Термин «спешелти» впервые использовала Эрна Натсен в журнале Tea & Coffee Journal в 1974 году. Этим словом она описала «кофе, обладающий уникальным вкусовым профилем, приобретенным под влиянием особенных географических и климатических условий». Тогда производителей спешелти кофе было немного.

Спустя несколько десятков лет в индустрии, кроме понятия «коммерческий кофе», появилась описательная характеристика, используемая для удобства продавцов и покупателей «fine commercial».

В статье разбираемся, что такое спешелти, чем он отличается от коммерческого кофе и fine commercial.

Спешелти кофе: достойная цена и высокое качество продукта

Согласно сайту Института качества кофе, кофе является «спешелти», если Q-грейдер оценивает его на 80 баллов или выше по 100-балльной шкале SCA Cupping Form. Кофе с оценкой ниже 80 считается коммерческим, а не спешелти.

При оценке кофе есть дополнительные требования к спешелти кофе:

  • не более пяти полных вторичных дефектов в 350 г кофе;

  • нет первичных дефектов;

  • нет квакеров в 100 г обжаренного кофе;

  • влажность зерна от 9 до 13 %.

Если кофе получает рейтинг выше 80 по 100-балльной шкале и соответствует этим критериям, он получает класс спешелти.


Спешелти кофе должен обладать определенными характеристиками зерна и иметь высокую оценку по SCA

Коммерческий кофе: менее трудозатратный для производителей, доступный для потребителей

Коммерческий кофе — набирает по шкале SCA до 80 баллов.

Производители могут выращивать на одной ферме и спешелти кофе, и коммерческий. То, что не подошло под категорию «спешелти», фермеры продают крупным брендам, например, Nestle. Таким образом компания Nestle и другие производители закупают кофе у фермеров со всего мира.

Чаще всего коммерческий кофе из разных стран смешивают, обжаривают, упаковывают и развозят во все страны. В одной пачке может быть кофе из Эфиопии, Бразилии и Вьетнама или как минимум смесь разных лотов из одной страны. При этом смесь сортов не обязательно будет коммерческим кофе так же, как и кофе с одной фермы не всегда будет спешелти. Главное — это количество баллов по шкале SCA. Если их меньше 80, кофе получает коммерческий класс.

Fine commercial: хуже спешелти, но лучше коммерческого

Fine commercial — своего рода промежуточное звено между спешелти и коммерческим кофе. Его нельзя назвать коммерческим, потому что на каппинге его оценивают на 80 баллов или выше по SCA. Но и отнести к спешелти тоже не получается, так как в нем присутствуют первичные или вторичные дефекты.

Например, коммерческий кофе из Бразилии может набрать 80–82 балла на каппинге. Однако из-за наличия дефектов он не попадет в категорию спешелти.

Сложность использования термина «fine commercial» в том, что у него нет четкого определения, как у спешелти кофе. Разные импортеры и обжарщики могут использовать его по-разному: как по незнанию, так и в маркетинговых целях. Например, обжарщик закупает кофе fine commercial и продает его как спешелти.

При правильном и честном использовании fine commercial — хороший кофе для более широкого круга потребителей. Простой однородный и понятный вкус, но по доступной цене.


Fine commercial — простой и понятный вкус по доступной цене

В чем сложность: каждый участник цепочки по-своему понимает «спешелти»

Эксперты по-разному трактуют и понятие «спешелти». Но нельзя сказать, что они противоречат друг другу. Скорее, каждый дополняет термин со своей точки зрения.

Яннис Апостолопулос (Yannis Apostolopoulos), генеральный директор и исполнительный директор SCA: «Спешелти кофе — это движение, в котором люди разделяют ценности кофейной индустрии. Для потребителей это возможность насладиться чашкой отличного кофе».

Иорданис Иосифидис (Iordanis Iosifidis), управляющий директор Kafea Terra и обжарщик из Греции: «В понятие „спешелти“ также входят обозначения других факторов, влияющих на восприятие напитка. Например, навыки бариста, методы приготовления и качество профессионального кофейного оборудования. Все это имеет большое значение для вкуса напитка».

Керемба Брайан Вариоба (Keremba Brian Warioba), производитель кофе и основатель компании Communal Shamba Coffee: «Классификация по баллам — отличный способ гарантировать, что качество измеряется и поддерживается в рамках специальных стандартов. Но его ценность — еще и в создании новых социальных связей и положительных изменений».

Однако фермерам, продавцам и обжарщикам важно одинаково понимать термин «спешелти». Фермеру нет смысла стараться производить кофе в соответствии с системой классификации, если обжарщики, бариста и потребители принимают за «спешелти» абсолютно другое. Например, fine commercial.

Возможно, следует создавать платформы для обмена информацией. Тогда каждый в цепочке производства и потребления кофе будет точно знать, что на самом деле означает «спешелти».


Спешелти — это не только характеристика кофе, но и источник положительных изменений

Главное

Спешелти — кофе высшего качества, который на каппингах набирает от 80 до 100 баллов и не имеет дефектов. Это дорогой продукт, который позволяет фермерам больше зарабатывать за счет качества.

Коммерческий — кофе, который производят из арабики низкого качества. Он помогает фермерам продать даже тот кофе, который не набрал нужного количества баллов. А потребителям — покупать кофе дешевле.

Fine commercial — кофе среднего качества: лучше коммерческого, но хуже спешелти. Для фермеров — это шанс продать свой кофе дороже, а для покупателей — возможность купить кофе хорошего качества за приемлемую цену.

Вам может быть интересно:

Кофе без кофеина

22 дек 2017 · 7 мин. на чтение