ниже содержание сахара и меньше кислот. 

Поднять качество робусты поможет аналогичный опыт работы с арабикой. В свое время системы CQI и Specialty Coffee Association задали стандарты для сегмента спешелти и установили правила оценки зерна и контроля его качества. Производители получили инструменты, которые помогли повысить экономическую эффективность ведения хозяйства. Достойное вознаграждение фермерского труда стало лучшей мотивацией для совершенствования процессов выращивания и обработки зерна. 

Институт качества кофе и Управление по развитию кофе Уганды разработали Стандарты и протоколы Fine Robusta, которые включают список дефектов и их допустимое количество

Сейчас есть смысл внедрить этот опыт в сегменте робусты. Уже удалось вывести высококачественные сорта fine robusta с усовершенствованным вкусовым профилем. В чашке ощущаются ноты карамели, фруктов, специй. Напиток отличается интенсивным ароматом, округлым, плотным и бархатистым телом и долгим послевкусием.

В 2010 году Институт качества кофе запустил официальную программу Q Robusta, направленную на оценку качества зерна. В ее основе лежит методология Ассоциации спешелти кофе для арабики. Робуста из района Амазонки в бразильском штате Рондония впервые получила наименование места происхождения. Официально признали, что это зерно обладает определенными качествами, уникальными именно для данного региона. 

Сегодня сорта fine robusta добавляют в смеси не с целью их удешевления, а чтобы получить определенный вкус напитка. Например, на Чемпионате мира среди бариста в 2022 году участник из Японии Такаюки Ишитани использовал смесь панамской гейши и робусты экспериментальной анаэробной обработки, чтобы улучшить тело и текстуру своего напитка. 

Дифференциация робусты на коммерческую и fine robusta может привести к повышению потребительской ценности этой культуры. Увеличение спроса спровоцирует рост цен и доходов фермеров. Они получат мотивацию для соблюдения стандартов качества и начнут вкладываться в дальнейшее совершенствование этого сегмента рынка. 

Перспективы робусты: какие меры приняты для улучшения ее качества 

В последнее время компания World Coffee Research (WCR) совместно с ICO проводит научные и практические исследования для определения качественного потенциала канефоры. О результатах фермерам, экспортерам и обжарщикам кофе сообщают на семинарах и конференциях. На основе инновационных разработок и решений разрабатываются обучающие программы. Так, в 2023 году созданы следующие информационные ресурсы для поддержки специалистов кофейного бизнеса:

• Программа разведения робусты. В ней проведен анализ возможностей и проблем селекции этого вида кофе. Материал основан на интервью с компаниями-членами WCR, исследовательскими институтами и разводчиками робусты со всего мира, дополнен информацией из научной литературы и результатами практических работ. 

• Справочник «Будущее качественной робусты». Собранный материал позволит фермерам быстрее ориентироваться в сортах робусты и подбирать те, что оптимально подходят для конкретных условий. Это улучшит производительность труда и доходность фермерских хозяйств. Также в справочнике представлена информация для внедрения передовых методов ведения аграрного бизнеса.

• Каталог разновидностей робусты. Для этого пособия отобрали 47 сортов робусты, которые имеют наибольшую экономическую, историческую, культурную или генетическую ценность. Каждый описали по 20 важным критериям. Предполагается, что руководство поможет фермерам принимать более обоснованные решения при выборе сортов для разведения и внедрять передовые методы селекции и ухода за растениями. 

• Пособие «Прививка робусты». Обучающее пособие для ферм и питомников, в котором собрана информация о преимуществах и рисках метода вегетативного размножения с помощью подвоев. Ожидается, что этот метод поможет кофейным растениям стать более устойчивыми к экстремальным погодным условиям и болезням. 

В октябре 2022 года во Вьетнаме стартовал проект BOLERO, который направлен на улучшение адаптации кофе к изменению климата при помощи прививки растений. © perfectdailygrind.com

От обучающей и информационной деятельности выигрывают не только производители. Если робусту станут выращивать и обрабатывать так же тщательно, как и арабику, то потребитель получит зерно с новым вкусовым профилем. Качественная робуста позволяет приготовить насыщенный, ароматный напиток с плотным телом и высокой сладостью. Такой кофе со временем исправит плохую репутацию робусты в глазах любителей, у нее появится больше постоянных почитателей.

Резюме 

Арабика уровня спешелти — это результат многовекового отбора, в котором особое внимание уделялось качеству зерна. К робусте такой подход не применяли, поэтому она долго оставалась низкосортным и дешевым продуктом. 

Сегодня спрос на робусту увеличился, в связи с чем появилась заинтересованность в ее высоких вкусоароматических показателях. А с ней — необходимость совершенствовать процессы производства кофе, повышать контроль на всех его этапах, создавать систему качества и оценки зерна.

Внедрение передовых решений невозможно без включения в работу всех участников кофейного рынка. Для этого в мире разрабатывают информационные и обучающие программы. Их цель — создавать и продвигать стандарты высококачественной робусты, которые учитывают современные требования кофейной индустрии и ожидания потребителей. 

Титульное фото: perfectdailygrind.com