Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Всего мы выделяем шесть таких фактора: свежесть кофе, качество воды, способ хранения, качество помола, чистота оборудования и точность весов.
Мы вкратце расскажем о каждом из них, но в процессе будем оставлять ссылки на подробные статьи.
Свежесть кофе
Чтобы приготовить вкусный кофе, зерно должно быть свежеобжаренным.
Во время обжарки зёрен происходит реакция между белками и аминокислотами, благодаря которой образовываются важные вкусоароматические соединения — именно они отвечают за вкус и аромат кофе. После обжарки кофейный букет ещё продолжает формироваться. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает падать — кофе постепенно выдыхается.
Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным, а иногда прогорклым, как старое масло. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна. Кофе становится невкусным.
Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.
Есть тонкости. Слишком свежий кофе для приготовления эспрессо — тоже не очень хорошо. Если вы готовите кофе любым другим методом, зерно можно использовать через день после обжарки. Однако, если вы готовите кофе в эспрессо, нужно дать зерну «отдохнуть» в течение минимум пяти дней после обжарки. Тогда потенциал кофе будет максимально раскрыт.
Вода
Кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому важно, чтобы она была подходящей для кофе.
Химический состав воды — это не только H2O, но и различные соли и минералы. Для кофе подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко, потому что они влияют на заваривание. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.
Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.
Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Мы считаем, что идеальный уровень минерализации — 100 мг/л.
Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.
Чтобы добиться идеальных характеристик воды с помощью фильтрационной системы, нужно пройти два шага:
-
очищать её с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом для получения дистиллированной воды,
-
либо подмешивать более минерализованную воду, либо использовать реминерализирующие картриджи.
Мы понимаем, что сложная система фильтрации подходит не всем. И в такой ситуации мы рекомендуем использовать бутилированную воду.
Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и продлевают срок службы оборудования, но не снижают минерализацию воды. Они просто замещают кальций на натрий. С одной стороны это полезно для оборудования, потому что избавляет от накипи. С другой — рост содержания натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не снижают концентрацию минералов, а лишь замещают один на другой. В результате умягчитель воды не помогает снизить минерализацию воды.
Способ хранения
Свежий кофе выдыхается очень быстро. Чтобы замедлить этот процесс, его нужно правильно хранить. Правильно — значит в подходящей упаковке и не слишком долго.
Идеальная упаковка для кофе — это непрозрачный плотный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Такой пакет защищает зерно от солнечного света и контакта с воздухом, при этом дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ, а зип-лок — открывать и закрывать пакет много раз.
Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки. Если нужно хранить кофе дольше, можно убрать его в морозилку. Главное, чтобы там не было посторонних запахов.
В морозилке кофе можно хранить до полугода, но разморозить его можно только один раз и только при комнатной температуре. Замораживать повторно нельзя. После разморозки кофе нужно выпить максимум за одну-две недели.
Есть тонкости. Если кофе молотый, он выдыхается в разы быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе нужно за несколько минут до приготовления, а покупать молотый кофе в магазине не стоит вовсе.
Качество помола
Качественный помол должен быть равномерным. Если размер кофейных частиц в одной порции помола колеблется от очень мелких до крупных, вкус кофе получается непредсказуемым.
Идеально равномерного помола тоже не бывает, так что важно, чтобы разброс в размере частиц был как можно меньше. Только в таком случае вкус напитка будет управляемым и чистым.
Как правило, хорошие электрические кофемолки с регулировкой помола стоят не очень дёшево. Если вы не готовы к таким тратам, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Дешёвые электрические кофемолки, которые продаются в магазинах электроники, нельзя использовать, потому что они не дают равномерный помол.
Есть тонкости. Кроме равномерности важен ещё и размер помола, однако для каждого способа он свой. Как выбрать размер помола.
Чистота оборудования
Грязная кофеварка или кофемолка сведут все старания на нет. Засохшие эфирные масла или молотый кофе, который остался в канале кофемолки и попал в порцию, сделают кофе прогорклым. Даже если этих масел или молотого кофе совсем чуть-чуть.
В хороших кофейнях кофемолки чистят ежедневно, а кофемашины — по два раза в день. Даже если человек не слишком хорошо разбирается в кофе, он распознает кофе, который приготовлен на грязном оборудовании. В такой ситуации не поможет подстройка помола или замена воды — просто нужно регулярно чистить оборудование.
Оборудование чистят с помощью воды, щёток, кисточек и специальных чистящих средств.
Использование весов
Кофе требует максимальной точности при приготовлении, а весы — один из главных инструментов, который в этом помогает. Если отмерять дозировку на глаз, результат всегда будет случайным. Весы помогают отслеживать взаимосвязи и точно понимать причины плохого или хорошего кофе.
Взвешивать нужно и зерно, и воду при вливании, если вы готовите альтернативным методом, и эспрессо, если пользуетесь эспрессо-машиной. Именно весы помогут вам точно соблюдать пропорции 60 грамм на литр для альтернативы и 17–20 грамм для двойного эспрессо.
Что запомнить
Независимо от способа, которым вы готовите кофе, следите, чтобы:
-
Кофе был свежим.
-
Вода была подходящей.
-
Упаковка берегла кофе от света и воздуха.
-
Помол был равномерным.
-
Оборудование — чистым.
-
А пропорции измерены точно.
Читайте также
Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
27.01.2020
Все больше и больше нового я узнаю о процессе приготовления кофе) Оказывается, и минерализацию воды надо измерять, и кофе вешать в граммах) Но зерно все равно самое важное, так ведь? На данный момент самое вкусное, что я пробовала, это итальянский кофе. Там его то ли готовят особым образом, то ли зерна какие-то особые у них. В России пробовала Marcony Venezia Bar, очень похожий вкус. Но заваривала я его как обычно, в джезве, клала на глаз, минерализацию воды не измеряла) Если все это сделать, интересно, получится прямо как в Италии или нет)) Может быть, вы знаете, какой секрет у итальянцев, за счет чего такой вкусный кофе?)
26.09.2020
В джезве итальянский кофе не получится. Джезва - это турецкий/арабский способ приготовления.
01.10.2020
Тёмная обжарка у итальянцев в основном. И в домах многие готовят при помощи гейзерной кофеварки. Попробуйте, она дешевая, даже в ашане продаётся

