Какую роль играет обработка в производстве качественной робусты

Робусту практически не используют как самостоятельный продукт — в основном ее добавляют в смеси или применяют для производства растворимого кофе. Так происходит из-за ее низкого качества. Но действительно ли так плоха робуста или ее вкусовой профиль может стать таким же привлекательным, как у арабики?

В этой статье разбираемся, как изменение обработки робусты повлияет на ее качество. Подготовили ее на основе материалов коллег из Perfect Daily Grind.

Что мы знаем о робусте

Робуста составляет 30–40 % мирового экспортного рынка кофе. В основном ее выращивают во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии, Индии, а также Западной и Центральной Африке.

Этот вид достаточно неприхотлив. Для него важен теплый тропический климат, а остальные факторы вторичны. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, болеет меньше, чем арабика, и не требует тщательного ухода.

Робуста отличается от арабики и по составу. В ней больше кофеина и хлорогеновой кислоты и меньше липидов и сахаров, поэтому напиток из робусты оказывает явный бодрящий эффект. Однако кофеин влияет на вкус — он становится терпким и горьким, придает напитку древесные, землистые и кислые ноты. Аромат робусты — тяжелый.

Для арабики такой вкусоароматический профиль — нежелательный. Поэтому многие производители говорят, что практически невозможно добиться оттенков вкуса робусты, сравнимых с арабикой. Однако исследователи и ценители спешелти кофе считают, что по качеству и вкусу этот вид все же способен составить конкуренцию арабике. Для этого ее необходимо качественно обрабатывать, обжаривать и хранить.

«Обработка и обжарка зерен сильно влияет на качество и вкус кофе. На каждом этапе необходимо следовать передовым методам и стандартам. Робусту считают низкокачественной, поэтому после сбора ей не уделяют должного внимания. Но если обращаться с ней, как со спешелти арабикой, ее качество может стать значительно выше привычного», — рассказала Лисбет Анкерсен, эксперт Innova Consult.

Как обрабатывают робусту сейчас и что можно изменить

Качество кофе, по данным некоторых исследований, на 60 % зависит от обработки и обжарки. Но сейчас фермеры практически не уделяют внимания сбору и обработке, когда дело касается робусты. Ее урожай собирают в основном методом «стриппинг» — с дерева снимают сразу все ягоды, даже неспелые. Это сильно упрощает и ухудшает вкус кофе. Обрабатывают ее преимущественно натуральным способом — сушат ягоды прямо на земле. Отчасти поэтому во вкусе появляются незрелые и древесные ноты.

Чтобы повысить качество робусты, недостаточно просто использовать известные методы обработки — ведь их создавали для арабики. А у робусты — другой генетический состав и более жесткая клеточная структура зерен. Поэтому и обрабатывать ее нужно специфически.

Эксперты отмечают несколько важных моментов при сборе и обработке робусты:

• Ручной сбор. При нем собирают только спелые ягоды — это приведет к более высокому качеству чашки.

• Тщательная сортировка. С ее помощью удастся избавиться от ягод с дефектами — например, пораженных грибком или плесенью или поврежденных насекомыми. Зерна из таких плодов являются дефектами и негативно сказываются на вкусе напитка.

• Методы обработки. Стоит подобрать те, что помогут сбалансировать горечь, терпкую сладость и кислотность робусты. Чтобы раскрыть потенциал этого вида, необходимо как минимум сушить ее на патио или африканских кроватях. Тогда ягоды будет сохнуть равномерно, и сахара из мякоти и клейковины останутся на поверхности зерен. В результате кофе приобретет более плотное тело и высокую сладость. Как максимум — экспериментировать с мытой обработкой, адаптировать методы под особенности вида.

Ручной сбор и тщательная сортировка робусты позволят убрать неприятные ноты во вкусе чашки. ©unsplash.com

Без последовательной и внимательной обработки качество любого кофе может пострадать. Робуста не исключение: ее также важно собирать, сушить и обжаривать подходящими методами.

Как адаптируют методы обработки робусты в компании Bioroots

Джордж Мхланга — микробиолог, агроном и совладелец компании Bioroots. Он изучает и разрабатывает методы обработки робусты, чтобы повысить ее качество. Специалист уверен: этот вид может составить конкуренцию арабике. Но это произойдет в том случае, если видоизменить процесс подготовки робусты с учетом ее уникальных характеристик.

