Как развивалась индустрия обжарки кофе в Америке в 19-20 веках

Большой вклад в историю обжарки внесли открытия и технологии, разработанные в Америке. Информации об этом сохранилось очень мало. Восстановить ход событий можно лишь с помощью редких материалов, которые рассказывают об американской кофейной индустрии с 19 века до середины 20 века.

Эту статью мы написали на основе материала из книги The Book of Roast. Рассказываем, с чего началась обжарка кофе в американской истории.

Последняя четверть 19 века. Как поняли, почему обжарка дома мелкими партиями — это плохо

В 1881 году опубликовали книгу Фрэнсиса Тербера «Кофе: от плантации до чашки». Она была посвящена «человеку в Покипси — одному из немногих, кто может приготовить хорошую чашку кофе». Это посвящение было особой похвалой неизвестному продавцу кофе на одной из железнодорожных станций, где Тербер часто бывал.

«Самое важное из всех условий, которое необходимо соблюдать при создании чашки хорошего кофе, — процесс обжарки зерна» — рассказывал Тербер.

Уже тогда Тербер описал проблему обжарщиков: «Нелегко получить необходимые навыки для того, чтобы хорошо обжаривать кофе. Среди профессиональных обжарщиков встречаются растяпы, которые всю жизнь посвятили профессии, и те, кто с гораздо меньшим опытом так же хорошо выполняет свою работу».

Обжарочное производство в 1881 году. © food-mag.co.uk

Также Тербер описал потенциальные недостатки обжаривания мелкими партиями: «С трудом можно добиться равномерно хорошей работы — только после неоднократных неудач, дорогостоящих для продавца. Потому что, помимо потери кофе, его торговля подвергается угрозе. Из-за таких экспериментов обжарщик может потерять клиентов, которых нарабатывал годами. Но при этом новому обжарщику необходимо практиковаться, чтобы наработать навыки. Поэтому потери и убытки неизбежны».

В своей компании Тербер использовал запатентованный Джеймсом Картером «выдвижной» ростер. Это была печь, к которой прикреплен железный барабан. Этот барабан нужно было полностью вытащить из печи и открыть дверцы на стенках, чтобы сбросить кофе в емкости для охлаждения.

Ростер вмещал 300 фунтов (136 кг) зерна. Но Тербер обнаружил, что результаты получаются лучше при обжарке по 200 фунтов (90 кг). В ростере Картера обжарка одной партии длилась около 45 минут, что кажется очень долгим по современным меркам. Вместе с выгрузкой зерна, его охлаждением, перезарядкой барабана и заправкой печи свежим углем на одну партию уходило 60 минут.

Конец 19 века. Для чего бухгалтер сгребал зерно мотыгой

В последние годы 19 века для профессиональных обжарщиков кофе в Америке открылись новые возможности. Развитие технологий позволило выгоднее обжаривать крупные партии кофе. А развитие транспортных путей — перевозить зеленое и обжаренное зерно.

Источником информации об обжарке того времени стал рассказ о деятельности обычного городского обжарщика 1870-х годов. Его написал Фердинанд Ак, обжарщик из Дейтона, штат Огайо. Этот рассказ опубликовали в юбилейном выпуске журнала «Торговля чаем и кофе» в сентябре 1926 года.

Ак писал, что в 15 лет он начал работать бухгалтером у обжарщика Эдварда Кэнби: «Моя должность бухгалтера была скорее дополнительной. Офисные обязанности, которые включали уборку, занимали не более 3–4 часов в день. Поэтому я помогал на обжарке. Каждые полчаса главный и единственный обжарщик, который также был прорабом, инженером и носильщиком на производстве, выкрикивал из люка подвала: „Все готово!“. Тогда я бежал к нему. И с помощью деревянного инструмента, похожего на мотыгу, сгребал зерна в емкость, чтобы охладить их».

Дым из труб производственных зданий в 19 веке. © en.wikipedia.org

Также Ак рассказал, что без электрических двигателей производственное предприятие в тот период полагалось на единственный паровой двигатель. «Мы занимали помещение бывшего медицинского концерна, который обанкротился в 1875 году. Это было довольно ветхое здание, оснащенное паровым двигателем».

По словам Ака, в то время выбор сортов кофе был ограничен: 75% кофе импортировали из Бразилии. «Популярной была смесь Явы и Бразилии, — рассказывает Ак, — Также был хорошо известен кофе из Гватемалы и Венесуэлы».

Начало 20 века. Почему «коричневый» кофе с Явы стоил дороже

В 1910 году опубликовали книгу Абрама Уэйкмана «История и воспоминания о Нижней Уолл-стрит и окрестностях» — о купцах и традициях знаменитой нью-йоркской кофейной и чайной улицы. В то время Нижняя Уолл-стрит была источником почти всего зеленого кофе в Америке. Он рассказал о том, как в Нью-Йорк ввозили «старый правительственный» кофе с Явы.