02.10.2020
Добрый день, Светлана! Спасибо, что поделились с нами своим вкусовым опытом и за ваш вопрос. Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада. Возможно, именно такой кофе вы и имеете в виду.
В нашем каталоге тоже есть похожий кофе — Итальянская обжарка. В его состав входит смесь арабики из Бразилии и Колумбии. Это насыщенный кофе с ярко выраженной горечью и нотами горького шоколада и специй, практически без кислотности. Буду рада, если вам понравится!
23.01.2020
А что, если все время хранить кофе в морозилке,а когда надо- достал, взял сколько надо, и быстро убрал обратно в морозилку? Так можно?

20.05.2020
Нет.
06.09.2019
Добрый день!
Подскажите пожалуйста. Пью кофе только с молоком или сливками. Бывает добавляю какао.
Жена пьет с овсяным немолоком.
Какой сорт нам лучше выбирать и имеет ли вообще смысл? Почувствуем ли разницу.
И как правильно готовить на кофемашине Krups EA8918 Evidence
22.11.2019
Недавно купили Куба Серрано Лавадо. Очень хорошо именно с молоком. Не нивилируется сильный кофейный аромат и вкус, как с другим кофе. Раньше я не пила с молоком, потому, что считала, что оно кофе убивает. А Кубу пью с молоком с огромным удовольствием. (Мне даже кажется, пс-пс... что без молока этот кофе так себе.))))

01.02.2020
Добрый день, Андрей! Спасибо за интерес к нашим статьям и ваши вопросы.
Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их мы обжариваем иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался сладким и сбалансированным. В нашем каталоге такой кофе имеет синие наклейки на упаковке.
Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания, с зелёными наклейками на упаковке. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.
Рекомендую попробовать наши сорта из Америки — это эспрессо-смесь Гурме, Гондурас Сан Маркос, Бразилия Можиана, Бразилия Серрадо и кофе Гватемала Юнион Кантинил. Кроме этого, у нас появился новый микролот из Бразилии по очень приятной цене — Бразилия Кампо дас Вертентес. Вкус этого кофе сочетает в себе ноты ореховой пасты, зелёного яблока и карамели. Буду рада, если предложенные мною варианты вам понравятся!
В дальнейшем, вы всегда можете воспользоваться удобным фильтром на нашем сайте. Для кофе с молоком рекомендую выбирать категорию “Сбалансированный эспрессо”.
Что касается кофемашины, то мы специализируемся на профессиональном оборудовании. Надеюсь, что инструкция к вашей кофемашине поможет разобраться в настройках приготовления.
06.05.2019
Добрый день!
Спасибо за статью. Но хотелось бы уточнить по срокам хранения свежеобжаренного кофе. В статье показания расходятся. То 2 недели, то 1 месяц, то 2 месяца. Ниже цитаты из разных частей данной статьи.
1. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает падать — кофе постепенно выдыхается.
2. Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.
3. Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки.
Спасибо за ответ.

07.05.2019
Добрый день, Александр! Спасибо за ваши вопросы. В первые одну-две недели после обжарки из кофейных зерен продолжает выходить углекислый газ. По истечению этого процесса структура зерна стабилизируется и вкусовые характеристики достигают своего пика. С этого момента кофе начинает терять свежесть, но происходит это очень медленно. Нельзя указать строгие временные рамки и сказать, что ровно через месяц кофе уже выдохнется. В течение месяца, и даже двух месяцев кофе приемлем для употребления и может считаться свежим. Но наши рекомендации — покупать кофе с тем расчетом, чтобы употребить его максимально свежим.
Для вашего удобства постарались схематично изобразить график интенсивности вкуса в зависимости от срока, прошедшего после обжарки.
23.05.2020
Здравствуйте! В этой статье говорится о необходимости помола кофе для турки непосредственно перед варкой. Однако в то же время у вас есть опция "помол для турки", что означает несколько дней, как минимум, между помолом и варкой. Таким образом, выбирать этот вариант при заказе не имеет смысла?
Или его можно использовать на крайний случай при отсутствии возможности самостоятельного помола?
01.10.2020
Есть рекомендации, а есть "хочу" клиента))
02.10.2020
Добрый день, Надежда! Спасибо за ваш вопрос.
Дело в том, что молотый кофе действительно выдыхается в разы быстрее зернового, так как у него больше точек соприкосновения с окружающей средой. Его не получится долго хранить: кофе начинает терять свежесть сразу после помола. Заказывать молотый кофе мы советуем только в крайних случаях, например, когда нет кофемолки.
При заказе в нашем интернет-магазине мы отправляем заказы в день обжарки. Так нам удаётся сократить время от обжарки до заваривания и сохранить вкусовые качества каждого лота.
Мы рекомендуем покупать кофе в зернах и употреблять его в течение двух месяцев. Именно в этот период кофе остается на пике вкуса.