В Bioroots обрабатывают робусту мытым способом. В случае с арабикой этот метод позволяет добиться чистой чашки с ярко выраженной кислотностью. Однако зерна робусты имеют более толстый, плотный и липкий слой мякоти. Если для ее обработки использовать стандарты арабики, она может переферментироваться. Во вкусе появятся алкогольные, уксусные и медицинские оттенки. Также есть риск развития плесени и нежелательных бактерий.

Чтобы избежать чрезмерного брожения, в Bioroots адаптировали метод и разработали двухэтапную ферментацию общей длительностью 72 часа. Ее процесс в открытых источниках подробно не описан, однако результаты известны: благодаря этому методу у робусты появляются шоколадные ноты во вкусе. Также такая продолжительная ферментация позволяет более прогнозируемо контролировать вкусоароматические характеристики вида.

По мнению экспертов Bioroots, улучшить качество робусты можно не только обработкой, но и обжаркой. «Мы поняли, что для качественной чистой чашки робусты необходимо адаптировать не только обработку, но и процесс обжарки. Желательно создать особенный профиль с учетом более низкого уровня кислотности вида», — объясняет Джордж Мхланга.

Робуста на этапах обработки и обжарки компании Bioroots ApS. ©perfectdailygrind.com

Как может измениться кофейная индустрия с повышением качества робусты

Робуста имеет несколько преимуществ, интересных для производителей:

Генетическое разнообразие. Размножение вида происходит перекрестным опылением: у деревьев могут быть разные «отцы», но одна и та же «мать». Поэтому теоретически существует бесконечное количество диких видов робусты, произрастающих по всему миру. А значит, она генетически более разнообразна, чем арабика. Это хорошо для развития кофейной отрасли, так как ассортимент кофе непрерывно пополняется.

Выносливость. Недавние исследования показали, что к 2050 году основные регионы выращивания кофе из-за изменения климата могут стать намного менее продуктивными. А робуста вынослива и устойчива ко многим болезням. Она приспособлена к росту на низких высотах, поэтому будет интересна для фермеров. Устойчивость к изменениям климата и заболеваниям обусловлена в том числе широким генетическим разнообразием внутри вида.

Высокая урожайность. Урожай робусты выше, чем у арабики. Он достигает 6 тонн кофе с гектара деревьев. В то время как у арабики — до 2 тонн. Если рынок робусты будет масштабироваться, то у фермеров повысится доход. Урожайность вида уже оценили производители из Бразилии, которые выращивают спешелти робусту. За один год с 2018 по 2019 экспорт бразильской робусты вырос на рекордные 59,9 %.

Таким образом, повышение качества вида и его масштабное производство может внести серьезные изменения в кофейный сектор. В перспективе это решение может заставить фермеров пересмотреть приоритеты выращивания арабики.

Эксперименты с обработкой робусты могут качественно сказаться на индустрии в целом. ©unsplash.com

Будут ли производить робусту наравне с арабикой

Эксперты считают, что пока рано говорить о производстве робусты наравне с арабикой. «Мы проводили эксперимент. Потребители положительно оценили чистую чашку робусты от Bioroots. Однако при сравнении ее и напитка из смеси арабики и робусты отдали предпочтение второму варианту», — говорит Джордж Мхланга.

Кроме того, даже качественное зерно вида все равно содержит больше кофеина, и за счет этого обладает более горьким вкусом, чем арабика. Значит, спрос на нее в целом будет меньше, и производители вряд ли станут увеличивать объемы производства.

Чтобы обратить внимание потребителей на робусту, нужно изменить к ней отношение: ее не должны воспринимать как кофе более низкого качества. Для этого важно обучать и информировать экспортеров и бариста о потенциальных вкусовых характеристиках этого вида. Кроме того, нужно разработать и организовать систему поставок — а на это могут уйти годы.

Что в итоге

Робуста отличается от арабики по составу. Поэтому для улучшения качества ее вкуса необходимо применять высококачественные методы обработки, отличные от методов работы с арабикой.

«Арабика не сразу была такой качественной, как сейчас, — рассказывает Валентина Моксунова, импортер зеленого кофе и генеральный директор „Колибри кофе“. — Эксперты, фермеры, обжарщики и бариста провели огромную работу для улучшения ее вкусоароматических показателей. И у робусты также есть потенциал, если проявить к ней интерес и внимание».

Титульное фото ©unsplash.com