На подобных кораблях транспортировали зеленый кофе. © commons.wikimedia.org

«До основания кофейной биржи проводили спекуляции кофе с Явы. Кофе покупали на государственных распродажах, которые проходили каждые 4 месяца. Считалось, что кофе, проданный в декабре, имеет больше шансов стать „коричневым“, и это увеличивало его стоимость» — рассказывал Уэйкман.

Сейчас понятие «коричневый» кофе звучит странно, но тогда в этом был смысл. Уэйкман объяснил, почему «коричневый» кофе обладал большой ценностью:

«Позвольте мне объяснить, почему кофе из Явы должен стать коричневым. При отгрузке он очень бледный. Когда зерно складывают в трюм судна — люки затягивают как можно плотнее. В тропическом климате из кофе начинает испаряться влага, и пар заполняет трюм. Эта влага конденсируется на дне палубы и повреждает часть кофе. Из-за этого он будто пропаривается. Когда излишняя влага испаряется, жар заставляет кофе коричневеть. Такой процесс подрумянивания дает кофе прекрасный вкус. Удивительно, но такой полуобжаренный кофе обжарщикам нравился больше оригинального».

Уэйкман отмечал: «Как только корабль с кофе отплывал, контракты на зерно перепродавали несколько раз в течение его пути. Когда приближался момент прибытия судна с кофе, покупатель начинал волноваться, какой груз он получит. Если зерно приедет светлым — он будет в убытке, если коричневым — он заработает».

Середина 20 века. Первые ростеры на газе

Эволюция американских ростеров описана в редкой книге «Руководство кофейного человека», которую написал Пэйсон МакКей. Книгу выпустило в 1942 году издательство The Spice Mill в Нью-Йорке.

The Spice Mill было ответвлением компании Jabez Burns Company — создателем большинства технологий, которые все еще используются во всем мире для обжарки на барабанах с воздушным охлаждением. Также они издали знаменитый журнал The Spice Mill, посвященный торговле кофе с конца 19 до середины 20 века.

Запатентованный в 1864 году ростер Jabez Burns объединил все технологии, с которыми мы знакомы сегодня. Как отмечал МакКей: «Ростер был величайшим достижением области на тот момент. Гениальная система спиральных лопастей внутри барабана не только служила для перемешивания кофе, чтобы он равномерно обжаривался, но и помогала выгружать все зерно при открытии дверцы. Новая функция избавила от необходимости вынимать барабан или останавливать его вращение для загрузки. Зеленое зерно загружали в барабан через отверстие сзади. А c помощью отверстия в центральной части можно было брать небольшой образец для оценки степени обжарки и развития зерен».

Ростер Jabez Burns со спиральными лопастями. © coffeeroasters.com.au

Такие ростеры использовало большинство обжарочных компаний в Северной Америке до 1914 года. Он вмещал 264 фунта (120 кг) зерна, а одна партия обжаривалась в течение 30 минут. В среднем в сутки обжаривали 30 мешков кофе. Один человек мог управлять четырьмя ростерами.

Изначально обжарочные барабаны изготавливали из листового металла. Из-за этого часть зерна была обгоревшей. «В начале 20 века качество обжарки и эффективность теплопередачи улучшились за счет использования обжарочного барабана с мелкой перфорацией. Горячий воздух проходил через эти отверстия» — рассказывал МакКей.

Как объясняет МакКей: «Несмотря на высокую стоимость газового топлива, с 1900 года постепенно начали внедрять ростеры на газе из-за его преимуществ. Из ростера удалили печь и разместили газовые горелки под барабаном. Время обжарки и сам процесс не изменились, но были заметны улучшения в однородности обжарки зерна.

Первый ростер для массового использования разработали специально для работы на газе. Тепло, которое подавалось в барабан, сокращало время обжарки до 15–18 минут на партию. Но расход топлива не уменьшался. Необходимо было подавать большой объем холодного воздуха, чтобы кофе не сгорел».

Чтобы более эффективно использовать топливо, разработали следующее поколение ростеров — с прямым пламенем. Использовали горелку нового типа с более эффективным использованием газа. А также добавили усовершенствованную серию лопастей и перегородок для лучшего перемешивания зеленого зерна во время обжарки.

В ростерах Jabez Burns класса Jubilee снизился расход топлива за счет уменьшения подачи холодного воздуха в цилиндр для обжига. По словам МакКея, улучшенная конструкция ростера позволила снизить расход топлива на 25%. В то же время конкуренты Jabez Burns — Huntley и Lambert — создавали аналогичные ростеры с прямым пламенем.

Технологии развиваются. Что происходит сейчас и что будет дальше?

За последние 50 лет после барабанных ростеров появились конвекционные, смешанного типа, а также сэмпл-ростеры. Об этом мы рассказали в нашей статье.

В наши дни обжарщики лучше разбираются в процессах обжарки и химии кофе, чем раньше. Теперь можно проанализировать каждую переменную, чтобы понять, удачно ли пожарили новую партию. Но этого бы не было, если бы не открытия и изобретения 19–20 веков.

Титульное фото — South Side Square, Girard, Knasas, early 20th or late 19th century, Pub. by H. A. Decker, Girard, Kansas, USA © flickr.com.